一、麻辣鹵干
食材
豆腐2塊、油適量、鹽4g、大蔥一小段、生薑4片、花椒粉適量、辣椒麵適量、生抽15g、老抽10g、糖15g、料酒適量、八角2個、香葉3片、桂皮一小塊、小茴香適量、豆蔻2顆、白芷3片、雞精適量。
做法
1、大蔥切段，生薑切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。
2、乾花椒炒香後碾碎。
3、取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀。
4、再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用。
5、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。
6、鍋留底油，將步驟2中的調味料全部倒入炒制。
7、炒香後倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開後小火熬煮5分鐘。
8、放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子滷煮10到15分鐘後撈出（滷料不要）。
9、鹵干撈出後放入花椒粉，辣椒麵，充分拌勻即可。
二、鹵兔腿
食材
兔腿1500克、鹽10克、料酒三湯匙、蚝油四湯匙、老抽三湯匙、白糖二湯匙、肉蔻一個、八角一個、花椒適量、姜3片、蔥段適量。
做法
1、冷凍的兔腿，先化凍。
2、鍋里放水，燒開後放入兔腿焯水。
3、同時放入料酒，大火燒開。
4、開鍋後，倒掉熱水，冷水沖洗兔腿；瀝干水分待用。
5、準備蔥、姜、大料等。
6、鍋里另外放水，放入所有的香料（蔥、姜、八角、花椒、肉蔻）。
7、開鍋後放入所有的兔腿。
8、放入老抽，放入蚝油，放入鹽，放入白糖。
9、蓋上鍋蓋大火燒開，轉小火煮一個半小時；不要撈出來，繼續在鍋里泡著，泡一夜，味道已全部浸入。
10、第二天再次燒開鍋，小火煮30分鐘左右，即可全部撈出。
三、滷水金錢肚
食材
金錢肚1個、煮肉料1份、鹽3g、玫瑰露酒10g、白醋10g、剁辣椒少許、糖1g。
做法
1、已經處理好的金錢肚開水再度焯燙一遍。
2、備好煮肉料：八角2個，花椒25粒，桂皮3寸段，姜5片，香葉2片，白芷2片，肉蔻1個，草果1個，砂仁1個，良姜1片，丁香4粒，干辣椒3個。
3、煮肉料放入鍋中，加水煮開後放入金錢肚，大火煮開後小火煮半小時。
4、加鹽和玫瑰露酒，繼續小火煮1分鐘。
5、滷煮好的金錢肚取出，斜刀切片。
6、碼放到碗中時先把下面的碼放好，然後上面起尖碼放。
7、最後加適量白醋和剁辣椒即可。
四、香滷鴨掌
食材
鴨掌8-10個、雞蛋幾個、蔥適量、干紅辣椒適量、老抽適量、花椒適量、桂皮適量、八角適量、料酒適量、糖適量、鹽適量、香葉適量、姜適量、蒜適量。
做法
1、鴨掌剪去指甲洗凈，泡在水裡， 中間換道水；
2、將泡過的鴨掌放入電飯煲中， 加入適量的水；
3、按下燉煮的功能鍵，燉煮時間1個小時；
4、待過幾分鐘水開後撇去浮沫；
5、將準備好的大料放入調味料鋼球中；
6、將調味料鋼球、料酒、老抽、蔥薑片、糖和鹽放入鍋中繼續燉煮；
7、還剩20分鐘時再加入煮好的去殼雞蛋一起煮；
8、小火慢煮1小時左右，至鴨掌皮軟肉酥，煮好後繼續泡在裡面；
9、將泡好入味的鴨掌和滷雞蛋一起放入盤中。
五、蜜汁鹵鯧魚
食材
小鯧魚500克、蔥適量、姜1塊、料酒1大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、白糖2大勺、鹽少許、香料八角3隻、香葉5片、干辣椒1隻、花椒10顆、白寇5顆。
做法
1、香料提前加開水泡1小時左右。
2、鯧魚處理乾淨，魚背划上刀口。
3、加蔥，姜，鹽，料酒拌勻腌制半小時。
4、熱鍋涼油，煸香蔥，姜，所有香料。
5、加入清水，老抽，生抽，白糖（要多點），鹽燒開再小火煮十幾分鐘，過濾留湯汁待用。
6、腌制好的鯧魚下油鍋炸至表面金黃。
