苦夏來襲，胃口一般，
但有些獨特的 酸臭風味卻無比開胃——
展開這張 中國「臭味地圖」，
有的人只需聞一聞、想一想，
就能知道自己正身處何方；
一口 鄉愁有可能也是一種 鄉「臭」，
對於隻身在外的遊子
以及口味獨特的老饕，
咱 中國這些「大臭寶」，真香！
發酵一年以上，用鳳仙花製成的貴州素臭酸
圖源：b站 @稻來紀錄片實驗室
以小帶魚製成的溫州魚生，適合配白飯白粥
圖源：b站 @胖胖美食
福建永春縣，用童子尿烹煮的尿肉尿蛋
浙江名菜「蒸雙臭」臭味的靈魂——臭鹵本尊
圖源：紀錄片《奇食記》
那麼問題來了，
為什麼有些東西聞著那麼臭，
吃著卻很香？？
因為人體的味覺只有 5種：咸酸甜鮮苦， 舌頭其實很「乏味」的，連臭味都嘗不出；但鼻子靈敏很多，大約有 1000多種嗅覺受體，受體還能相互組合，讓大腦分辨更多豐富氣味，當然也能聞到各種臭；
再者，舌頭雖嘗不出臭，但能嘗出 蛋白質因發酵分解後產生的「鮮」（谷氨酸等鮮味物質），因此「聞著臭，吃著香」達成。
當你凝望深淵時，連眼睛也產生了嗅覺。
圖為浙江紹興， 一壇珍藏近十年的臭菜鹵。
圖源：紀錄片《奇食記》
入門：本文最不臭的——肥腸
「食臭」之旅真正開始前，先用入門級的「肥腸」熱身。
浸在紅油中的「江油肥腸」，白米飯的畢生剋星。
圖源：b站 @大師的菜
肥腸有種特殊「微臭」，它像來自遠方的火車鳴笛，雖然細微，總隱隱浮現； 既是噪音，又讓人魂牽夢縈。
上海草頭圈子
無論是經過反覆煮炸燒煨、 山東濟寧的九轉大腸，還是疾火快攻、速戰速決的 東北溜肥腸；無論 上海的草頭圈子還是 北京的滷煮肥腸，全國各地任誰出手，都無法完全去掉肥腸的全部本味。
東北溜肥腸
北京滷煮肥腸
紀錄片導演、美食專欄作者陳曉卿酷愛肥腸，有一次正在四川吃肥腸時突發地震，他本想逃跑卻還是決定捨命吃完，足見對肥腸之愛，而作為一位肥腸資深人士，他說： 「（四川）江油是全世界肥腸的故鄉，中國最好吃的肥腸在江油。」
四川江油的紅燒肥腸
圖源：b站 @肚子等待大嘴
肥腸的臭是天生，但從下面開始，我們的「臭味地圖」正式展開，它們之中絕大部分都是 後天被故意「搞臭」，說白了，它們都被故意放「壞」了。
「臭寶，我想吃魚了！」
民間常用 「臭魚爛蝦，送飯的冤家」來形容臭魚下飯的威力，那麼這趟臭食之旅，就從 「臭魚」正式開始——
·安徽臭鱖魚·
鱖魚在春天最肥美，在當地被稱為「桃花鱖」，而臭鱖魚也是本文聞起來 最「香」的發酵臭物，它的臭味攻擊性相對最弱， 只比普通腌肉臭一丟丟，基本上屬於 「裝臭」； 但正宗吃法會搭配臭得多的毛豆腐，臭氣會飆升，兩者合稱「徽州雙臭」。
安徽地區濕潤多雨，氣溫較高，人們自古為了儲存美食而諳熟發酵， 這條臭鱖魚，也成了召喚安徽人的「穿雲箭」，一口下去，安徽血統被點燃。
台山梅香鹹魚
梅香鹹魚蒸肉餅
廣東沿海地區傳統腌制美食，通常用黑䱽、馬鮫、馬友、三牙、蜮魚等海魚製作。梅香鹹魚具有 刺鼻的霉臭、腥臭；所謂 「梅香」就是 「霉香」。
梅香鹹魚
圖源：b站 @市場博物
人們有時會將肥豬肉墊在鹹魚底下蒸熟食用，做法多種多樣，喜歡吃的人覺得本品咸香下飯，尤以鹹魚茄子煲為甚。
梅香鹹魚茄子煲
圖源：b站 小喵粑粑
·去東北撿臭魚·
