鴨掌魚泡燒牛
牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蚝油燒制，加入干辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自製醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。
批量預製：1、牛腩40斤改刀成3厘米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、干紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變干，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蚝油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒干、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自製辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品「魚泡燒豆面」。
走菜流程：砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。
辣椒醬製作：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。
一品炭燒肘
此菜將東北酸菜與豬肘、燒烤結合創新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子塊，最後澆自熬的孜然芝麻紅油料，成菜香而不膩，孜然味濃，酸香開胃，極符合年輕人口味，非常旺銷。
批量預製：
豬肘去掉毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後入五香醬湯內大火燒開轉小火鹵2個小時至熟透。
製作流程：
1、酸菜絲焯水後擠干，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝干油分。鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤墊底，撒上一層香菜段。
2、熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，點東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤內，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。
特點：咸香孜然味，酸鮮開胃。
技術關鍵：
1、酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。
2、炸肘子丁時火不要太大，以免炸糊。
蒜香石鍋鰻
鰻魚的常見做法是家常燒、辣燒等，而此菜則搭配大量的生熟蒜子，以熱石鍋保溫上桌，成菜蒜香濃郁、鰻魚嫩滑，熱乎乎的口感很適合冬季推出。
製作流程：
1.膠東本地海鰻魚400克宰殺洗凈，頂刀切成長4厘米的段，納入盆中，調入白鬍椒粉5克、鹽2克、薑汁料酒10克、蛋清1個、玉米澱粉10克抓拌均勻備用。
2.凈鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的鰻魚段炸至定型後撈出。鍋內熱油中接著下入大蒜子200克炸至金黃倒出瀝干。
3.鍋入豬油100克燒熱，下薑片20克、干辣椒節5個爆香，烹入料酒20克、粵師傅一品鮮醬油30克，調入剁碎的郫縣豆瓣醬30克，添入清水800克燒沸，放入炸好的鰻魚段，中火燒至入味，下老抽5克調色，大火收濃後放入炸好的大蒜以及青、紅杭椒段共50克，起鍋盛入熱石鍋（石鍋提前燒熱，底部墊上一層生蒜子）即成。
製作關鍵：
鰻魚肉質極為細嫩，因此需先拍粉炸至結殼然後再燒制，這樣可以保持形狀完整，保證肉質不散不碎。
皇家烤大黃魚
這道「烤魚」選用大黃花，進價20元/斤，成本不高、檔次不低，而且肉質特別鮮嫩，毫無腥味；製作時，一改傳統烤魚的香辣味，變成鮮酸微辣的金湯，賣相美觀，吃起來酸鮮開胃。
製作流程：
1.大黃花魚一條（重約900克）刮鱗去內臟，從腹部剖開，保持背部相連，在魚肉上打斜刀。
2.杏鮑菇150克頂刀切厚片，藕150克切片，娃娃菜200克豎向開成6瓣。
3.青尖椒2個、紅尖椒1個頂刀切圈，紅燈籠泡椒6個、西紅柿1個切成橘子瓣狀。
4.海南黃椒醬50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，鍋入大豆油80克燒熱，放入剁碎的黃椒醬、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤魚醬。
5.鍋下寬油燒至六成熱，下入黃花魚炸至外圈金黃、魚肉八成熟，撈出備用。
6.鍋內熱油中依次下入杏鮑菇片、藕片、娃娃菜拉透，撈出瀝干後入盛器墊底，上面擺放炸好的大黃花魚。
7.凈鍋下豬油100克、大豆油100克燒熱，放入烤魚醬翻勻，添高湯1500克，調入鹽8克、雞汁15克、白糖5克、白醋10克、白鬍椒粉5克大火燒開，轉小火熬5分鐘，打出料渣，加入青紅尖椒圈、泡椒塊、西紅柿塊，倒入盛器中，擺入炸好的鮮花椒，帶酒精上桌，開火加熱後即可食用。
製作關鍵：
大黃魚不要炸得太干，至八九成熟即可，否則肉質會變柴。
金湯養生獅子頭
此菜在傳統清湯獅子頭基礎上，添加玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿蔔丁等輔料，並用南瓜泥調色，成菜中獅子頭咸鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。
製作流程：
1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水後瀝干備用。
2.盆內放入五花肉丁以及薑末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個、生粉100克攪拌均勻，並分三次加入清水1000克，摔打上勁，最後拌入馬蹄丁，團成每個重約200克的獅子頭。
3.鍋入寬水燒至60℃，放入團好的獅子頭，中火燒開並打去浮末，轉小火保持湯麵似開非開，蓋上白菜葉燜2個小時。
4.薏米洗凈，加水蒸熟備用。
走菜流程：
1.取煮好的獅子頭4個裝入盤中。
2.熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿蔔丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝干。
3.鍋內加入煮獅子頭的原湯500克，調入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調味，倒入所有配料煮開，勾米湯芡後澆在獅子頭上即成。
製作關鍵：
1.製作獅子頭時，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。
2.煮獅子頭時要保持湯麵似開非開，不要用大火沖滾，否則容易衝散獅子頭。
金牌黑醋醬肉
此菜將豬肉片先炸後燒，燒制時調入黑醋、陳醋、冰糖，增加一股果香味，既能化解肉片的油膩，又使得酸香味特別柔和，好似糖醋小排的味型，極受顧客歡迎。
製作流程：
1.豬五花肉700克切成長9厘米、厚1.5厘米的大片，入七成熱油中炸至邊角呈金黃色，撈出備用。
2.鍋留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香葉2片、桂皮5克、草果1個，接著下炸好的五花肉片翻炒均勻，烹入陳醋10克、生抽15克，加入清水沒過肉片，調入鹽5克、雞飯老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火燒至入味，轉大火收至色澤油亮、湯汁粘稠即可出鍋裝盤，配以薄餅、生菜、小蔥、苦菊等卷食。
