老廣對海鮮的烹制追求本真，越鮮越簡單，簡單更能吃出鮮美。在這一點上，咖啡甚是喜歡。就比如這蒜蓉粉絲蒸蝦，版本很多，很多人用到了蒸魚豉油和蚝油，為的是突出一個字：鮮。但是老廣認為，海鮮本身足夠鮮，不需要這些調味來增鮮，金銀蒜、鹽、糖和花生油足以帶出大蝦的鮮甜，這道菜在老廣的手下，變得異常乾淨，潔白明麗，但是滋味卻是格外鮮美，粉絲看起來白白的，入口才知它的妙處，它飽飽地吸收了大蝦的鮮、蒜蓉的香，順滑勁道，哧溜入口，超級享受，滿滿的幸福感油然而生。

經常有人問我，為什麼餐廳的蒜蓉粉絲蒸蝦那麼香？而我們家庭製作卻做不出這個味道。其中的竅門在於蒜蓉的處理，不能把蒜蓉粉絲蒸蝦理解為大蒜切末調味，碼在蝦和粉絲蒸一蒸就可以，而是一定要對蒜蓉進行處理，這處理包括兩個方面：一是蒜蓉要清洗，大蒜本身帶有粘液，不清洗就炸制顏色發暗，味道發苦；二是蒜蓉要製成金銀蒜，金蒜即為用油炸制去除辛辣味，突出一個香，銀蒜即為生蒜蓉，兩者混合製作出復合的香味，調味後同大蝦蒸製，才能做出蒜香濃郁、異常鮮美的蒜蓉粉絲蒸蝦。

蒜蓉粉絲蒸蝦咖啡認為最好吃的是粉絲，粉絲本是稀鬆平常，但是因為它集合了大蝦的鮮、蒜蓉的香和花生油的潤，變得美味異常。這道菜，粉絲的處理也極為關鍵，粉絲的處理要留有餘地，所謂的留有餘地，即為粉絲要常溫泡發，只是泡軟，不能讓它吸收過多的水分，用太熱的水燙熟，吸收了太多的水分而後面在蒸製時滋味無法深入，這也是為什麼我們做不出餐廳滋味的原因之一。

【廣式蒜蓉粉絲蒸蝦】特點：大蝦嫩而鮮甜，粉絲滑而入味，一同入口，驚喜連連

【食材清單】

【主料】大蝦500克，綠豆粉絲2把

【輔料】大蒜2整頭，青紅椒各一段，小蔥3根，白砂糖少許

【調料】鹽2克，花生油30克，食用油適量

——開始製作——

步驟1：粉絲用常溫清水浸泡30分鐘，瀝干水分備用。

注意：粉絲不要用開水浸泡，粉絲泡得過於成熟會導致吸水過多，後面滋味難以進入。

步驟2：大蝦剪去蝦爪和頭部，從中間破開，刀要一直下到蝦的尾部。將蝦腸和腹部的黑線清理徹底，清洗乾淨，瀝干水分。

注意：給大蝦開邊需要有一把鋒利的刀，朋友們在操作時注意安全，不要劃到手。

注意：開邊蝦的清理，不但要清理蝦腸，腹部的黑線也要清理，食材處理足夠乾淨才更加美味可口。

注意：大蝦清洗乾淨就撈出瀝水，不要用水浸泡太久，鮮味會流失。

步驟4：大蒜切末，青紅椒切小粒，小蔥切蔥花備用。

注意：大蒜要用刀切碎，不要用搗蒜器搗成泥，太過細膩沖水就流失了。

步驟5：蒜粒用清水漂洗出粘液，瀝干水分。

注意：蒜蓉的粘液要清洗掉，帶有粘液的蒜蓉在炸制時色發黑，味發苦。

步驟6：粉絲一開二，便於碼盤，也方便食用。

步驟7：炸制金蒜，炒鍋入油燒熱，入一半蒜蓉中火炸至微黃，撈出瀝油。

注意：炸制金蒜時，火力不要太大，中火為宜，火太大蒜蓉會炸糊。

步驟8：調製金銀蒜蓉醬，將金蒜和銀蒜混合，加入少許白砂糖、2克鹽、3湯匙花生油，攪拌均勻。

步驟9：取2湯匙金銀蒜蓉醬入粉絲里碼底味，抓拌均勻，碼於蒸盤底部。上面整齊地碼上開邊蝦。兩邊均勻地塗抹金銀蒜醬。

注意：大蝦的擺放是剖面朝上，這樣塗抹金銀蒜會充分吸收蒜蓉的香味。

步驟10：蒸鍋上汽之後，入蒸盤，大火蒸6分鐘，撒上蔥花和青紅椒粒，淋上熱油，美味完成。

廣式蒜蓉粉絲蒸蝦這樣吃最有味：

把大蝦和粉絲混在一起，一口咬下去，大蝦嫩而彈牙，粉絲鮮而順滑，口感豐富，味蕾得到極大的滿足。你一定要試試喲。

廣式蒜蓉粉絲蒸蝦製作之小Tips：

1. 廣式蒜蓉粉絲蒸蝦的特點是，不用豉油和蚝油調味，只需要金銀蒜、鹽、糖和花生油，蒸出來的蝦菜品乾淨，香氣十足，大蝦清甜嫩口，粉絲飽飽地吸足了大蝦的鮮味，比大蝦還好吃。
2. 蒜蓉的製作要點：一要泡水去除粘液，以防炸制時發黑變苦，二要取一半炸制金蒜，與生蒜調和之後是復合的香味，它的滋味是單一口感的蒜蓉無法比擬的。
3. 粉絲常溫泡發，不可過於熟爛。
4. 粉絲蒸蝦的蒸製要求是火大、汽足、時短。
   

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