如果安徽的臭鱖魚是 「裝臭」，那麼東北的大臭魚就是 「真臭」。
圖源：b站，@農村小飛陽
每年 4月東北開江季，人們會去江邊 「撿臭魚」，那時冰雪消融，但冰面還封凍，水體與空氣隔絕，魚在水中因缺氧等原因死去後被凍在冰層里，在低溫中發酵變臭、半硬不硬，形成鬆軟有彈性的蒜瓣肉，撿回去腌制數日後或燉或煎，是當地一道奇特美味。
腌制臭魚
圖源：b站，@農村小飛陽
·溫州魚生·
這裡的 「魚生」指小帶魚，農曆三月的帶魚太細，五月又太硬，四月的小帶魚剛好適合。魚生中除了帶魚還會放菜頭絲或白蘿蔔絲，食物整體因在發酵前加了紅曲米，而呈現難以描述的紅色，第一眼看上去還以為 「血肉模糊」。
圖源：b站 @胖胖美食
溫州魚生主打 「咸」香，與同樣有臭味的溫州蝦醬類似，都屬 咸貨。喜歡的人能吃出咸鮮、酒香和酸甜，非常下飯；不喜歡的人會聞到濃濃的爛臭死魚味道。
溫州魚生
圖源：b站 @胖胖美食
·海南魚茶·
這是一道黎族傳統「美食」，更是黎族招待客人的上等「佳肴」，主打一種 鑽腦殼的酸與餿。
發酵好的海南魚茶
圖源：b站 海南三姐
魚茶並不是「茶」，而是魚鮓（zhǎ，腌制的魚）的諧音，其主料是米飯和海南本地淡水魚，發酵兩周即可食用，時間越長，酸臭更濃；一個多月後，裡面的生魚塊腥氣加倍，餿米飯已餿成刺鼻的酸； 黎族人認為越酸越臭越夠味，北京的豆汁兒見了魚茶都得拱手說一聲： 「是在下輸了！」
臭豆腐大家族
豆腐在臭食界絕對不算最臭，但肯定最普及，天底下又有誰沒吃過臭豆腐呢？
·長沙臭豆腐·
即 「臭乾子」。豆腐因在臭臭的黑滷水中浸泡後變成黑色（滷水由瀏陽豆豉、冬筍、香菇等發酵45天以上形成）， 臭味則源於滷水中的3-甲基吲哚，即糞臭素，聞上去有淡淡的下水道味道。
將臭豆腐油炸至酥脆後，塞入湯水和醬料，口感外酥里嫩、鹵香濃郁，咸鮮酸辣的汁水還會從豆腐內部爆出，是 最地道的「長沙滋味」之一。
·紹興臭豆腐·
紹興臭豆腐是白色，與長沙臭豆腐一同被看作臭豆腐界 「黑白雙煞」，但紹興臭豆腐明顯更臭。
泡在臭鹵中的紹興臭豆腐
圖源：b站 穀雨中國
它的臭味，來自本地臭莧菜梗經年累月發酵而成的滷汁，這對有些人來說就是 噩夢的味道，但炸制金黃後配特製醬料食用，風味與長沙臭豆腐截然不同，會有香甜感覺，值得嘗試。
專門記錄清代掌故軼聞的《清稗類鈔》談到「各處食性之不同」，還特意提到 紹興人嗜好食「臭」，發明了許多鄉土發酵食品，且愛用「霉」來稱呼這些散發「奇臭」的食物，以至出現了有名的 紹興「十霉菜」，「霉豆腐」「霉千張」「霉麵筋」等等，都是世代相傳。
紹興名菜霉千張
嘉興傳統美食蒸雙臭
·安徽毛豆腐·
毛豆腐的長毛以純白色為最好
圖源：中國國家地理 2012年01期
攝影/馬宏傑
毛豆腐作為「徽州雙臭」之一，與「黑白雙煞」有相近的臭意，根據絨毛長短色澤不同，還可分為 虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等品種，可紅燒、香煎或醬燴，吃法多樣，是「臭名遠揚」的好食材，坊間有 「徽州第一怪，豆腐長毛上等菜」說法。
·臭豆腐之王——「青方」腐乳·