特點：
色澤黑亮、酸香柔和。
製作關鍵：
五花肉要先冷凍再改刀，切得稍微厚一點，炸的時候也要帶凍下鍋，這樣肉片比較平整，不會打卷。如果完全解凍後再炸，則肉片會捲曲得厲害。
小鎮當紅大筆管
筆管魚的常見吃法是炒、燒、原汁、燉豆腐等，這裡卻在原汁蒸的基礎上，淋上了一款秘制海鮮汁，鮮辣開胃，很適合現代人的口味。
製作流程：
1.紅色帶籽大筆管魚500克抽掉軟骨和墨囊，洗凈後旺火蒸10分鐘，取出後改刀成兩段並按原形裝盤，澆上「小鎮秘制海鮮汁」70克，撒青紅美人椒圈20克、鮮花椒10克、蒜末15克，激上熱油，點綴香蔥花即成。
小鎮秘制海鮮汁的調製：
將美極鮮味汁100克、港順蒸魚豉油200克、家樂青椒醬150克、粵師傅一品鮮醬油100克、花椒油50克、家樂辣鮮露200克、白糖30克、白鬍椒粉10克、港順蚝油180克放入不鏽鋼盆中攪拌均勻。鍋內加花生油200克燒熱，放入子彈頭干紅辣椒段30克炸香，倒入盆中料汁熬開，關火放涼即成。
漁婆烤鮁魚
製作流程：
1.取一條甜曬鮁魚（約600克）去除頭尾，魚身改成4厘米的方塊，納入盆中，調入豬大油20克、蚝油8克、料酒5克、蔥花5克、薑片5克、雞飯老抽2克、胡椒粉1克拌勻腌制。
2.老南瓜去皮、去瓤後切片，放入蒸箱蒸熟，取200克備用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟，取200克備用。將麵粉1000克、清水400克、酵母8克、雞蛋2個納入盆中，和勻後平均分為兩份，分別加入蒸好的南瓜和紫薯再次和勻，切成每個20克的面劑子，搓成橄欖形的細長條，放置在一旁餳發後入鍋蒸熟，再用平底鍋煎至底面金黃，做成彩色鍋貼。
3.將處理好的鮁魚塊放入烤箱，調至上下火220℃烤制15分鐘取出，搭配鍋貼裝盤即可上桌。
冷串牛肚香
冷吃串串一般灌入香辣紅湯走菜，而這裡卻使用蔬菜汁調入青椒醬、辣鮮露、麻辣鮮露等製成咸鮮微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹鉗的味型，吃起來很開胃。
A料：
熟牛肚300克，有機菜花100克，千頁豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個。
B料：
青、紅美人椒各30克，蒜子20克，干紅辣椒段5克，鮮花椒10克。
C料：
青線椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鮮姜100克，帶根香菜100克，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克。
D料：
家樂青椒醬150克，白糖40克，辣鮮露100克，麻辣鮮露100克，辣椒油150克，么麻子藤椒油100克，雞汁200克，蚝油80克，鹽40克，美極鮮味汁200克。
製作流程：
1.將A料中的牛肚和千頁豆腐切成2厘米見方的塊，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。
2.將切好的A料用竹籤穿成串，開水下鍋並加鹽、味精汆透備用。
3.將C料放入料理機中，加清水7500克打成蔬菜水，調入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁。
4.將穿好的串串放入容器內，澆入熬好的料汁至剛剛沒過串串食材。
5.將B料放入碼斗內，淋入少許熱油激香，澆在串串上，點綴香菜段即可。
製作關鍵：
1.牛肚在制熟時，不要煮過了，否則沒有嚼頭。
2.打蔬菜汁時以青菜椒、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒，否則口味太辣。
排骨豆角燜卷子
卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚的好伴侶。此菜就是根據鯽魚燒卷子改良而來，將鯽魚換成排骨豆角，與卷子一同燜制，成菜時量大實惠，更具可食性。
卷子的製作：
1.中筋麵粉500克加清水275克、鹽2克揉成麵糰，靜置餳發30分鐘。
2.將麵糰擀成寬約10厘米的長片，頂刀切成寬1.5厘米的長條。
3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。
麵糰切成長條，用手拉抻卷擰成麻花狀
放在油里浸泡，防止發乾發硬
提前預製排骨：
豬排5千克切成5厘米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克，蔥段、薑片各100克，黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
走菜流程：
1.排骨段10塊焯水瀝凈；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控凈油分。
2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、薑片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克、蚝油10克、東古一品鮮醬油10克、白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。
走菜時將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成
技術關鍵：
1.卷子面要和得硬一點，否則拉抻時容易斷掉，或擰不成麻花狀。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘連，二是防止其發乾變硬。
3.走菜時須將卷子再拉抻一下，擰成細密的麻花狀，成菜更美觀。
腸粉包無骨魚
將魚肉剔下切段，腌制入味後與蟲草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點結合，可食性更強，客人品嘗時也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。
製作流程：
1.鯽魚1條（重約800克）治凈後片下脊背與腹部的魚肉，改刀成長約4厘米、筷子粗細的條，納盆後加適量鹽、味精抓勻腌制5分鐘。
魚肉改刀成條，加鹽、味精抓勻腌制5分鐘
2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮捲成長條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4厘米長的段，臘腸30克切成4厘米長的細絲，蟲草花50克提前泡透。
腸粉切段，在案板上平鋪展開
3.小碗內下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。
4.取一小段腸粉展開、平鋪於案板，在一側放入魚肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲草花1根，捲起包好，每份菜大約需要20個腸粉魚肉包。
將魚肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲草花擺入一側
捲起包緊製成腸粉魚肉包，每份菜需要20個
5.將除去凈肉的魚身平鋪入盤中，淋入提前調好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚肉包擺入兩側，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續蒸3分鐘，取出點綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。
豉汁：
