滷味小吃遍布全國，無論街頭巷尾還是飯桌宴席都能看到它的存在。近年來，滷味市場也逐漸擴大，由休閒滷味獨大發展至休閒、佐餐和現撈熱鹵三分天下的局面。到底滷味有何魅力？現下什麼滷味最受歡迎？如何調製滷水？
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作者：林栩瀚
編輯:長樂未央
今年2月，滷味巨頭周黑鴨發布盈利預警，其預期2022年凈利潤同比下滑超94%，不止周黑鴨，同為滷味三巨頭的絕味食品和煌上煌也相繼發布2022年的業績預告，凈利潤都出現斷崖式下降。
為何周黑鴨業績會下滑？難道是滷味不再受食客歡迎了嗎？其實不然。在周黑鴨等休閒滷味下滑的背後，是另外兩類滷味的悄然崛起：熱鹵以及佐餐滷味。
所謂熱鹵，即鹵熟後熱吃或者溫拌後食用的滷味。據相關數據顯示，2021年，有21家滷味企業發生25起融資事件，其中大部分都是主打鮮鹵、熱滷的滷味品牌，包括王小鹵、饞匪、盛香亭、鹵大媽等等。
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所謂佐餐滷味，則與周黑鴨等休閒滷味相對應，其主打家庭佐餐的消費場景，產品更豐富多樣，口味也更齊全。例如紫燕百味雞、巴蜀王氏現撈、廖記棒棒雞等都屬於佐餐滷味。
中國人為何鍾情於滷菜？
滷菜是將食材處理後放入用各種香料製成的滷汁中，慢火煮熟而成的美味，既可以當作宴請賓客的佳肴，也可以是我們朋友聊天、日常煲劇時吃的零嘴。
作為中國人鍾情的美食之一，滷味在中國的發展已有近千年的歷史。
最早關於滷味的記載是在《周禮》中，其記載當時的人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮，這便是滷味最早的雛形。秦朝時，四川的百姓發現了井鹽，便開始用鹽、香料和花椒來製作滷水。到了唐代，因為文人們寫詩喜歡喝酒，便有了下酒菜的需求，所以也進一步推動了滷菜的發展。
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而到了明朝時期，一些能調味的中藥材也被加入到滷水的製作中，因為吃滷味不僅能滿足口腹之慾，也變成了一種能防病、治病的美味食物。明清時期，中國的滷水材料和配方也基本固定，滷味的發展也逐漸成熟。
歷史的車輪滾滾向前，滷味也在不斷的發展中演變出了多種做法，最為常見的是紅鹵、白鹵和糟鹵。
紅滷的色澤重，並且滷汁中添加了各類花椒和辣椒，使滷味具有麻辣鮮香的特點；與紅鹵相比，白鹵則重鹽，滷製出來的食物咸香可口；糟鹵則是用酒糟腌制而成，口感更加清爽。
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我們生活中常見的辣鹵便屬於紅鹵，主要以麻辣口味為主。而這種辣鹵以四川地區最為常見，四川人喜歡在滷汁中常添加花椒、姜、辣椒等調料，鹵出來的菜品味道麻辣，香味層次感厚重。其代表產品有，麻辣兔頭、甜皮鴨、棒棒雞等。
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其次，湖北、湖南滷味也是紅鹵，但稍稍與川鹵有所區別，其口感是辣中帶甜。湖北的滷味講究醬香、入味，所以將食材煮過還要繼續泡在鹵湯里，直到所有味道都進入到食材里。我們常吃的鴨脖、鴨腳、雞爪、鹵藕等多是湖北滷味。其中，代表品牌便有周黑鴨、絕味等。
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白鹵則多流行於廣東地區，其咸香的口感，備受老廣的喜歡。做法也十分講究，不同的滷水需配不同的滷料，滷雞、鹵鳳爪、滷牛肚所用的滷料配方都不一樣。代表產品有白切雞、獅頭鵝等。
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糟鹵則是江浙人的最愛。製作糟滷菜的糟滷汁是用八角、桂皮、香葉、白蔻、茴香等香料放入酒糟中，經過發酵兩次後製成。再將各種食材浸泡在糟滷汁中，浸泡成糟滷菜。因為經過浸泡，所以糟滷菜吃起來味道也更加濃厚，代表產品有糟毛豆、糟雞、糟鵝、糟五花肉、糟牛肉等。