它比前面提到的三位都豪橫，刺鼻得很純粹；它外觀不黑不白，而呈青灰，又名 「青方」，這是一種獨特的 「老北京風味」，臭氣直插鼻孔，聞起來像夏日鄉村的無名野廁，熏烈的硫化氫味仿佛數日不清理的野糞。
它味道主打一個齁兒咸，不適合單吃， 但若將油炸過的窩頭片搭配食用，會有奇特的清爽感， 臭不可聞的氣味進入口腔，會翻滾著變幻為好幾層不同感受的咸鮮，回味無窮。
下飯神「臭」
·大西南折耳根·
有人說 「頭一回吃折耳根，差點折了我的根」；也有人表示——
「咀嚼的一瞬間，眼眶開始濕潤，
你能看到大樹的根脈，
看到正在翻開泥土的蚯蚓，
看到恐龍化石，也看到了哈雷彗星。」
還有人形容它的味道：那是三年沒換的魚缸水，去沖服一塊腐爛的生薑——毋庸置疑， 折耳根，催生了無數敏感的民間詩人。
折耳根那種特殊的「清新」，一直是貴州人的特殊執念，也成了整個中國西南部的「仙丹靈藥」和「風味名片」， 太多外鄉人難以接受，太多家鄉人又無法割捨。折耳根又名魚腥草，會有強烈的腥臭直衝口腔鼻腔各種腔，順便還辣個眼，這種味道其實是 癸醯乙醛，即魚腥草素。
新鮮的魚腥草
·廣西酸筍·
與其說嗦粉，嗦得其實是酸筍——柳州螺螄粉的餘韻自帶 「泔水」氣質，像某種核污染，會自動縈繞在公共場所良久不散。其實很多人都知道，這是錯怪了螺螄粉，甚至比螺螄粉更酸臭的 南寧老友粉，它們共同的臭味都指向同一個東西—— 酸筍。
比螺螄粉還要臭的南寧老友粉
酸筍的臭味，來源於竹筍發酵過程中形成的硫化氫和糞臭素。紀錄片《奇食記》中曾有段對陳年酸筍的精確描寫，須知，那是一枚號稱 「柳州最臭」酸筍，已在數十年的老酸水中泡了三年——
「前調猶如腥臭的雞屎直衝腦門，
中調如變質英雄牌藍黑墨水，
尾調則是臭味麻木後的回甜，
無言清香中藏著繾綣愛意。」
圖源：紀錄片《奇食記》
·北京豆汁兒·
喜歡的人說清冽入喉，提神酸爽後還會 回甘；反感的人則說像喝了餿水泔水，酸臭之後確實 回「泔」。
北京豆汁兒
豆汁兒由發酵後的綠豆製成，其中酸類和含硫類化合物最為關鍵，共同造就豆汁兒迷之風味。
深深眷戀豆汁兒的，很多都是老北京人。 人們聚在清晨冒著熱氣兒的胡同口，無論貴賤、無論身份，享用大抵相同的吃食；一碗豆汁兒就倆焦圈兒，配小碟鹹菜，一口口咕嘟進肚，酸爽開胃。
豆汁兒、焦圈與鹹菜是標配
·臭屁醋·
臭屁醋號稱「液體榴槤」——原料是糯米與粘米，釀製三月後而得。此醋並不是山西特產，而來自廣東珠江三角洲。
顧名思義， 臭屁醋聞起來像屁，一般人聞兩下就不想說話了，難以分辨這究竟是「醋味的屁，還是屁味的醋」。
但懂的都懂，臭屁醋是又臭又好吃的模範，用它煮粥、煲湯、燉肉，一頓飯功夫就能讓許多人黑轉粉，有網友表示——
「半小時前：我就是餓死，也不喝這聞著化糞池般的臭屁醋！
半小時後，真香！臭屁醋應該作為粵菜代表上國宴！」
·獨山三酸之「臭酸」·
在貴州，萬物皆可「酸」——其中的「獨山三酸」更在百酸之中獨樹一幟，也是布依族的特產，三酸分別是蝦酸（小河蝦腌到發臭後混入辣椒生薑糯米酒等製成，可以做蝦酸火鍋）、鹽酸（不是化學式「hcl」，口味偏酸甜，青菜晾蔫兒用鹽揉出水分，加入醪糟、白酒、紅糖、辣椒、蒜之後封壇腌制，適合做鹽酸扣肉），以及最難接受的—— 臭酸（鳳仙花葉莖入壇發酵成 深綠污水，再跟木姜子炒麥子拌勻繼續腌）。
用鳳仙花發酵一年多製成的素臭酸
