每個住在北方一年以上的南方人，每逢過年過節秋收白露婚喪嫁娶生日周末，就會感受到一種強大的氣流撲面而來：他們又要吃餃子了。
這是個讓絕大多數南方人不解又很饞的行為。不解，是因為實在不知道為啥頓頓都是餃子；很饞，是因為北方的餃子的確好吃。
麵皮夠筋道不說，餡兒更是五花八門什麼都有：豬臀肉大刀闊斧剁碎，拌上白菜茴香酸菜韭菜蘿蔔粉絲雞蛋番茄。總之你能想到的，北方人都能給你包進餃子裡。
包餃子 *搜狐
而且餃子有家的氣息啊！
一家人坐在一起，老媽揉面擀皮，老爸調味拌餡兒，然後一家三口齊齊上陣，老媽八卦的籠頭順勢打開，張家長李家短，一個個小道消息就如流水般傾瀉而出。老爸偶爾評論兩句，你則是一邊聽一邊笑，不一會兒，一簸箕名叫「家的味道」的餃子就變出來了。
不過，也不是每個南方人都實名羨慕餃子的家眷美味氣息。
客家傳統房屋 *敢嘗
廣西東邊的客家人村鎮，逢年過節不僅有類似全家老少上陣包「餃子」的運動，內容還更有想像力！
餡料在這裡倒是配角，韭菜木耳豬肉花生肥膘，反正家裡有啥就剁碎啥。
想像力是在包「餃子」的皮上：柚子去皮用白瓤包，青椒去籽用青椒皮包，還有香菇苦瓜茄子豆腐青菜甚至蔥頭……總之只要能入嘴的，當地人都能拿來包。
釀柚子皮 *舌尖上的新年
每到年前，這裡的鄰里親朋就會端著板凳桌子來到村邊的空地上。這家磨豆腐，那家切柚子瓤，其餘人坐在大榕樹下包「餃子」，不一會兒，一個個柚子皮「餃子」，豆腐「餃子」，茄子「餃子」就出來了。
包好的東西各家分好，回去煎熟蒸熟後，配著鹽焗雞梅菜扣肉豆腐丸等等咸鮮香完美融合的大菜小菜，就是客家人最熱鬧的節日餐。
各式各樣的釀 *半島便利店
當然，客家人可不叫這東西「餃子」。在粵閩贛的絕大多數地方，這種「把餡兒放進各色食物」的行為，有一個專門的動詞：釀。
這是一個有數千年歷史的烹飪方法。
等等，我知道你要問，「釀」怎麼會是個烹飪方法呢？它是做酒時用的詞啊！
釀酒、酒釀，不管正著說反著說，都是發酵產生的酒精液體和固體。可釀豆腐、釀茄子既不發酵，也沒穀物。
釀田螺 *舌尖上的新年
其實在上古時期，「釀」的意思，是「拌和」。把a和b拌在一起的行為，就叫釀。今天我們熟悉的「釀酒」概念，是直到「東漢末年分三國」時才逐漸延展開的。
而也是在那個時候，一批中原人由於連續的戰火，開始了亡命天涯的遷徙。
他們一路向南，五次轉移，為了保命，往山林行進，最終安定在今天粵閩贛地區。他們不屬於少數民族，也幾乎不了解自己的根在哪裡。
客家人正在製作釀菜 *舌尖上的新年
他們稱自己客家人，由於歷代遠居山林河水間，與世相對隔絕，語言上便殘有上古的遺蹟。無論是起居飲食還是語言文字，今天的他們，就像歷史傳承到今天的活化石。
而「釀」來自上古時代的意思，也就這麼消無聲息的流傳下來了。
「釀」菜里名氣最大的，自然是客家釀豆腐了。
客家家常釀豆腐 *敢嘗
豬肉切成末，調味後塞到劃開小口的豆腐里。無論是砂鍋還是平底鍋，用油把豆腐兩面煎到金黃，調味澆汁即可。
如果用砂鍋，滾燙的釀豆腐汁上桌後還會翻滾著熱烈的氣泡。舀上一大碗米飯，帶著汁一同滾熱的咬下肚，那可是燙心燙胃的鮮爽！
砂鍋釀豆腐 *西子湖畔
