蒸一碗滑嫩鮮美的口蘑雞蛋羹，在唇齒間翩翩起舞

我愛吃口蘑。

雖然名字叫口蘑，但其實是長在蒙古草原上的菌菇，因為以前張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為「口蘑」。就像以前稱呼北方有些地方叫「口外」就是張家口以外一樣。

曾經去過內蒙的東烏珠穆沁，跟著朋友去採過這蘑菇，一朵朵的，白白胖胖，肥肥嫩嫩的，散落在綠茵之間，像天上飄著的白雲，看著就喜歡。天蒼蒼野茫茫，風吹草底，除了見牛羊，還有這口蘑呀，口蘑採回來，就簡單的做了一個口蘑湯，菌肉肥厚，口感細膩，鮮的讓人眉飛色舞。再煮一鍋手把肉，喝點馬奶酒，真是痛快。

口蘑，我還喜歡烤的吃法，在瀋陽吃烤肉的時候，最喜歡的就是吃一會兒肥腴的肉後，再烤幾朵口蘑來清口，一朵白腴的口蘑，被炭火炙熱的喚醒，看著菌汁兒在熱力下，慢慢的輕盈的滲出，在蘑蓋間汪了一泓亮晶微黃的汁兒，吃這烤口蘑是要用手拈著，小心翼翼的平端起來，生怕灑了這菌香的汁兒，在嘴邊先小心地吸吮掉汁兒，再送入口中，咀嚼之間，那蓬勃而出的菇香就在唇齒間翩翩起舞了。

《舌尖上的中國》也曾經介紹過一道菜，叫燴南北。就是用北方的口蘑，與江南的竹筍，切了薄薄的片兒，旺火熱油快炒，淋一勺鮮湯，調好味兒，勾薄芡，淋明油，兜翻出鍋，一寒一溫的地兒，一南一北的材兒，一青一白的色兒，一鮮一香的味兒。簡直是天作之合。

前幾日去菜市，見有口蘑賣，心生歡喜，回家下廚，清炒一盤，就美得很。還剩了幾個口蘑，下一頓飯，就取了三個雞蛋，蒸一碗滑嫩鮮美的口蘑雞蛋羹來吃。

這個菜很是簡單，想要做好卻也有些技巧。說一說。

蛋羹講究的是一個滑嫩，所以雞蛋和水的比例要恰好，水多則松澥，水少則硬老，一比一點五或二的比例就好。在家如果不好掌握比例，就用打開的半個的雞蛋殼，一個雞蛋放三到四個（半殼蛋殼）的水，正好。

水呢，最好是略溫的水，更利於融合。要是熬點雞湯添進去，借一縷葷香，就更美了，加完水然後一起攪打均勻，用細密的篩子過濾兩遍，再去掉蛋液邊泛起的氣泡沫，這樣蒸出來才夠細膩呀，然後一定要蓋蓋，別讓蒸鍋的水蒸氣壞了滑嫩的面兒，若沒有蓋兒，就用保鮮膜蒙上，扎幾個眼兒，實在什麼都沒有呀，就蓋個碟兒也行。

冷水上鍋蒸，水上蒸汽後8-10分鐘，若是和口蘑或蝦仁蒸，提前一分半鐘到兩分鐘打開，放上蝦仁或口蘑片，再蒸足時間就好了。

端出來，趁著熱，最後淋一點兒生抽，撒蔥花，澆香油，若是嫌蔥青味兒，就用油稍炸一下蔥花，連油加蔥花一起澆上。

蔥花翠綠，蛋羹黃燦，口蘑白皙，看著就想吃，舀一勺，蛋羹滑嫩的像柔若無物般細柔，稍抿即融，隱約的口蘑的菌香縈繞，實在是美。

好吃又好看呀。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！