圖源：b站 @稻來紀錄片實驗室
臭酸在烹制過程中，真的會臭；但烹制完成後臭味大部分揮發，菜品別有風味。
·寧波三臭·
寧波三臭，臭得比博燃！它們系出名門，來自 臭界天花板——浙江；而寧波的三臭，又是浙江臭食界皇冠上的明珠，兩者相互輝映，它們分別是：
臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊！
寧波三臭，從左至右依次為臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊。
很多人覺得， 臭莧菜梗能稱得上全國最臭食物之一，比長沙臭豆腐臭出一個級別的紹興臭豆腐，也只配去臭莧菜的滷汁里泡一泡，就能讓半條街都充斥臭意，威力可想而知。
在臭莧菜汁中泡過的紹興臭豆腐
圖源：b站 @我們紹興
臭冬瓜，是老寧波人真正的「大臭寶」和人間至味——但是在無法欣賞的人眼中， 上菜的服務員離你越近，就感覺周圍空氣越凝固；即便如此，臭冬瓜仍苦苦保留住自己身為冬瓜的一絲清香，且清熱降暑，營養豐富—— 冬瓜的本心仍在，但不多。
寧波三臭之臭冬瓜
圖源：b站 小食神叨叨
臭芋艿蓊（又稱臭菜心）是芋頭的稈，被認為是「三臭之王」。三臭往往以臭莧菜梗鋪底，臭冬瓜承上啟下，最後以臭芋艿蓊壓軸，三種不同的臭味在蒸鍋內交叉相融： 從軟塌塌，到香糜糜，再到臭兮兮，三臭各司其職，環繞立體。
你可能已經發現，為什麼那些著名的「臭寶」——比如三臭、三酸、螺螄粉、臭鱖魚…… 為什麼它們大多來自南方？是北方人天生不愛吃「臭」嗎？
當然不是，南方多雨潮濕，食物更難保存、更易腐爛，酸臭食物工藝的出現大大延長食物保存時間，隨著時代的變遷，這些酸臭食物慢慢成為特色美食；而在 紹興、寧波等梅雨帶地區，「酸臭」美食甚至非常盛行。
由於正值江南梅子成熟期，故稱其為「梅雨」，此時，由於長時間的時雨時晴高濕天氣，家中器物容易發霉，民間亦稱為「霉雨」。
北緯30度附近，地處亞熱帶向溫帶過渡區，氣候溫熱，降雨充沛，溫度適宜；因此，眾多發酵美味也在這條神奇緯線附近大量出現：紹興臭豆腐、安徽臭鱖魚、四川大醬、貴州酒麴……正是北緯30度區間獨特的氣候條件，成就了發酵美食，而恰到好處的臭也讓鮮味倍增。
終極「臭寶」登場：你不要過來啊！！
·貴州牛癟，你牛你先吃·
牛癟火鍋
貴州，又是您，不愧「臭寶王座」的有力競爭者。黔東南特色美食—— 牛癟，是未完全消化的牛糞，美其名曰 「百草湯」，與 寮國國寶「牛屎醬」有異曲同工之妙。
牛癟本癟
圖源：b站 @小食光光
適時再來上一碗癟湯泡飯，點菜時安慰自己人生總有第一次，上菜後就會認識到人生只有一次。
·四川臭豬肉，「木乃伊」味兒？·
一頭存放已有53年的臭豬肉
圖源：央視紀錄片《遠方的家》
臭豬肉是四川雅江縣、道孚縣一帶著名特色食品，也是當地人招待貴賓的 「寶物」、居家待客的最高禮節。
道孚縣亞卓鎮一頭同樣存放五十多年的臭豬肉
圖源：b站 @探索吧芋圓
烹制臭豬肉
圖源：b站 @探索吧芋圓
臭豬肉熏制後整隻掛在房梁， 懸掛時間十年起步，有的甚至持續半個多世紀！！時間越久越珍貴。
圖源：央視紀錄片《遠方的家》
·雷山庵湯，臭出三界·
我願稱之為最強......
