10月17日，海底撈（港股06862）創出歷史新高38.1港元，市值突破2000億港元。海底撈成當之無愧的餐飲霸主！海底撈創立時，只是一家四人麻將館兼火鍋店。25年後，它走出了四川農村，在香港聯交所的市值達到2000億港元。與此同時，地方菜如沙縣小吃、黃燜雞米飯仍困在街頭巷口，不溫不火，到底它成功的秘訣是什麼呢？
胡潤百富榜第9位
在胡潤研究院前不久發布的《2019 LEXUS雷克薩斯 · 胡潤百富榜》中，去年才闖入百強榜單的「火鍋大王」海底撈張勇舒萍夫婦財富翻了一番，以1200億新進前十！
來源：《2019 LEXUS 雷克薩斯·胡潤百富榜》
根據胡潤研究院統計，2019年張勇、舒萍夫婦的身家達到1200億元人民幣，財富較2018年的550億元猛漲了118%，而在2017年，張勇、舒萍夫婦的財富還僅排名第825位。兩年間實現兩級跳，這與海底撈去年9月上市後市值大漲、發展加速不無關係。
去年海底撈餐廳營收超過150億元，同比增長近60%。另外，去年新增193家餐廳，總數達到466家，其中大陸新增176家，海外增加17家。而其擁有的另一家上市公司頤海國際則主攻火鍋調味料和方便速食類產品，去年營業收入27億，同比增長63%。與此同時，從海底撈物流分拆出來的蜀海供應鏈也已達到20億美元的估值。
海底撈的成功之道
海底撈有十分獨特的擴張方式：不靠融資，而是內部自發申請。
張勇曾在《海底撈你學不會》表示，如果你拿了投資銀行的錢，就要按人家計劃開店。但不是你想開幾個店就能開幾個的。相比之下，海底撈有一套開店激勵制度，能保證員工供給跟得上開店速度。
擴張有激勵，不靠融資
這說的便是海底撈的「師徒制度」。新人加入海底撈，會有老人當「師傅」。每個老店長的餐廳每月會獲得至少15名神秘嘉賓，做體驗式匿名評級，獲評A級的店長則能推薦開店。在開新店時，這些老店長的徒弟就成了新店長人選。
每個店長可以在兩種方案中選擇：1、獲得其管理餐廳利潤的2.8%；2、獲得其管理餐廳利潤的0.4%+徒弟管理餐廳利潤的2.8-3.1%+徒孫管理餐廳利潤的1.5%。因此除了自己親身管理，積極為新店選址籌劃也是店長的收入來源之一。
在這種制度激勵下，海底撈前20年才開了76家店，而2015年開店36家，2016年32家，2017年98家，2018年上半年71家。2018年，光是開店申請海底撈就收到了493份，在這些門店背後，則有超過400個備選店長做支撐。
貧窮、敏捷、渴望金錢
什麼樣的員工最死心塌地、願意拚命？很多行業總結出PSD原則，即 poor，smart 和 desire to make money。出身貧窮卻能力出眾並渴望成功的人，最可能在企業內部長成參天大樹。
在招股書中，海底撈提到自己的優勢，第一條就是「用雙手改變命運」。海底撈的高管大多出身貧寒，從服務員一路被提拔上來。根據《海底撈你學不會》，它有一套特殊的幹部選拔制度：所有幹部必須從一線服務員做起，除了工程總監和財務總監。甚至廚師長，如果沒有親自服務過客人，也會被認為不知道服務員需要何種後廚支持。
楊利娟就是有名的「草根將軍」。2018年9月26日，海底撈去聯交所敲鐘，楊利娟作為COO是少數持有股份的高管。1994年，海底撈開出四川簡陽第一家門店時，楊利娟還一貧如洗。她家裡欠債，張勇便從公司帳上給她劃出800元還債。她從此死心塌地。
火鍋底料標準化
此外，把火鍋做得儘量標品，也是海底撈能開店超過300家的秘訣之一。
火鍋中，底料和蘸料最難標準化。聯合創始人施永宏曾長期為此苦惱。海底撈2005年就成立頤海國際，以自動化生產調味料。它們除了供應火鍋門店，還直接通過天貓銷售。目前它已是中國第二大火鍋調味料生產商，市場占比超過30%。其2016年7月在香港聯交所上市，招股定價為3.42港元，目前股價已漲到54.00港元，總市值565.33億港元。
可以說，完全標準化的火鍋底料，和儘量標準化的門店餐飲標準，是海底撈持續增長的秘訣。
作為消費行業的核心資產，海底撈憑藉高效的管理制度、完善的供應鏈條以及強大的品牌效應等突出競爭優勢塑造寬護城河，在火鍋賽道以及整個餐飲行業表現出強勁增長動力，並有望持續受行業增長和規模優勢的積累。
海底撈預計今年末門店數量達800家，明年達1100家，未來5年門店數量望達1800-2000家。
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