關阿姨移居香港多年，每逢親戚朋友返南寧，都拜託幫買些南寧產的黃皮醬帶回，說吃慣了那種味道，依依不捨。這使我想起去年3月，南寧市民的朋友圈裡瘋傳這樣一條消息：「南寧市醬料廠準備停產，以後吃不到鐵鳥牌黃皮醬了」，於是這家中華老字號生產的本土調味品引發市民搶購，風味獨特的黃皮醬很快被搶光。廠家趕緊出來解釋，搶購風才一時平息。
本地小吃與黃皮醬的交融衍化出獨特的舌尖效果
黃皮醬有一種獨特的廣西山黃皮(又稱雞皮果)香味，味道酸甜可口、辣味適宜，既可以拌粉面直接食用，也可以作為蒸炒各種肉魚的佐料。早在清朝乾隆年間，南寧街上就有百多間醬料店，經營本地生產的黃皮醬。傳說桂系軍閥陸榮廷每次吃狗肉，都要用黃皮醬做佐料。1907年，陸榮廷在家鄉武鳴大擺「狗肉宴」，以慶榮升廣西提督。因家廚一時疏忽，忘了為宴會準備黃皮醬，陸榮廷大為惱火，把家廚罵個狗血淋頭。黃皮醬卻因禍得福，美名遠揚。現在南寧市大街小巷隨處可見的本地小吃捲筒粉（腸粉）、粉餃、粉蟲、粉利以及燉粉糕、蘿蔔糕、芋頭糕、綠豆糕等等，少不了用「黃皮醬」作佐料，沒有它，南寧小吃的特有風味就體現不出來，於是有人形容「沒有黃皮醬，南寧本地小吃就沒有靈魂」。可以說， 對於很多南寧人來說，本地黃皮醬 「從小吃到大」，是南寧人的摯愛，它承載著幾代人的情感記憶。
南寧製作黃皮醬有200年歷史
南寧市製作醬料的歷史已有近200年歷史。傳說最早製作黃皮醬的是清兵入關後從中原逃到南寧定居的北方人。他們素有吃面醬的習慣，但當時南寧麵食很少面醬也缺乏，卻有豐富的水果資源。於是，有人就用製作面醬的方法來加工山黃皮醬，因其口味適合本地人，逐漸聞名。清咸豐年間（1851-1861），南寧最早的醬園——「大盛祥醬園」在沙街（今解放路）創立，清同治元年（1861年）萬利醬園也在沙街開張。清光緒二十六年（1900年），南寧市的醬料生產發展進入鼎盛時期，又先後出現義利、民生、陸裕德等幾十家醬園，這些醬園都生產出售黃皮醬。民初，南寧市黃皮醬產供盛況空前，每天都有各地的商販趕來批發醬料，十分壯觀。其中以大盛祥醬園實力最大，萬利後來居上，成為南寧市黃皮醬的龍頭企業。
「大盛祥」與「萬利」 本是同根生，相煎何太急
大盛祥醬園是南寧市醬園的老大哥，其前身是「天盛號」，咸豐年間由廣東人李億萬與梁迪臣合股繼承後，便把店名定為 「大盛祥醬園」。商鋪設在今解放路中段「兩湖會館」旁邊，鋪面是門市部，店後是生產工場。產品有生抽類、抽油類、醬類3大類，其中醬類以黃皮醬、海鮮醬、蘇梅醬、辣椒醬為主打產品。1900年以後，大盛祥增加許多花色品種，如群眾喜愛的豉油王、豆豉、豆豉椒、七醋、老醬、面醬、酸檸檬、酸薑、酸梅、辣椒腐乳、白腐乳；製作魚生和五柳魚用的蘇姜、瓜英、什錦菜……同時也生產涼果類及各色糕餅和腊味。
故此大盛祥增設南倫街工場（後來的市醬料廠），還逐漸開設6間門市部，分布在解放路、民生路、民權中山路口、中山南環路口、水街、渡船口（今民生廣場）等南寧市主要街道。醬油年產量60-80萬斤，醬料10-15萬斤。各類產品60%在本市銷售，40%外銷到邕寧、武鳴及左右江各縣，一派興隆昌盛景象。
