蘋果長蘑菇沒什麼，這些食物都是病了才更好吃！

沒有膨大的菰，看起來跟茭白毫不相關| Forest and Kim Starr / flickr

黑粉菌在北方還製造了 高粱烏米。雖然它的名字里有「米」，但它其實是一種從高粱穗中長出的蘑菇，東北的小夥伴可能會對它更熟悉一些。

當高粱感染 高粱絲黑穗病菌（Sporisorium reilianum）時，果穗會被菌絲體占據，不僅不能正常結實，還會變成黑色，形成「高粱烏米」。高粱絲黑穗病是高粱的主要病害之一，會造成嚴重的產量損失；然而，為了得到高粱烏米，人類卻精心選育了 易感品種，讓高粱能病而不倒。不僅有的地區會只為收成烏米而種植高粱，科研工作者還研發了高粱烏米製作的麵包、飲料、掛麵等衍生產品。

高粱烏米其實是真菌的子實體，因此高粱烏米也可以看作是高粱穗中長出的蘑菇｜搜狐

高粱絲黑穗病菌危害高粱的生長繁衍，但卻早被劃入食用菌的隊列。 很多食用菌也是如此，是人類的美味，卻同時也是植物的病原菌。像靈芝、香菇和木耳，它們都是典型的木腐菌，當樹幹上有了這類真菌的身影，往往表明樹木的生命開始走下坡路，或者直接走到頭了。

木頭上長蘑菇還算常見，長蘑菇的竹子可能就少見多了。 海綿膠煤炱菌（Scorias spongiosa）就是竹子的一種病原菌，竹子感染它後，會長出一團又像銀耳又像鳥窩的子實體 。在四川，這種竹子長出的蘑菇被稱為竹燕窩菌、竹花菌、竹燕窩、石花菌。作為少見的竹類食用菌，它的人工培養也被提上了日程。

竹燕窩丨賀新生,劉超洋,林琦,等[12]

蟲子也會長蘑菇

不僅植物感染真菌後會變成食材，動物也可以。最著名的當屬冬蟲夏草。

冬蟲夏草（Cordyceps sinensis）是一種真菌，通常寄生於蝙蝠蛾科的幼蟲。它們在幼蟲體內吸取養分，直到幼蟲死亡，它們會「破蟲而出」——幼蟲屍體與爆出的真菌共同形成了完整的蟲草。

冬蟲夏草｜Gross Science / youtube

冬蟲夏草的分布範圍有限，野生資源稀缺，且因過度採挖和氣候變化而數量衰減，目前已被列為 國家二級保護物種。冬蟲夏草的人工栽培是科學家的一大研究熱點，一旦人工栽培成功，既能保護野生資源緩解環境壓力，還能滿足大家嘗鮮的好奇心；但這並不容易，不僅要養蟲養菌兩手抓，還要琢磨如何把菌接種到蟲身上。

除了名聲在外的冬蟲夏草，蟲草屬的蛹蟲草（C. militaris）、蟬花蟲草（C. chanhua）和廣東蟲草（C. guangdongensis）也是藥食用菌。蛹蟲草又被稱為 蟲草花、 北蟲草，是蟲草花菌寄生於鱗翅目幼蟲後形成的，多年前就已走上了尋常百姓的餐桌，是煲湯的常見食材。

餐桌上常見的蟲草花，也是真菌寄生於蟲形成的｜圖蟲

除了好吃，蟲草屬真菌喜歡寄生蟲子的獨特習性，也讓它們成為 防治害蟲的理想材料。科學家已經發現了專門寄生於蜣螂的蜣螂蟲草（C. geotrupis），也許未來某一天，科學家也能發現蟑螂蟲草，用它來控制蟑螂的出現頻率。

「放壞」的食物其實很常見

長蘑菇的動植物或許看起來還有些驚悚，但發霉的食物可就常見多了。因為老祖宗的廢物利用，我們有了霉豆腐、豆腐乳、酸奶、奶酪、醋和豆瓣醬等食材。這些食材的生產工藝都離不開發酵， 而在發酵過程中，正是真菌、細菌等微生物令食物的色香味發生變化，產生了令人慾罷不能的獨特風味。

