導讀
影響咖啡味道的四個因素分別是新鮮度、水、比例以及研磨。今天分享一下新鮮度對咖啡味道變化的實驗。
設計實驗&過程
按照新鮮度分為A、B兩組，除了烘焙日期外，保持其他因素一致進行杯測。因為杯測的人為影響因素最少，最直接體現咖啡本身的味道。
破渣後分別測定濃度值，接著進行杯測流程。全程除了主持者外均為盲測。
（tips ：疫情期間請使用公勺分裝至個人小杯子總進行啜吸動作）
咖啡豆選用手上有的肯亞阿薩莉亞處理廠水洗處理。咖啡豆信息如下：
產區 | 肯亞 尼亞錫卡 |
豆種 | SL 28 & SL 34 |
處理方式 | 水洗處理 |
海拔 | 1550米到1750米 |
烘焙日期為
A組 | 2月24日 |
B組 | 1月02日 |
實驗日期 | 3月10日 |
實驗結果
濃度值 | |
A組 | 1.10% |
B組 | 0.85% |
首先數據上比較明顯，烘焙日期較為新鮮的A組比B組的濃度值更高。在杯測後我們發現A組的風味更為明顯，烏梅、聖女果（小番茄）、輕微焦糖。反觀B組，在香氣方面表現遠遠不如A組，干香幾乎活躍的香氣，只剩下沉悶的烘焙氣味，而風味方面，雖然還能杯測出肯亞的輪廓，但是與A組相比較會明顯失色，香氣不足，口感略帶粗糙等。
關於數據上的結果，我們的小夥伴們討論了很多。大體上我們在以下方面達成了共識：新鮮度最直接的表現是咖啡豆二氧化碳的排放，養豆的過程其實是二氧化碳排放的過程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在揮發著決定咖啡風味以及香氣的芳香物質，這些小分子的芳香物質相較於體現咖啡苦的大分子物質揮發更快。所以越不新鮮的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物質越少，那麼可萃取的物質也就更加少了。
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