萬利醬園創建於同治元年（1861），其實是大盛祥醬園的技師跳槽出來搞的。萬利醬園創始人鄧廷光、鄧鉅光兩兄弟是廣東佛山人，清咸豐年間在大盛祥醬園當學徒。不到兩年，兄弟倆就精通醬料的製造技術，加上誠實勤儉，所以得到老闆信任。後來由於老闆沒有兌現分給他倆股份的承諾，還揚言辭退他倆，鄧氏兄弟便立下決心，要與「大盛祥」抗衡。他倆傾盡多年積蓄，在沙街（現解放路）中段雞鴨巷口擺一醬料雜貨攤。經苦心經營，生意越來越旺，便在攤點附近租下店鋪，掛出「萬利醬園」的招牌。經過努力，萬利醬園的產品和聲譽竟遠超「大盛祥」。其生產的黃皮辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、檸果醬、玉冰燒酒及豆豉、醬、醋都為群眾所喜愛，玉冰燒酒甚至成為南寧市的名牌，遠近馳名。萬利還選用「五象」作為商標，是南寧市使用商標的先導者。「五象牌黃皮醬」因色香味獨特，聲譽遠揚，銷往桂柳梧潯及廣東、香港和南洋各地。
萬利又增設金屋園加工場（現人民中路一帶），在下水街、渡船口（現民生廣場）、府門口（民權路）、東門街口（民生路東）、南門街口（中山路）、西關路開設6家門市部，總之大盛祥的店開在那裡，萬利也開在那裡，與大盛祥展開激烈競爭。此外，又在百色設立一分店，滿足左右江各地及雲貴兩省。萬利醬園經營最盛時期，工廠和營業部共有10家，職工300多人。
眼看萬利來勢洶洶，大盛祥也很著急。當時南寧有句俗話：「大盛豉油萬利醬」，形象說明各自的優勢。但是，為了搶奪市場，大盛祥當仁不讓，拚命在黃皮醬上下功夫。
大盛祥每年六七月份都親自到農村收購野生山黃皮，洗凈、去核、放鹽之後，放置到大瓦缸封存腌制幾個月，待發酵完全成熟，然後加以白糖、特級豆醬、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻醬等配料，再用傳統方法秘制而成，而且絕不放防腐劑，保證久不變質發白，因此贏得群眾信任。
萬利也不敢鬆懈，唯恐質量出問題，因此腌制發酵階段是一缸一缸地仔細觀察，嚴格掌控發酵程度。同時堅持送貨上門，方便顧客，童叟無欺，貨真價實，因此很得人心。
大盛祥與萬利兩強激烈競爭，你追我趕，精益求精，使得這兩個醬園生產的黃皮醬越做越好，成為南寧市民喜愛的調味品，長盛不衰，幾乎壟斷了南寧市和左右江市場。
「中華老字號」的關門令人反思
1956年大盛祥等10家醬園實行公私合營，1958年組成「南寧市醬料廠」，傳承了「大盛祥醬園」的生產工藝，產品採用 「鐵鳥」牌商標。1991年該廠生產的山黃皮醬獲全國保健食品博覽會金獎。2011年鐵鳥牌黃皮醬被列入廣西非物質文化遺產目錄，該廠被授予「中華老字號」稱號。黃皮醬最高銷售紀錄為每月12萬瓶。
遺憾的是，市場經濟大潮的衝擊，自身轉型的困難，使得這家中華老字號難以生存。南寧市醬料廠關門的消息，最終得以錘實，現在南寧市場已經沒有「鐵鳥牌黃皮醬」出售，其他廠家生產的黃皮醬沒有南寧人熟悉的獨特味道，市民反應冷淡，無可奈何之餘，還在眷戀昔日的「鐵鳥牌黃皮醬」 ……
「老字號」是城市的歷史記號，它是幾代人創造的無形資產，包含著一座城市的文化底蘊。透過「老字號」，我們看到南寧商業文化的興衰歷程,，幫助我們解讀南寧的歷史，這實在是一筆寶貴的精神財富，也凝聚著南寧人揮之不去的情結。南寧市的老字號本來就極少，但對老字號的保護扶持似乎還沒有得力措施。南寧市建設三街兩巷的仿古建築可以投入幾個億，而代表傳統文化的活化石——老字號卻困難重重，確實令人費解。因此，如何幫助「老字號」注入新的生命，讓其重新煥發青春，這是保護傳統文化的一個現實問題。我們期待有好的結果。
已經消失的南寧市老字號鐵鳥牌黃皮醬
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