不同的菌群和發酵過程，造就了風味各異的各種奶酪｜Pixabay

比如蒙古族利用木桶自然發酵生產 奶酪時，就有細菌和真菌們忙碌的身影。參與這場勞動的細菌包含乳球菌屬、乳桿菌屬和醋酸杆芮屬等；真菌主力則有地霉屬、伊薩酵母屬和克魯維酵母屬等。這些微生物在奶酪發酵的過程中實行「輪班制」——最初是細菌們最活躍，隨著奶酪漸漸成熟，真菌們的參與度逐漸變高。菌群的不同與發酵過程的差異，賦予了各種奶酪獨一無二 的風味和口感，比如乳球菌屬、乳桿菌屬、克魯維酵母屬、地霉屬和畢赤酵母屬，都是與奶酪風味相關性較高的微生物。

當然，發酵的產物不總是香的，也可能出現 臭豆腐這種聞著臭、吃著香的食物。要尋找這種獨特風味的源頭，就必須觀察製作這些食物的滷水中留下的微生物痕跡。

臭豆腐通過自然發酵製成，臭豆腐的風味容易受環境影響｜Pixabay

臭豆腐是通過 自然發酵而製成的，也就是利用自然界中存在的菌種進行發酵，這種製作方法也被稱為"敞口發酵"。因此，不同地區的臭豆腐在製作過程和風味上也會體現出差異。舉例來說，喜歡炸著吃的長沙臭豆腐和喜歡蒸著吃的紹興臭豆腐，就展現出了明顯的外形特徵和風味差異，雖然都叫臭豆腐，但此臭非彼臭。奶酪發酵時，真菌對顏色和風味貢獻頗高；而在臭豆腐滷水和生胚中，細菌對於風味的貢獻則更多，因而臭豆腐的臭味多，但幾乎沒有霉味。

得益於食品製造業的發展，酸奶、醋等工廠化生產的發酵食品已經具有穩定的風味和充足的產量。而通過自然發酵得來的食物，由於微生物組成容易受環境變化的影響，往往也存在風味不穩定的特點——畢竟，每一次發酵過程都像給扭蛋機投幣，無法確定最終的結果是什麼。

樹的眼淚也能吃

除了發霉長蘑菇，植物的另外一些病變也可能產生美味的食物。比如糖水裡常見的 桃膠，就是桃樹受到到外界刺激，如氣溫的劇烈變化或受傷（被蟲啃）後產生的「淚珠」。雖然沒有長出蘑菇，但桃膠也是樹陷入「亞健康」甚至生病的一種象徵。

桃膠｜圖蟲

桃膠在概念上有廣義和狹義的區分：廣義的桃膠指的是薔薇科植物（如桃樹、扁桃樹、櫻桃樹、杏樹、李樹）樹幹分泌的樹膠；狹義的桃膠僅指桃樹分泌的樹膠，不包括其他樹種。在加工形式上，桃膠可以分為原桃膠和商品桃膠：原桃膠的加工過程較少，通常用於食用；商品桃膠則需要對原桃膠進行精加工，其用途更廣泛，醫藥、化妝品、油墨甚至電子化工業中都有它的用武之地。

那麼，產桃膠的桃樹還長桃子嗎？答案是還長，但是可能不愛長了。目前大家還沒琢磨如何高效「虐哭」桃樹；相反， 當桃樹產生大量桃膠時，就需要調整管理方式，防治桃樹病蟲害爆發。

產大量桃膠時，桃樹就不怎麼長桃子了｜Pixabay

將「病了」的食物擺上餐桌，最初可能只是迫於生計，不得不 勤儉節約。但時至今日，它們已經成為特色美食，人們甚至會據此培育特別的品種，或是進行批量生產。這樣獨特的美味，何嘗不是代代耕耘的智慧結晶積累呢？

參考文獻

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[16] 李增智,欒豐剛,HYWEL-JONES NIGEL L,等. 與蟬花有關的蟲草菌生物多樣性的研究Ⅱ:重要藥用真菌蟬花有性型的發現及命名[C]. //第三屆中國地衣生物學青年學術論壇論文集. 2020:95-107.

作者：鱈魚

編輯：麥麥

題圖來源： @沛容

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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