#假期日本行# 六 NOMA京都 四季上海料理

NOMA的名氣很大，在以往的best50評選中，NOMA五次榮登榜首，如果不是評委會改變了規則，獲得第一的餐廳進入名人堂不再參加下一年的評比，NOMA還不知道會得幾次第一名。要知道NOMA只是一家只有是18年歷史的年輕餐廳。

目前至少有三本 Noma 系列出版物、兩部長篇電影和一部系列紀錄片。能找到關於 NOMA 的學術論文，遍布世界各地，更不用說遍布全球的忠實食客。NOMA可以說是近一個世紀全球最受矚目的餐廳，沒有之一。

疫情三年，主廚 RENE 厚積薄發，除了漢堡項目之外，到海外的快閃餐廳也是團隊憋足了勁兒的持續項目，終於 在 2023 的春天得以和世界見面，在京都為大家呈現他們的最新創作。

前一階段 NOMA 宣布 2024 年要停業，很多人誤認為整個團隊要解散了，其實不然，只不過是不會延續原來的午晚餐營業，只做特別活動比如像這次的快閃等等，但可以肯定的是有機會吃到 NOMA 菜肴的次數是越來越少， 所以京都 NOMA 的預定一放出來就瞬間秒沒，NOMA 史上最快被訂空的一回，有幸在四月份得到了日本簽證，才有了這次為了NOMA的京都之行。

京都NOMA的菜單，出現了很多日本元素，筷子擺上餐桌，而且是作為主要用餐工具，刀叉反而成了配角，新奇元素（針對傳統西餐而言）的出現，以及對當地當季食材的挖掘使用，是NOMA一向尊崇的原則，這次更是表現的淋漓盡致。京都周邊的花草樹葉，日本海域當季的海鮮名物，都在Rene的菜單上。海帶（昆布）更是從餐廳裝飾到容器盤飾再到菜品烹飪都有選用，在濃郁的和風飲食氛圍中，融入了北歐先鋒料理的思維與手段，每一道菜都是精心設計精心烹制的結果，新奇、新穎、新鮮、刺激，當然也很好吃。由於亞洲元素的融入，這一次的菜式比以往純粹西式料理豐富了許多，嫵媚多姿的呈現，有了更多東方人喜歡的味道感受。很多道菜式使用了發酵的方法，但是材質不同，發酵程度不同，食材組合配搭不同，調味上更是獨具匠心，因此這一餐的味道感覺、味道享受極其飽滿豐富。

而且就中國人的口味習慣來說，全場無雷，道道有特點，道道都好吃。只是我們驚嘆於這些好吃的菜肴完全在我們的經驗之外，想不到的食材組合，不知道的烹飪手法，即使是發酵，其時間溫度也是我們平時不曾關注的，這一餐猶如為我們打開了另一扇門，另一扇窗。可以學習借鑑的東西太多了，而有些東西更是建立在科學知識、現代分析儀器基礎上的。我們所要追求的烹飪現代化，在Noma已經成為日常。睜眼看世界，走出來親歷現場，知道了我們與國際先進烹飪的差距。

恰逢子洋生日，NOMA為子洋做了一個蛋糕。

Rene和Noma的魅力是在科學的指引下，嘗試著烹飪的各種可能性，並且在這一過程中不斷的豐富自己，逐漸創造出一個嶄新的個性化飲食美學體系，而這個體系的每一個分支都可能造就一批傑出的廚師。Rene在noma的試驗，為世界烹飪發展嘗試著令人目瞪口呆的可能。Rene Redzepi是諸多烹飪創新中較為先鋒激烈的一種方式。記得1980年代看到當時北大中文系老師黃子平先生髮表在《讀書》雜誌上的一篇文章，題目叫做「深刻的片面」，堅持努力是有可能在某一方面某一領域達到真理的境界。Rene Redzepi和NOMA 的努力，我以為大致就是這個層面上的，這也是很多廚師前往的重要原因。

改簽了車票，到東京時已經八點了。直接去了陸先生的四季·上海料理，把徐先生也約到了那裡。沒喝酒，很踏實的吃了一頓中餐（上海菜）。一周沒有吃中餐了，陸師傅的本幫菜做的是色香味俱全，這個晚餐吃的真是開心。陸師傅保持了傳統風味，又根據東京商業氛圍做了一些改良，味道上清簡了一些，吃著輕鬆愜意。晚餐的熟悉對比午餐的新奇，愈發感覺到中餐要走出去，開眼界，拓格局。