1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。
2.蒜蓉、干蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝干。
3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過的蒜蓉、干蔥粒、姜米翻炒出香，然後將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，沖入醬湯1千克（魚骨下鍋煎香，沖入開水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調味，製成顏色深紅、口味略鹹的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補味，燒開後繼續熬5分鐘至出香，關火晾涼即成。
蔥香招牌肘卷餅
這裡從東北的燻肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾燻肉，此菜則將燻肉換成肘子，而且經過兩次炸制、一次滷製，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。
提前預製：
1、豬肘5個燒凈毛茬，刮洗乾淨後入沸水焯透，撈出晾乾水分之後掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調勻），晾10分鐘至乾爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色並排出油脂。
2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉小火鹵55分鐘至八分熟，停火後繼續浸泡40分鐘後撈出。
走菜流程：
取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、薑片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油後將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自製酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，裡面含有大量炸乾的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。
特點：咸香酥脆，香而不膩。
自製酥皮餅：
麵粉200克加入豬油25克、適量清水和成麵糰，餳10分鐘，然後揉勻擀成麵皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒麵，捲成長條、盤成麵糰，再擀成油餅，入不抹油的電餅鐺內烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。
技術關鍵：
1、肘子不要鹵得過火，否則肉質過於軟爛，沒有嚼頭。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
揪面牛柳
這是根據「蕎面拐肉」改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在於自製的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，後者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
廚備中心加工流程：
牛柳5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最後撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
門店操作流程：
1.寬麵條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干後裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
寬麵條、金針菇入沸水汆透，澆汁拌勻，墊入盤底。
2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到麵條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋後用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒麵6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁製作：
小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克，蒸魚豉油、礦泉水各100克，鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁製作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蚝油200克、美極鮮60克、鹽30克，雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用於炒制「什錦粉絲包菜」。
孜椒麵筋桂魚
原料：
桂魚600克，自製麵筋（即手扯麵）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。
調料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，薑末15克，鹽適量。
製作：
1.桂魚宰殺後洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。
2.鍋放底油，下入蒜末、薑末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用。
3.取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自製麵筋，倒入料汁。
4.將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。
尖椒兔
重慶人愛吃兔，尤其在璧山區，有著「無兔不成席」的說法，紅燒兔、白砍兔、藤椒兔火鍋、尖椒兔……品類眾多，手法各異。餐廳購入活兔，當餐現殺現炒，一隻兔子可以做出香辣和鮮辣兩種味型，後者使用與兔肉等量的青小米椒炒制，賣相清爽，清香麻辣，這道尖椒兔在店裡已經賣了9年，桌桌必點。
製作流程：
1、活兔現殺，剝皮後去骨，將兔肉改刀成0.5厘米見方的丁，沖洗乾淨，一隻4斤重的兔子宰殺後約得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干紅椒炒成香辣兔。
2、兔肉500克納盆，加雞精5克、鹽3克抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝凈油分待用。
3、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下青小米椒圈500克、蒜末50克、老薑絲150克、鮮花椒100克翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調入雞精5克、白糖3克、鹽少許，淋入熟菜籽油30克顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤裡即可走菜。
技術關鍵：
1、用餐高峰期可提前將兔子殺好，但放置時間不宜超過5小時，否則水分流失，肉質發柴，時間允許時儘量現殺現炒，保證肉質新鮮細嫩。
2、兔肉下入熱油，7秒左右即可出鍋，否則容易炸老。
3、起鍋前添少許熟菜籽油，有增香提色的作用。