大廚分享~10道超經典小炒菜品做法

2020-02-13     美味專屬

1

小炒蹄花



做法:

1、先把豬蹄放到川式辣滷水鍋里,鹵至剛脫骨時撈出來稍晾;

2、剔骨斬成塊並粘上生粉後,放到油鍋里稍炸;

3、然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。

4、臨起鍋時,放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激,特別適合下酒。


2

小炒肥鵝


主料:小肥鵝肉

輔料:小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末

調料:鹽、味精、白糖和辣鮮露


做法:

1.把小肥鵝肉(凍品)剔凈骨頭,切成片,再下開水鍋里汆透,撈出來備用。


2.鍋入油燒熱,先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末爆香,再把鵝肉片倒進去翻炒,其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露,臨起鍋前淋入紅油炒勻,裝盤成菜。

3

小炒鹿肉


原料:

鹿肉400克 青紅尖椒節60克 子薑片30克 香菜節20克 芹菜節20克 鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量


製法:

1.把鹿肉改刀成片,納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。


2.凈鍋放油燒至四成熱時,下入鹿肉片滑熟後,倒出來瀝油待用。


3.鍋留底油,下青紅尖椒節、子薑片先炒香,再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節,邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精,翻炒勻便出鍋。

4

鮮椒炒海參


主料:海參

配料:清線椒丁,紅小米辣,去皮五花肉

調料:麻香嘴保鮮藤椒,麻香嘴藤椒油,大蔥丁,秘制海鮮醬料,色拉油


製作:

1、將水發海參改刀成虎楞片,用鮮湯喂入味備用;

2、將鍋洗凈,放入色拉油,下入去皮五花肉片,煸炒,出香;

3、入保鮮藤椒,青線椒丁,小米辣,炒熟;

4、再入濾水的海參,大蔥丁,秘制海鮮醬料,炒勻上色調味;

5、淋麻香嘴藤椒油起鍋,裝盤點綴即可。


味型:鮮椒麻味

成菜特點:味道鮮美,口感好,色澤醬紅。


5

小炒蟲草菌


主料:干蟲草菌150克


輔料:大紅椒50克、香菜梗15克、五花肉50克


調料:油20克、鹽3克、菜粉20克、老抽5克


製作方法:

1、干蟲草菌泡10分鐘,洗凈待用;


2、大紅椒切絲,香菜梗切段、五花肉切絲;


3、鍋燒熱放入菜油,五花肉稍煸,放入凈蟲草菌、紅椒絲翻炒,調正味後,撒上香菜炒勻即可。


大師點評:

蟲草菌是一種比較新型的食材,裝盤美觀大氣,色澤光亮。建議香菜梗再切短一點,客人吃時容易進口。


6

小炒蛤仔肉


材料:

蛤仔肉250克、紫蘇葉5張、薄荷葉10張、假蔞葉5張鹽2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉適量、姜蔥末適量、油10克。


做法:

1、準備好食材,買回的蛤仔含有極多的泥沙石子,要用流動的清水反覆清洗乾淨,瀝干備用;紫蘇葉、薄荷葉、假蔞葉分別切成細絲。

2、炒鍋燒熱,倒油,下姜蔥蒜末下鍋爆香,倒入瀝干水的蛤子肉,旺火快炒,炒的時候會出一部分水,保持旺火快炒至干水。

3、將生抽、鹽、米酒、蚝油、白糖混合成一碗醬汁,淋入鍋中,燜1分鐘,入味。

4、出鍋前把紫蘇、薄荷、假蔞絲倒入鍋中翻炒均勻即可出鍋。


7

辣椒炒肉



原料:青椒250克,瘦肉175克,帶皮五花肉100克。

調料:豬油50克,拍散的蒜子10克,龍牌醬油8克,鹽6克,味精5克。


製作流程:


1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂,切滾刀塊,蒜子拍散待用。


2、凈鍋炙熱入青椒,用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。


3、鍋入豬油燒至五成熱,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒勻,下入擂蔫的青椒,淋入龍牌醬油,調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。


8

小炒黑山羊



原料:

帶皮黑山羊,石磨煎餅,青、紅美人椒,小米椒,香菜梗,拍蒜,生抽,老抽,鹽,味精,陳醋,胡椒粉。


製法:

1、帶皮黑山羊洗凈,切片,過油待用;青、紅美人椒洗凈,切斜刀片;香菜梗洗凈,切段備用;


2、鍋入油燒熱,下拍蒜、小米椒爆鍋,下羊肉,加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味,依次放入青紅美人椒片、香菜梗段,大火翻炒,出鍋裝盤,配煎餅上桌即可。


9

小炒羊米香



原料:

鮮羊裡脊,口袋芝麻燒餅,青、紅美人椒丁,蒜米,生抽,鹽,味精,胡椒粉。


製法:

1、羊裡脊洗凈,切丁,上漿,滑油待用;


2、鍋入油燒熱,下蒜米、青紅椒丁炒香,下羊肉丁,調味,爆炒至熟,出鍋裝盤,配口袋芝麻燒餅上桌即可。


點評:羊肉鮮美,餅酥肉嫩。


10

小炒仔兔



原料:

兔肉丁,紅椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,鹽,生抽,味精,生粉,料酒,蔥薑汁,花椒麵,香油。


製法:

1、將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁腌10分鐘;


2、鍋入菜籽油燒熱,下兔肉丁炒熟,加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加鹽、生抽、花椒麵、香油、味精調味,炒香即可。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-mo/CsEuQHAB3uTiws8KPSCy.html