7、再將炸好的鯧魚直接泡到滷汁中，蜜汁鹵鯧魚就做好了。
六、滷牛肉
食材
帶筋牛腱肉1500克、桂皮1塊、八角2顆、大蔥1根、姜1塊、大蒜數瓣、香葉2片、肉蔻2顆、老湯適量、鹽適量、老抽適量。
做法
1、香料準備好， 2老湯提前從冰箱裡取出，化凍。
2、牛腱肉洗凈後，切成大塊，入清水鍋中，大火煮開。
3、水開後，撇去浮沫，放入香料，放入老湯，小火慢慢煮，中途可查看水量，待湯汁逐漸減少時，可用筷子檢查肉塊是否成熟，檢查的方法是用一根筷子扎肉塊中間，如果能夠輕鬆扎透，就說明肉煮得差不多啦，嘗嘗鹹淡，來決定是否再加入鹽，如果湯汁過少，而肉還未煮熟，可適當倒入開水，繼續煮到自己滿意的程度。
4、肉煮熟後，先不要急著出鍋，在湯中浸泡6個小時心上更佳，這樣做的目的是為了讓肉慢慢吸入湯中的味道，增加鹹味和香味。
5、數小時後，將肉塊撈出，控湯，入保鮮袋中封口，入冰箱冷藏室中。
6、切片食用，並輔以蒜泥醋汁，喜辣者還可以放幾滴辣椒油，更添味道！
七、滷煮羊肝
食材
羊肝1個、煮肉料適量、洋蔥適量、醋適量、香油適量。
做法
1、新鮮羊肝一副，洗的時候把裡面的血管順著走勢慢慢的抽出來，這樣做出的肝口感更好，也乾淨，然後反覆用水沖洗浸泡，把血水洗出來。
2、涼水入鍋焯水，有浮沫時撇掉，焯好的羊肝撈出。
3、把煮肉料：八角3個、花椒30粒，姜5片，辣椒2個放入鍋內，加水。
4、小火煮5分鐘把香料的味道煮出來。
5、然後放入羊肝煮5分鐘，加鹽後再煮2分鐘。
6、煮好後蓋蓋燜著，浸泡半天讓其充分入味。
7、吃的時候可以切一點洋蔥絲，加鹽和醋拌均。
8、滷好的羊肝切片和洋蔥一起拌均勻就可以裝盤上桌了。
八、焦糖滷鴨爪
食材
鴨爪400克、香蔥適量、生薑適量、桂皮1根、草果1粒、調和油適量、白糖適量、生抽適量、老抽適量、鹽巴適量、味精適量、椒鹽適量、十三香適量。
做法
1、坐鍋上火倒入調和油倒入白糖待糖炒出有點焦黃色。
2、倒入洗凈的鴨爪。
3、放入桂皮草果生薑翻炒裹上焦糖味。
4、倒入生抽，倒入老抽，倒入鹽巴，倒入味精，倒入十三香。
5、倒入椒鹽滷煮半個小時這樣比較入味。
九、滷水鴨翅
食材
鴨中翅500g、薑片2片、蒜瓣2顆、干辣椒4個、花椒幾粒、香葉4片、八角2個、桂皮1塊、老抽1勺、生抽1勺、蚝油1勺、冰糖1顆、大蔥段1段、鹽1小勺。
做法
1、鴨翅清理乾淨，加蔥薑絲腌製片刻。
2、生抽一勺，蚝油一勺，老抽一勺，花椒幾粒，鹽一小勺，冰糖一顆備用。
3、大蔥一段，香葉，干辣椒，八角，桂皮，姜蒜備用。
4、鍋里加入適量清水放入鴨翅煮開，撇去多餘的油末。
5、把所有的調味料放進去大火煮開。
6、轉中小火煮15分鐘，關火浸泡一小時更好吃。
十、滷煮花生
食材
花生190克、豆瓣醬1勺、蔥姜蒜適量、干辣椒適量、花椒適量、油適量、鹽適量、雞精適量、五香粉適量、白糖適量。
做法
1、炒鍋倒適量的油，下入蔥姜蒜、干辣椒、花椒煸香，然後下入一勺豆瓣醬。
2、倒入500ml水，加入一勺鹽、雞精、五香粉、白糖調味煮3分鐘，倒入煮好的花生里浸泡一夜。
3、準備帶殼花生，花生清洗乾淨。
4、花生開口，方便烹飪的時候更加入味，放入水中大火煮20分鐘。
5、把花生放在滷水里，浸泡一夜，放入冰箱，第二天就可以開吃了。
十一、滷豆腐串
食材
豆腐串適量、好侍關東煮適量、薑片適量、小米椒適量、生抽適量、香辣醬一勺、香葉適量、干紅辣椒適量。
做法
1、豆腐串適量，清水泡軟，開水焯一滾兒撈出，焯去多餘油脂。
2、鍋內適量水，適量薑片，麻椒，香葉，干紅辣椒煮開。
3、好侍關東煮料一小包，倒入一袋煮料。
4、焯過水豆腐串放入，鹵兩三滾兒。
5、一勺香辣醬，適量生抽，煮開關火。
十二、香滷雞爪
食材
雞爪子20個、大蔥一段、生薑一小塊、大蒜3-5瓣、八角2個、草果2個、桂皮一小段、香葉3-5片、豆蔻3顆、砂仁2顆、山奈3小片、生抽適量、老抽適量、料酒適量。
做法
1、用廚房剪剪掉雞爪的指甲，清洗乾淨備用。
2、起鍋，加入適量冷水，冷水放入雞爪焯水，加入蔥姜，適量的料酒去腥。
