美食雜誌上的食物賣相特別誘人，看起來就是傳說中「別人家的孩子」，再看自己做的食物，頓覺像自己那個不爭氣的孩子。這不是你出品的問題，而是拍照前少了一步——「食物化妝」，而且「食物化妝」有項專門的職業——食物造型師。本期帶你走進食物造型師的世界。
作者：梁文源
編輯：長樂未央
食物造型師是什麼？
廚師同行總是強調，一道好菜，應該色香味俱全。這三項分別對應著視覺、嗅覺和味覺，如果在餐廳里遇到一道好菜，這三點食客都能切身感受到，但換成在雜誌或者視頻上相遇呢？食客僅能通過視覺感受它，那如何讓食物看起來美味呢？這就需要給食物化妝。因此，對於美食攝影來說，食物造型需求應運而生了，如同人像美妝之於人像攝影一樣重要。
「給美食化妝既不能讓食物失去其本來的樣子，又要讓其在鏡頭前更美，更誘人」，國內知名美食攝影師邱子峰在《氛圍美食影像學》中寫道。食物造型師的工作，翻譯成通俗的話來說就是擺盤。他們通過造型藝術，調整食物色澤、形態、搭配等，讓照片、電影、雜誌、菜單中呈現的食物變得逼真且好看，用畫面勾起人們的食慾，有時甚至還要採用非常規手段來加強食物的某種質感，也就是俗稱的「照騙」，這一切都是為商業美食攝影服務。
既然是「照騙」當然背後也有不少行內「騷操作」，比如片場裡的一隻烤雞，可能正面焦褐誘人，但背後卻是皮肉很生；因為品嘗不到菜品的味道，因此很多出品也不會調味，當然也沒法食用；更加超乎外行人想像的是，為了拍好一個顏值逆天的漢堡，可能需準備一大箱的麵包、蔬菜、肉餅、芝士，還有一堆牙籤、凝膠等輔助物。外界了解到這些內幕，常詬病食物造型師浪費食材。紅廚只能說當一項流程工作要變成一種專業的職務，必然就要付出支撐專業所需的代價。
以上先說了食物造型的B面，咱們再聊下它的A面，食物造型師雖然主要做「化妝」，但是需具備的烹飪素養也必不可少。美國食物造型師Kim Kissling表示：「你必須要了解食物的機理，烹飪、烘焙也是必須會的。」她在對食物進行造型前，會了解每一個食材的搭配和製作過程，分析其中葷素冷熱、醬汁調料的色彩，對菜品製作的每一個步驟都心中有數，預判美食在烹調中的動態，才能高效呈現出美食「決定性的瞬間」。
國內知名食物造型師張申彥說：「世界上會做湯圓的人多的是，而造型師可以像變魔術一樣讓夾心流得恰到好處、流得漂亮。我們需要考慮的是，在裡面可以做些什麼樣的『裝置』來讓食物呈現最好的狀態。」
如今，食物造型也發展出自己的造型藝術，不少食物造型師不甘於只做一個拍攝前的工具人，從而創立帶有自己風格的食物美學，一般會以食物的外觀、色彩、質感、層次、光線為手段，來表達情感、季節或某個印象深刻的場景。
經典日劇《深夜食堂》，幾道貌不驚人的尋常食物，但出鏡效果卻能傳達出日本街頭市井氛圍，這離不開日本食物造型師飯島奈美的食物治癒美學。
食物造型師現狀
國外VS國內
食物造型師屬小眾新興職業，目前沒有專門科班訓練，從業者也多是廚師或美食攝影師半路出家，算是細分出來的工種，全靠個人審美和經驗來工作。
國外食物造型師大多服務於影視、廣告、品牌餐廳等行業，很多情況一個人就是一支團隊，身兼攝影師、策展人、藝術家，視頻博主和營銷主管等多重斜槓身份。食品造型師大部分的工作是服務於廣告拍攝、菜譜公司、以及影視作品，如上面提到的飯島奈美。
