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中國文化博大精深，我國烹飪技法有28法，炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏。除此之外還有八大菜系。這些構成了中華民族光輝燦爛的飲食文化。今天就給大家分享一下期中10種常見的烹飪技法，你會幾種呢？

煎

一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調的食品。

炒

炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上一滴水都會發出唧唧聲）注入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好。出鍋裝盤上台。因炒菜是開飯前才進行製作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。

烹

烹飪技法的一種，由分為兩種:

以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹。一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹。可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。

使用"烹"製作的菜肴汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥薑絲、蒜片、香菜段，口味特點是吃口咸鮮，吃口微帶酸甜，與"鹽爆"類的菜肴相似。所以"鹽爆"不屬於"爆"，應屬於烹的技法，只是其主料多選用動物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。

烹，可分為兩種具體方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。

炸

炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業稱"大油鍋"）。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。由於所用原料的質地及製品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

清炸，是原料不經掛糊上漿，用調料拌漬後投入油鍋用旺火加熱的方法。

干炸，是先將原料用調味品拌漬，再經拍粉或掛糊，然後下油鍋炸熟的一種烹調方法。成品里外酥透，顏色褐黃。

軟炸，將質嫩而形狀小（小塊、薄片、長方條）的原料先以調味品拌和，再掛上蛋粉糊，然後投入五成熱的油鍋炸，叫做軟炸。

酥炸，在煮酥或蒸酥的原料外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的）下油鍋炸，叫做酥炸。 [1]

卷炸、包炸，加工成片形、條狀或茸狀的無骨原料用調料拌和後，再用其它原料卷裹起來，拖上蛋粉糊（紙包炸不掛糊）入油鍋炸，叫做卷包炸。

燜

將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預製加熱方法分：原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。

按調味種類分：紅燜，黃燜，醬燜、原燜、油燜：特點：質感以柔軟酥嫩為主。

1． 原燜：將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制後放入鍋中。加入調料和足量的湯水以沒過原料開蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長時間加熱燜制，使原料酥爛入味，；留少量味汁而成菜的技法。特點：原燜收汁是攏住香味，保持鮮味的重要內容。原燜的原料：畜禽肉類和富含油脂的魚類少用蔬菜，代表菜：紹酒燜肉（滬）

2． 油燜：將加工好的原料，經過油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然後放入鍋中，加調味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再改轉用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。工藝流程：選料切配過油入鍋加湯調味加油燜制收汁裝盤。　油燜的原料：蔬菜，海鮮，茄子，尖椒等。代表菜：油燜大蝦，油燜尖椒。

3． 紅燜：將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主（醬油，糖色，老抽，甜麵醬，大紅色素等）加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點：色澤紅潤，酥爛軟嫩，香味濃醇。原料：雞，鴨，豬，羊，狗，牛等畜禽野味肉類。代表菜：紅燜雞塊、紅燜肉。

4． 黃燜：同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。代表菜：黃燜雞塊。

5． 醬燜：同油燜，紅燜，黃燜，方法相同，只是在放主配料前，將各種醬（豆瓣醬，大豆醬，金黃醬等醬）進行炒酥炒香後在燜至酥爛的技法。代表菜：醬燜鯉魚。

溜

熘是將原料投入芡汁中攪拌的一種烹調方法。熘的菜肴一般芡汁較寬。根據用料和第一個操作步驟的不同，熘還可分脆熘、滑熘和軟熘。

脆熘，又稱炸熘或焦熘，是將加工成形並經過調味品拌漬的原料滾拌上水粉或乾粉放入油鍋里，用旺火熱油（油溫在六成熱以上）炸到原料呈黃色發硬時取出。另起小油鍋，油最好是根據所需芡汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放入料酒、糖、鹽，另加濕澱粉勾芡成芡汁，淋澆在炸好的原料上即成。這種製品的特點外脆里嫩。

滑熘，就是先劃油後熘。滑熘所用的原料以加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的原料為主。烹制時將原料先用調味品拌漬，再用蛋清、澱粉上漿，下五成熱以下油鍋，劃散原料，劃至八成熟時取出（如系不易成熟的較大的塊，可將鍋離火多劃一些時候），同時將芡汁制好，將出鍋的原料投入芡汁鍋內顛幾顛，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩。

軟熘，是用經過蒸熟或煮熟的原料，再加入調味品和水調製的芡汁而烹制的菜肴。有的將芡汁同原料一起燒入味，有的則把芡汁澆淋在原料上。軟熘菜肴的特點是嫩而滑，芡汁稍寬，原料是軟性的。

熬

烹調方法，把蔬菜等放在水裡煮。先將鍋內加底油，燒熱後，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。代表菜熬白菜。

燉

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下入主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。燉有3種，即：燉、清燉、侉燉。燉菜多為紅色，主料不掛糊；清燉菜多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料需掛糊。

燉菜的主料，一般先經炸或出水初步熱加工處理後，再行燉制。燉的用料有整件的，有塊的，一般都不掛糊，只有"侉燉雞"、 "侉燉魚"一類菜，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制。因此，烹制侉燉菜時要防止主料巴鍋燒糊。燉制菜肴口味濃厚，質地軟爛。

蒸

把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如"蒸鮮魚"、"蒸水蛋"等。

蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

燴

將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之後，放在鑊內加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然後加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用於烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。