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每個勤勞的媽媽，都有晚上不想做飯的時刻，也都有自己的偷懶妙招。

比如南京的媽媽，每當下班回來不想做飯，就會鎮定自若，若無其事地跟你和你爸說「今天天熱，大家吃點清淡的吧，我煮了綠豆稀飯。」

然後指派你爸下樓去熟食店買點涼拌菜，美其名曰「這麼熱就不要炒菜吃那麼油膩的東西了！」

你跟你爸當然不傻。這明擺著的「今日罷工」憑什麼讓我們的肚皮受折磨。涼拌菜可以沒有，肉不能沒有！

鹽水鴨烤鴨是常規標配，有時候肚皮委屈大了，極度渴求脂肪臨幸時，你爸也會心領神會地捨棄清淡的鹽水鴨，投奔樓下六合豬頭肉的懷抱。

六合豬頭肉是罪惡的。它很肥，但不是五花肉肥膘的純油膩，它更像羊尾油：看起是肥肉，實質上是油爆爆的膠原蛋白。

鹵到酥爛的瘦肉絲絲分明，配上粘糯的肥膘和韌勁的豬皮。咀嚼之間，感受著膠質在此出沒，但又因為滷的時間足夠，吃起來毫不費力，幾乎一抿就化。

所以媽媽也氣不起來，她罷工在先不說，就光六合豬頭肉本身，她也無法不愛啊！於是自覺拿出蒸鍋，燒水，把豬頭肉碼起在盤子裡，撒上蒜末上鍋蒸。

這是錦上添花的一步，只需15分鐘，脂肪便會在高溫中融化。原本白色的豬頭肉褪去肥膩，展現出另一種晶瑩酥爛的光芒，還飄著陣陣蒜香老鹵香。

一家三口，就著綠豆稀飯，涼拌乾絲和涼拌黃瓜，揀起一塊還飄著熱氣的豬頭肉，蘸著鎮江老陳醋，在新聞聯播的背景音樂中，呼啦呼啦地享受著夏季一頓簡單晚餐。

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六合，一個出了南京就是個陌生詞彙的區縣，卻為南京城貢獻了著名的旺雞蛋、活珠子、豬頭肉和老鵝等「媽媽偷懶常備菜肴」。

六合豬頭肉本質就是個豬頭肉，只不過六合人擅長用自家五香八角桂皮香葉花椒鹽的「白色」老鹵，而且會把豬頭煮到膠質析出，因而在本地擁有異常名氣。

南京每個老小區附近都能找到一家六合豬頭肉專賣小店鋪，老闆基本上都是六合人，老鹵也是自家多年的老鹵。

玻璃窗口背後，依次碼著鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵豬尾巴、鹵豬舌頭和鹵豬頭肉，你要是不留心，甚至看不出來這家路邊小店是幹嘛的 — 因為搪瓷盤上永遠罩著一層防止蒼蠅攻擊的白紗布。

這種低調不僅是外表，來這兒你也買不到除了鹵豬頭豬尾豬腳的任何拌菜。偶爾驚現個老闆昨天下午剛做的油炸花生米，就能讓老爸當晚異常快活。

豬頭肉店老闆們每天下午3點半左右開門，賣到7-8點基本上就賣光了。在「日日鮮」成為商業噱頭的今天，六合豬頭肉老闆們不緊不慢地堅持著自己幾十年來日產日銷的習慣。

倒不是生意多好排隊多少，只是這麼多年來，他們早已熟知一天能賣多少罷了。來光顧的都是周圍幾十年的老街坊鄰居，把他們照顧好，小日子過的既簡單又快樂。

2

第一次知道原來豬頭肉對爸媽的意義完全和自己的不同，是過年的家庭聚會上。小姨大伯爸爸開聊童年趣事，全家都在損天性愛美的小姨。小姨氣憤抗議，

「我不過就是把豬頭裡剔出來的肥油留著當潤唇膏而已，你們都嘲笑我一輩子了。」

你張大嘴巴，不敢相信豬頭油當潤唇膏是什麼個神奇玩法。大人們這時候才想起來，跟你回憶小時候過年時期的大豬頭。

50年前，豬頭是過年家裡最美好的存在。9毛9隻能買1斤五花，但4塊錢可以買一整隻豬頭，至少10斤以上。在一家6～7口人的年代，豬頭無疑比五花實惠太多。

奶奶會把豬頭買回來，一點點剔乾淨臉上所有的毛，分割開豬舌、豬耳朵、豬鼻子和豬腦子，剩下的洗乾淨切開了用鹽碼上曬乾。南方人家不擅長做臘肉，但咸豬頭肉也算是對豬肉的一種保存方法，過完年可以一直吃到正月十五。

分割出來的豬舌豬耳豬鼻子會被用香料和鹽水鹵起來，過年的時候充當涼菜中的大菜。豬腦則會被拿來紅燒或清蒸，充當一道葷菜。

南方的冬天沒有東北泠冽，卻也乾燥。小姨那個被吐槽了一輩子的梗，正是因為那個寒風如刀割的冬天，她靈機一動，去廚房把奶奶切下來的一塊豬頭肥油偷了，拿來給乾燥的臉蛋填充點油潤。那時候的小姨沒少了一頓打，今天卻成了全家記憶里最開懷的故事。