苗家的臭食如果認真起來， 會臭出三界，所謂 「一湯傳三代，人走湯還在」，就是咱們—— 雷山庵湯。
圖源：紀錄片《奇食記》
別讓我聞，我不配。正因有它，貴州的雷山才成了 臭食界的「掃地僧」，早已不與什麼「天花板、扛把子」處於同一維度—— 敢問「剩」了上百年的菜飯，你想嘗一口嗎？
圖源：紀錄片《奇食記》
幾百年來，苗族人民的生活都沒離開過這份撲面而來的臭味，以及連帶而來入口的醇香。如果一罐庵湯吃得見底，就在老湯中續上新的肉菜米酒，便能一直食用下去。
所謂的憶「苦」飯，原來是「臭」的
紹興安昌古鎮腌魚乾
你可能已經發現，上面絕大部分或奇特、或下飯的臭食，都因從前貯藏手段受限、物資條件匱乏、氣候溫暖濕潤等原因才被迫形成，所以我們常說的 「憶苦思甜」，某種程度應該是 「憶酸思臭」，因為在過去，很多食物都不得已地發酵了。
中國通過腌制、發酵等手段保存食物的手法源遠流長，早在《周禮》《周易》中已有關於「肉脯」和「腊味」記載；而如果追溯到更遙遠的 400萬年前，人類祖先們那時已經開始吃聞起來臭的東西，這樣才能為「耗電」的大腦提供充足營養； 長久以來，人類也分辨出了哪些臭食能吃，哪些不能。
南方古猿吃發臭肉類假想圖
所以，喜歡吃臭，可能是寫在人類基因里、我們共同的味覺記憶，你剛剛吃下的一口 「鄉臭」，喚起的不僅是一份獨屬於你的 「鄉愁」，也能喚起伴隨整個人類史的—— 所有「大臭寶」。
【參考文獻】
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[4]《肇源水鄉漁韻》黑龍江日報 2021年5月24日
[5]《異味的意味》中華遺產2018年11期
[6]《終極黑暗料理挑戰賽，最後一個讓人渾身發涼》 中國國家地理 2021年3月27日
[7]《中國人花樣吃臭大賽，絕了》城市漫遊計劃 2020年3月9日
[8]《鳥屁股、吃臭奶酪，為什麼會有人喜歡臭味食物？》賽博食錄 2022年5月26日
[9]《這些黑暗料理，絕不是你的吃喝底線》 地道風物 2019年9月15日
[10]《吃過一次折耳根，才明白大自然的殘酷》 地道風物 2021年9月5日
[11]《聞過寧波臭冬瓜，就找到了嗅覺的上限》地道風物 2022年4月26日
[12]《吃過廣東臭屁醋，才明白生化武器的威力》 不相及研究所 2022年7月28日
[13]《逛吃貴州丨外地客來貴州，臭酸、蝦酸大概難以下咽，我推薦你試下鹽酸》動靜貴州 2023年6月17日
[14]《南方人為啥愛吃酸臭美食》生命時報 2018年7月13日
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大美中國，山河錦繡
本文創作團隊
編輯：Jubei
設計：巍巍
圖片：視覺中國、圖蟲
話題
你吃過最臭的東西是什麼？