但這只是釀豆腐千萬面孔里的其中之一。釀豆腐的餡料，就跟釀菜的原料一樣千變萬化。每到一處，就帶上當地客家人的DNA。
比如容縣人做釀豆腐，一定得從磨豆腐開始。這裡家家戶戶都有石磨，他們磨的豆腐里還會摻著花生。不僅如此，這裡釀豆腐的調餡兒也會有花生碎。這既是當地的特產，也是一種口味習慣。
磨豆腐 *半島便利店
距離容縣兩小時的惠陽，釀豆腐則必須有鹹魚。梅香鹹魚是上等之選，去骨取肉剁碎之後，跟豬肉混合在一起塞入普通板豆腐中，是當地客家人最熟悉的味道。
其他魚塘豐富的客家地區，拌餡兒時則會加入鯪魚糜。作為粵港最常見的河魚之一，鯪魚價格低廉肉質多。雖然刺也多，但這裡的客家人大多有一手去鯪魚骨做肉糜的本領。
各種河魚 *西子湖畔
在豬肉貴而稀缺的年代，鯪魚的存在，給客家人的釀菜里，增添了那份名叫滿足的滋味。
釀鯪魚 *物道
世代居住在同一個區域，為了「宮保雞丁能不能加糖」都會大吵起來的我們，大概很難理解客家菜這種「世代飄零，萬千面孔皆是我」的存在。
因為特產柚子，容縣的客家人學會了削皮，用柚子瓤釀肉；
釀柚子 *舌尖上的新年
因為特別的瓜果品種，淡水的客家人發明了一盅一個，用矮胖雷公鑿苦瓜製作的鹹魚苦瓜釀；
雷公鑿苦瓜*搜狐
因為謀生艱難，香港的客家人把釀菜做成了街邊小吃，變成如今人人皆知的「煎釀三寶」；
街頭的煎釀三寶 *半島便利店
因為靠近河塘，加之當地精緻刀工的影響，順德的客家人發明了鯪魚整條蛻皮，魚肉與腊味剁碎後塞回魚皮的煎釀鯪魚。
釀鯪魚 *物道
因為世代都生活在環境艱苦的山嶺里，沒有種植穀物的條件，全世界的客家人都擁有變一切為「釀」的能力。
於是，「釀」這個烹飪方法變成了客家菜的身份標識。
即便它在世界的每一個角落都有完全不一樣的面孔，我們仍然可以直覺的知道：這是客家菜，是客家人家的味道。
將豆芽掐頭去尾，用細針縱向戳中空，然後一點點的，將比髮絲還細的火腿絲塞入中縫中。一道菜炒出，只見銀牙不見鮮，卻口口皆是鮮滋味。
釀銀牙 *半島便利店
美食家蔡瀾說，這或許是世界上最費時，最複雜的御菜。
卻也是一道釀菜。
這道名叫釀銀芽的佳肴，可能此世和下世都不會再在人間出現。但它曾經作為宮廷御菜，在人間一閃而過，讓世人知道，原來釀菜，還可以這樣。
各式釀菜 *王老虎尋鮮記
下里巴人，陽春白雪，萬千面孔，卻萬變不離其宗。在自己數千的年華里，「釀」都做到了。
作者：梅姍姍
頭圖來自：舌尖上的新年
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還記得你第一次吃韓餐的經歷嗎？是哪一道韓國菜讓你瞬間愛上韓餐？
@balck先森：第一次吃應該是石鍋拌飯，但是因為醬料帶甜味吃多會膩。愛上韓餐還是某個夏日第一次吃帶冰的冷麵，畢竟以前只吃過乾的涼麵，這種帶著水果甜味還有牛肉湯的蕎麥麵太奇特了，從此一發不可收拾的愛吃
小編：夏天吃冷麵簡直贊爆了！！
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客家「釀」菜「把餡兒放進各色食物」，你的家鄉有沒有什麼食物有異曲同工之妙？
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