3

同樣是保存豬頭，湘西人的做法可比南方家庭來的好吃太多。

湘西的咸豬頭又叫臘豬頭，因為每年農曆臘月開始做，為過年提前做準備。其實第一步都一樣，把豬頭處理乾淨，剔掉所有的毛，然後撒鹽。不過湘西人在這一步還會加上糖和自家釀的糧食酒去腥增香，於是豬頭的風味一下子就提升了。

跟簡單的咸豬頭相比，湘西的臘豬頭擁有了鮮咸甜香的味道基底。

風乾之後，湘西人還會把豬肉掛在室內熏。這跟他們當年的生活方式有很大的關係，本身廚房就會燒柴火，自然產生的煙就會沾染到豬頭上。

今天的我們知道，湘西臘豬頭那種獨特的燻烤香氣是米拉德效應在施展自己的魔法。當時那並無意識的，把豬頭掛在屋內的舉動，卻給湘西的冬天帶來了無數好滋味。

熏好的臘豬耳切成細絲炒芹菜，熏好的臘豬頭肉放在米飯上一起蒸到融化，讓肥油滲透到米飯里。熏好的臘豬舌簡單切片，用香菜醋辣椒涼拌。

即便其他物產不算豐富，過年時湘西的餐桌也因為臘豬頭的存在，而讓其他地方的小夥伴羨慕得流口水。

4

可千萬別因此就覺得豬頭只是物質不豐富的年代，老百姓代替精肉的食材。揚州人第一個不服氣。

在揚州，豬頭自古以來就是文人墨客最追捧的食材之一。在精通飲食的大家眼中，豬頭是豬身上肌肉組織最為複雜的一個部位。

僅就可食用的部位來看，豬耳、豬舌、豬拱嘴和豬臉蛋的肉質就截然不同，而且豬頭裡的肉還富含膠質，其烹飪潛力可非其他部位能比。

能否完美的烹飪一個豬頭，是揚州人對廚師技藝水平的測試。而揚州的廚師們呢，也因此創造了一道名叫整燒扒豬頭的菜。

第一次吃整燒扒豬頭的人，要提前做一定的心理建設。即便你食遍世界，也未必經歷過一張完整並向你「微笑」的豬臉端上餐桌的體驗。

整燒扒豬頭裡沒有骨頭，卻必須保持整張豬臉的完整性。這首要考驗廚師的，就是其粗中有細的本事：

既能一手提動生豬骨，又能另手持小刀，順著豬臉的曲線，在不「破相」的基礎上，拆下生骨頭。然後還要去掉所有豬臉上的毛髮，包括睫毛，耳朵里的絨毛等等。這裡可不能像普通人家裡一樣一把火燎一下，燎完那可就前功盡棄了。必須耐心的，一點點剔拔。

最後才是燜燉的功力，這一步跟之前相比反倒簡單了不少，比較時間火候到位，成品差不到什麼地方。

一道完美的整燒扒豬頭，筷子就只是擺設。這時候的豬頭，已經軟爛到跟果凍豆腐一般，用勺子輕輕一划，順勢一撈，裹滿了汁的膠質連著化了的皮下脂肪就這麼起來了。

呼嚕進嘴，輕輕一抿，便在口中濃墨重彩地融化開來。倘若再來一碗大米飯……嘖嘖嘖，神仙來了也不換。

5

整燒扒豬頭畢竟不是生活常態。生活在北京，平日最多的還是老北京鹵豬頭肉。

在北京吃豬頭肉最好的方法，可以參考老北京周作人：幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜。

最愛的麻醬燒餅*微博

尤其是新鮮出爐的麻醬燒餅，酥到輕輕一捏就可以掉渣。從中間切開，夾上滷好切薄片的豬頭肉，一定要帶筋帶肉略有嚼勁的那塊兒，合起來。

麻醬孜然的咸香酥脆與被熱氣融化的豬頭肉在口中翻滾融合，最後被一口滾燙的羊肉湯衝下肚。那種舒坦，誰吃誰知道。

作者：梅姍姍

頭圖來自：搜狐

圖片部分來源網絡

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夏天你最愛吃哪種涼麵？

@多膜：四如春的冷麵啊！花了一個多小時特地從浦東地鐵過去，出來以後再打車，前前後後一個半小時，還在王家沙買盒烤麩墊肚子。吃過以後我就是他家的鐵粉了。幾乎每次去上海都去那裡報到。

小編：也想去試一試！

@睡覺不骨碌不舒服斯基：涼麵看著好爽口，麻醬麵看著也好好吃，記得一個北方多朋友做過炸醬麵拌了青瓜、蔥、醬油，也是津津有味。夏天吃的最多也喜歡的還是湯麵，下幾個雞蛋放幾片肉，加點生菜或番茄、香蔥等，完美！

小編：平時自己煮的最多也是湯麵，有什麼都加

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鹵、熏、蒸、醬...吃豬頭肉你喜歡哪種吃法？