品魚臉佛跳牆

材料：

原料：

千島湖有機花鰱魚頭、大連鮑、魚翅、西蘭花。

調料：

翅湯、醬油、火腿汁、糖、鹽、味精、雞粉。

製作：

1、魚頭取魚臉，煎至金黃，入鮑汁和鮑魚一起煨熟，裝入小砂鍋。

2、翅湯調味、調色、勾芡，然後淋在魚臉上。

3、將砂鍋在爐上加熱，放上汆水的西蘭花、魚翅即可。

特點：

色澤紅亮，口味醇厚。

製作關鍵：

1、魚臉要煎過才和鮑魚一起煨制。

2、芡汁厚薄要適中，過厚或過簿都會影響菜肴品質。

油爆螺片

原料：

活海螺肉300克，木耳50克，山藥100克，青瓜20克。

製作：

1、將海螺片成薄片；山藥切片；青瓜切片；木耳泡開。

2、將海螺片、山藥片一起沸水，並滑油。

3、起鍋用蔥、姜、蒜爆鍋，下入海螺片、山藥片、木耳一起爆炒，然後調味，加入青瓜片翻炒均勻，出鍋碼盤，擺放整齊即可。

特點：

口感鮮滑可口。

雙色金絲芥末蝦球

包裹蝦仁的金絲卷投入透明的保鮮罐，這道顏值頗高、酥脆香甜的創意菜每天銷量高達40餘份。

製作流程：

1、新鮮基圍蝦10隻下入加有少許鹽的清水中迅速焯水，撈出後立即放入冰水中激一下（可使蝦仁更加爽脆），剝去蝦殼、抽掉沙線，沖凈後冰鎮備用。

2、土豆、紫薯洗凈後切成2毫米的細絲，放到細流水下沖2分鐘洗掉澱粉，瀝干水分待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱，下入土豆絲用筷子輕輕撥散，炸至色澤金黃時撈出控油；繼續倒入紫薯絲炸約1分鐘至酥脆，瀝凈油分待用。

4、撈出冰鎮好的蝦仁用毛巾把水分吸干，放到調好的沙拉芥末醬中裹勻，然後分別粘上土豆絲和紫薯絲，放在透明保鮮罐中，點綴火龍果粒、魚籽、花瓣、花草走菜即成。

沙拉芥末醬：

沙拉醬500克、芥末膏30克、濃縮檸檬汁30克、鹽10克攪拌均勻。

金桔蝦球

製作流程：

1、金桔100克打成汁，過濾掉果皮渣；凝膠片1張加少許溫水蒸化，倒入金桔汁中調勻。

2、泰國河蝦仁去掉沙線，打成蝦蓉，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒調味，然後打成蝦膠，用裱花袋擠入圓球模具中，上籠旺火蒸3-4分鐘，取出修掉漲出的部分，成半球體。

3、兩個半球體合起來，中間插一根櫻桃梗，用小夾子夾住放入金桔汁中裹勻，放涼凝固後裝盤即可。

玫瑰酒香澳帶

材料：

原料：

澳帶100克。

調料：

蒜汁150克，雞汁5克，鹽3克。

製作：

1、冰鮮澳帶沖水解凍，加蒜汁（蒜子50克加清水100克入榨汁機打成汁）、雞汁、鹽腌制30分鐘。

2、腌好的澳帶表面拍生粉，入五成熱油中煎至表面金黃，如圖擺盤，頂端點綴紅魚籽2克。

3、上桌後，由服務員將玫瑰露酒澆到食鹽表面並點燃，使玫瑰露酒的香味充分釋放，火熄滅後即可食用。

瓜醬涼粉

製作：成都寬巷子3號行政總廚 劉全剛

涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自製了一款酸辣醬，於酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。

製作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒香蔥碎5克、白芝麻3克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。

金瓜酸辣醬：

鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒麵40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、糖20克、花椒麵8克、雞精、味精各5克、鹽4克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。

牌脆酥肉

製作：

1、取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節10克、小茴香5克、豆蔻2個、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。

3、臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下並用凈布搌干，然後裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調製而成），而後投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來待用。

4、凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細辣椒粉10克、干紅花椒麵5克、干青花椒麵5克，等小火炒香才把豬肉丁放進去，翻炒過程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。

片鵝肝醬蝦球

製作：

1、先把蝦肉打成泥，再加鹽、蛋清、胡椒粉和姜蔥水攪打上勁，製成蝦膠備用。

2、另用白蘭地和鮮牛奶將法國鵝肝浸泡一段時間，上籠蒸熟再取出來打成泥，然後入鍋稍炒，製成鵝肝醬待用。

3、把蝦膠分成若干份，逐一包入鵝肝醬並捏成圓球狀後，在表面插滿杏仁片，待入四成熱的油鍋炸至內熟且外表金黃時，撈出來瀝油便可裝盤上桌。