3、水開後撇去浮沫，煮1-2分鐘。
4、準備滷料，蔥姜蒜適量，桂皮一小段，香葉3-5片，八角、草果、砂仁各兩顆，白寇3顆，山奈3片，花椒一小撮。
5、蔥姜蒜以外的滷料放入小袋中。
6、起鍋，加入足量的水，放入雞爪和滷料。
7、加入適量的老抽和生抽，大火煮開。
8、加蓋小火滷煮2個小時以上，大火收汁。
十三、烤滷豬蹄
食材
豬蹄2個、鮮姜1塊、小蔥數棵、香葉2片、八角3顆、干紅辣椒3個、草果2粒、桂皮1塊、冰糖20克、黃酒20克、鹽10克、植物油10克、紅燒醬油少許、辣椒粉少許、生抽適量、熱水適量。
做法
1、豬蹄讓商家幫著剁成小塊，一個豬蹄可以分成6塊是大小是比較適合的，刮掉表皮上的小毛毛，用清水淘洗幾遍，去掉血水；
2、琺琅鐵鍋里倒少許油，將冰糖小火炒成淺褐色，將豬蹄入鍋煸炒表皮略微縮小變色；沿著鍋邊淋入黃酒，利用蒸汽將腥氣帶走；
3、將鹵豬蹄的調料全部倒入鍋中，用鏟子翻拌均勻，
4、倒適量熱水，水與豬蹄持平即可，大火燒開後轉微火，蓋蓋子慢燉40分鐘；
5、湯熬得差不多了，用筷子扎一下豬蹄最厚的蹄尖處，能比較輕鬆地扎透就可以了；因為豬蹄沒有焯水，會有一些浮沫巴在鍋邊，無大礙；
6、將豬蹄夾到烤架上，空間留空隙，我用的學廚配套的烤盤和烤架，這樣就能將烤出來的油脂湯汁漏在烤盤裡，不會滴在下加熱管上而生成煙霧造成污染；
7、送入預熱好的烤箱中下層，200度，12分鐘；根據自家烤箱和豬蹄大小來調整時間；烤的時間越長，豬蹄會更Q彈。出爐後趁熱撒辣椒粉和香蔥，好吃又增加食慾。
十四、滷水豬肝
食材
生豬肝1000克、大蒜適量、冰糖5塊、魚釀醬油3大勺、老抽5大勺、鹽3大勺、料酒3大勺、燉肉料包1包、香油適量、辣椒油適量。
做法
1、主料：生豬肝1000克配料：大蒜適量調料：冰糖5塊、魚釀醬油3大勺、老抽5大勺、鹽3大勺、料酒3大勺、燉肉料包1包（陳皮、乾薑、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香葉、小茴香、砂仁）、辣椒油、香油。
2、生豬肝買回後切成大塊狀，用清水加適量鹽和白醋浸泡4-5小時（中間要換2-3次水）。
3、鍋中燒水，加入冰糖5塊、魚釀醬油3大勺、老抽5大勺、鹽3大勺、料酒3大勺、燉肉料包1包（陳皮、乾薑、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香葉、小茴香、砂仁）調製成滷水汁。
4、將豬肝放入鍋中滷製。
5、水開後轉中火滷煮20分鐘後關火，不要打開鍋蓋，讓豬肝一直留在鍋中，用餘熱再燜制，直到涼透。
6、將大蒜搗成蒜蓉，與魚釀醬油、香油、辣椒油混全成調料汁、滷好的豬肝切成片狀裝盤，然後淋入調料汁即可。
十五、鹵豬耳朵
食材
豬耳朵1個、香葉3片、花椒1小把、綿白糖1勺、生薑1個、八角6顆、李錦記草菇老抽2勺、十三香少許、干紅辣椒5顆、生抽1勺、黃酒1勺、桂皮1個、陳皮1個、精鹽1勺、李錦記一品鮮特級醬油少許、李錦記味極鮮特級鮮醬油少許。
做法
1、買回來的豬耳朵；需要處理乾淨，特別是耳朵眼裡，會有許多雜毛。用小刀將豬耳朵刮一遍。
2、準備滷料：生薑1個、香葉3片、桂皮1個、干紅辣椒5顆、八角6顆、花椒1小把、陳皮1個。
3、清水沖洗豬耳朵，然後用鹽搓洗豬耳朵，鍋中放入清水煮沸焯燙豬耳朵；煮到水沸騰即可，鍋蓋不用蓋，可以去除豬圈氣；將豬耳朵撈起，用溫水清洗，用鑷子將豬耳朵上的毛鉗乾淨。
4、倒入少許的一品鮮，倒入干紅辣椒、生薑等滷料，加進老抽上色。
5、加進生抽；再放入少許十三香粉，少許的味極鮮提鮮，勺料酒那是必須的，放入1勺白糖。
6、加進1勺精鹽。燉鍋里放入水量與豬耳朵平行，可以適量的加入老滷水。開蓋煮沸後，蓋鍋蓋小火煮40分鐘，再關火燜3小時以上。
7、簡單擺盤上桌，即漂亮又飽口福，兩全其美哦，滷好的豬耳朵需要放涼後再切。這樣好成型。
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