「未知高郵人，先知高郵蛋」 說起高郵，第一反應就是鴨蛋。筷子一頭紮下去，吱——紅油就冒出來了；蛋白鮮、細、嫩，蛋黃紅、沙、油……這些鮮活的畫面，描繪的就是被譽為「天下一絕」的高郵雙黃麻鴨蛋。作為高郵的城市名片和形象大使，雙黃蛋自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特產；如今，雙黃蛋更是成為高郵人春節返鄉必帶回工作城市的土特產。
高郵湖養育了高質量的高郵麻鴨。作為江蘇省僅次於太湖、洪澤湖的第三大湖，面積達到760.67平方公里，環境優美，物產豐富，除了常見的小魚小蝦，還盛產大閘蟹和龍蝦。同時，高郵湖（因水位高於一旁的京杭大運河而被又被稱為懸湖）境內河汊溝渠縱橫交錯，除了湖產生物，大片的蘆葦盪和菰蒲叢也是鴨子覓食嬉戲的好地方。因此，大伙兒稱這裡是「禽蛋之鄉」、「蘇北小江南」。
其中以鴨蛋出名的界首鎮位於高郵湖西邊的蘆葦盪濕地，盪區內河道縱橫交錯，形成「一里橫塘，二里縱鋪」的稠密水網，生態環境保護得當，水質清，物種多。高郵鴨蛋雙黃多，可以說是造物主對高郵這塊美麗的土地情有獨鐘的造化。這個小城本身風光怡人，天然食物多，自然環境非常適合麻鴨放養，當地人因地制宜積累了一套養鴨經和養鴨術。
高郵的鴨蛋之所以好，其最大的功臣還在於高郵的麻鴨。同樣70克的鴨蛋，普通鴨蛋的蛋黃只有7、8克，但是高郵麻鴨產的鴨蛋蛋黃可達到15克。高郵麻鴨體形大，軀身長，體格壯，耐粗飼，潛水深，覓食力強。雄鴨烏頭白襠青綠嘴，雌鴨緊毛細頸麻雀毛。鴨群中的雌雄比例有講究，一般是一隻雄鴨配二十五隻雌鴨。
這樣的鴨生性放蕩不羈愛自由，除了吃和睡，它們還能自由自在地在湖邊游泳、嬉戲，相互追趕。但是膽子太小了，只要人稍微一靠近，他們就會往湖裡跳。所以鴨司令平常也不輕易驚擾它們的生活，本來一隻高郵麻鴨產量是一年120隻左右，經過自由且細心的放養後，可以把年產蛋提高到200隻。麻鴨的供蛋時長往往只有一年，一年後它們的鴨蛋可能易碎、產出質量不穩定，因此會光榮退役。
雙黃鴨蛋大如鵝蛋，中間一道暗箍，內行人一掂一照就能辨別出來。單黃鴨蛋便宜，雙黃蛋貴，價格甚至是單黃鴨蛋的十幾倍。
物稀為貴，愛生雙黃蛋的高郵麻鴨，生的百隻鴨蛋也只有三五隻雙黃。
高郵雙黃蛋是怎麼腌制的呢？
01 | 挑蛋
農家自己一手腌制的鴨蛋和工廠的大批量生產區別很大，小作坊無法量產，但是每個蛋都精雕細琢。每天凌晨三點，鴨農就會親自去鴨舍撿蛋，鴨子還在熟睡，鴨蛋已經被偷偷拿走。當天拾得的鴨蛋不會立馬腌，而是要先分類，大小和蛋黃數是分類標準。把中、大個頭和單、雙黃蛋放到不同的盒子裡（請注意高郵鴨蛋沒有小號，所以略小的都是中號），做蛋多年的鴨司令對雙黃蛋特別敏感，往往它們個頭很大，分量更重。為了確定其判斷的準確性，會拿電筒一探究盡。據鴨農說，年輕的麻鴨甚至能下出三黃蛋，因為剛剛生產的鴨子下蛋很不穩定，會有三黃雙黃，但是待它們多下幾窩，鴨蛋的質量就變得穩定。單黃蛋就是一隻成熟下蛋鴨的水平。其實幾個黃的味道都是一樣，但是雙黃的價高出十倍也是因為實屬罕見，所以買它的人一般自己捨不得吃，用來作為禮物贈予他人。
02 | 蛋裹泥
挑選完鴨蛋，就會開始細緻的腌蛋環節了。古法的腌蛋已經延續多年，早在清朝，才子袁枚所編纂的食譜《隨園食單·小菜單》就提到「腌蛋以高郵的為最好。」發展至今，腌蛋的步驟依然嚴謹。高溫消毒後的黃土、水、高粱酒、鹽按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥，然後慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。這個步驟看似簡單，但是力道卻要好好把握，由於一次性放下的蛋需要鋪滿泥面，待他們慢慢沉壇後，還要輕輕攪拌，讓每個鴨蛋都充分裹住鹽泥才拿出來裝進乾淨的缸。相同的步驟反覆做，一個大缸經過一小時才能裝到七八分滿。
03 | 封缸
緊接著封缸，寫下當天時間，前期的裹泥階段就算完成。由於高郵的鴨蛋已經名聲在外，當地的工廠出品更多。平日裡的車間流水線出品要求一隻鴨蛋在40天內就能充分成熟、滋滋冒油。但是農家自做的鴨蛋非常講究天氣，他們不會在恆溫室里發酵，如果天氣冷成熟的時間就需要長點，暖和一些，那就快點。恰逢清明時節雨紛紛，一缸鴨蛋，最快也需要60天，這樣剛好到了端午，吃上正合時宜。
04 | 裹草木灰
外地的客人等得著急，腌蛋的農人也不慌不忙，時間是美妙的催化劑，只能等待。待時機快要成熟，農人們打開塵封的大缸，再逐個撿出裹上草木灰，裹灰的過程也很有趣。草木灰裝滿盆子，傾斜放置，然後裹泥的蛋放在高處，像滑滑梯一樣逐個滾落，全身就這樣粘滿了草木灰。最後裝袋、裝盒，蓄勢待發。
05 | 最後的等待
急著吃了嗎？還得再等等。裹好草木灰的鹹鴨蛋這時候個頭比一開始放大了半倍，放在空桶再等上10天半個月才算真正能吃了。正宗的高郵鹹鴨蛋講究「蛋白鮮細嫩，蛋黃紅沙油」。細膩的蛋黃油則是隱隱約約，吃到嘴裡滑滑沙沙，拌飯香噴禁不住多添幾碗，蛋白也不齁咸，是可以直接吃的，鹹味恰如其分。
高郵的孩子最愛早餐時就著一碗粥，一個蛋，用最簡單的方式滿足胃口。年長者喜歡酌點小酒怡情，連敲三下蛋殼，筷子直插進去，一點點油浸上蛋白，紅彤彤，喝點辣辣的白酒，伴著酒香，很容易沉醉。到了端午時節，鹹蛋黃能直接入粽，大人小孩圍坐一桌，一起吃蛋黃粽，是每一代人傳承交融的時刻。高郵的鴨蛋配上熱情的高郵人，在這裡吃到的每一口，都印證著：當地的風味當地吃才最美味。