國內食物造型師群體雖然不及國外大，但是作品早已融入大家日常生活中，如康師傅方便麵、肯德基、必勝客等等快消美食廣告。
食物造型師的日常一般都是住影棚、趕通告、全球各地飛，工作強度一點也不亞於廚師。張申彥也苦笑道：「累啊！一般人受不了」，說起對工作的感受，他也忍不住吐槽：「有很多工作需要外地拍攝，到了另一個地方，不在片場就在菜場，根本沒空玩。」
食物造型師通告這麼集中因為廣告行業不輕易換食物造型師，品牌商廣告預算常在百萬級別，承擔失誤風險意願非常低。這樣，沒有作品的新人是難以入行，行業人才流動陷入死循環。
回想自己入行食物造型師，張申彥說：「以前還有一、兩個製作公司專門做食品廣告，順便培養一些新人出來。但是公司盈利模式單一，留不住人。」後來製作公司已經全部解散，旗下的食物造型師各自獨立或另尋工作室。
支撐他繼續做下去的動力，估計是熱愛居多吧。希望往後影視行業對食物美學能重視起來，這樣可以給食物造型師更多職業方向，就像近些年的古偶劇帶動漢服行業的興起。
食物造型師
能成為廚師轉行新去向？
相信不少廚師會問：「不就是擺盤嘛，有必要專門找人來做？」
這還真就是隔行如隔山，剛出鍋的菜保持造型不難，但時間一長還要維持住造型，這就牽扯到很多細節問題，如煙怎麼飛？油光怎麼布局？菜怎麼硬挺？醬汁怎麼流？食物顏色暗淡怎麼辦？
「光是前期食材和道具的準備就要花費很大精力，有難度的造型還要提前試驗。這部分的工作量和花費的時間往往比正式拍攝時要多的多，」一位曾做過食物造型的廚師說，「確定一個造型要經過反覆的調整，各種突髮狀況也十分棘手，所以往往連著工作十幾個小時也是家常便飯。」
有個質量過硬的食物造型配方很重要，這往往是食物造型師的一級商業機密，許多造型師拍攝完項目後立馬打包帶走食材，甚至連最親近的徒弟和助手都不讓碰。比如一個冰淇淋在炙熱的補光燈下呆上幾個小時不化，這就是地獄級難題，研製出不同食物的造型配方就是造型師的核心競爭力之一。
「擺盤」確實屬於廚師的專長，是食物造型師的基本素質，但除此之外，食物造型師還要豐富的食物知識和行業素養，這些都得從頭學。
目前食物造型師工作負荷不低於廚師，但待遇相當不錯，尤其在一線城市，對商業攝影的要求很高，而且缺口很大，日薪甚至可達萬元。在網際網路顏值經濟的需求下，未來可期。相比一般美食攝影師，廚師轉行的食物造型師對食物理解更深，可以更高效捕捉美食的「決定性瞬間」。
但需要注意個問題：會一門技術，跟靠這門技術吃飯是兩碼事。
會食物造型不等於能靠食物造型吃飯，食物造型會涉及到食品廣告商的商業機密，如果食物造型師常年服務某一品類的某一品牌，競爭對手便不會再使用他，這是食品廣告商間的默契，所以選對客戶則是食物造型師更要命的事。
就是選對了客戶，還會存在這樣的問題，長期服務某品牌容易固化食物造型師的審美，一旦品牌更換創意和理念，之前合作的造型師也要被換了。食物造型師這一點的難處，是廚師較少遭遇到的。
最後總結一下，既然是轉行，就少不了做好新行業必備的知識積累和工作訓練，這與學廚所需的謙虛不浮躁，紮實要認真的態度一脈相承，而作為食物造型師還需一面不斷研發造型秘方，一面不斷營銷自己，讓自己獲得一個長期合作的金主爸爸。