除此之外，西北臘汁也是一種滷味，在西北很受當地老百姓歡迎。
如此多的口味，如此多的菜式，讓國人很難不愛吃滷味。且不說它們色澤光亮，吃起來更是香醇味濃。
滷菜「好味」的秘密都在滷水里
眾所周知，滷味的製作並不像其他菜肴需要複雜的烹飪手法，最關鍵的是在滷水，我們就以目前紅火的佐餐滷味中最常見的川鹵為例，來看看其滷水的製作。
川滷的特點之一是食材豐富，不管是雞鴨等家禽，還是豬牛等家畜或者魷魚等水產，通通可以滷製，乃至於蓮藕、竹筍、海帶等蔬菜以及豆乾、腐竹等豆製品也可以入滷水打個滾後再吃。
而川鹵滷水的靈魂便是紅油，煉製紅油時要選用色澤紫紅、油潤光亮、椒肉肥厚的伏椒，經過火炕或者焙至酥脆之後剁碎放入盆中，加上燒熱的菜籽油攪拌均勻而成。
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而調製川滷的用料通常分為著色料、增香料、增鮮料三大類。
著色料就是用來給鹵品上色的原料，例如黃梔子、紅曲米、醬油、薑黃等等，另外也會炒糖色。糖色是川鹵中最常使用的著色物，可單獨使用，也可以配合黃梔子、紅曲米等一起使用。
炒糖色的技法分為水炒、油炒和水油混合炒三種，其中水炒出來的糖色質量效果最好，成品色澤金紅，口味純正，沒有苦味，略帶回甜。
增香料也就是香辛料，主要作用是祛異增香、保鮮防腐。其品種較多，除常見的八角、桂皮、香葉、白芷、白蔻等，現在一些西式的香辛料，比如香茅草、百里香、迷迭香、鼠尾草等也常被應用到川鹵之中。
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滷水的增鮮料，主要是指高湯。高湯通常是用豬大骨、雞骨架慢火長時間熬制而成，當然更高級的濃湯，則是用梅肉、老母雞、金華火腿等熬制而成。高湯在熬制的過程中，必須將所用肉類焯水再洗掉血污，並且用慢火熬制，這樣出來的湯色澤才不混濁，味道更鮮濃，用來調滷水後鹵出來的菜品也就更鮮美。
川菜師傅分享川鹵秘方
在這裡，小編也給各位大廚提供一個川滷的配方，供參考：
香料搭配：
基礎型川鹵：桂皮、草果、丁香、白芷、白蔻組合在一起。
麻辣型川鹵：在基礎型中加麻椒、辣椒、篳撥、胡椒、豆蔻、乾薑、良姜等即成。
濃香型川鹵：在基礎型香料配方中加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、香葉，可滷製香腸、燒雞、滷雞等產品。
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香辛料的作用和分類：
出香味：香葉，草果，丁香，桂皮，陳皮，砂仁，甘崧，靈草，香菜籽，千里香。
祛血腥異味：花椒，白芷，草蔻，山柰，良姜，篳撥，木香。
祛土腥味：紅蔻，白蔻，肉蔻，草蔻。
潤燥：甘草，羅漢果，積殼。
出回味：八角，小茴香，香茅草。
上色：紅梔子，黃梔子，紫草。
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各香料在滷水中的用量規律：
良姜1-1.5克 八角0.6-1克 山柰0.6-1克
草果0.6-1克 白豆蔻0.6-1克 桂皮0.5-1克
花椒0.5-1克 香葉0.3-0.6克 小茴香0.3-0.6克
梔子0.3-0.6克 白鬍椒0.3-0.6克 甘草0.3-0.5克
陳皮0.3-0.5克 香茅草0.2-0.4克 丁香0.1-0.3克
羅漢果0.3-0.5克 肉蔻0.6-1克 孜然0.3-0.6克
百里香0.3-0.6克 白芷1-1.5克 砂仁0.6-1克
排草0.5-1克 靈草0.8-1.5克 甘菘0.5-1克
香菜籽0.6-1.2克 積殼0.3-0.5克 篳撥0.3-0.6克
紅蔻0.6-1克 木香0.3-0.6克
調製方法：在吊好的高湯中加入糖色、相應的香料包、鹽、味精即成滷水。每500克滷水約放香料總量以5~6克為宜。辣味依當地喜好調整。*（以上配方由川菜烹飪大師謝昌勇提供）
各位大廚在滷味製作方面有哪些心得和技法？店裡熱賣的滷味又是什麼呢？歡迎留言討論。