国家统计局发布的2020年第一季度社会经济发展状况显示：全国餐饮行业收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；其中，3月份收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。目前，餐企复工过程中面临多重压力，其中营收大幅减少（占比90.69%）、人力成本压力（占比80.88%）以及门店租金压力（占比77.45%）位居前三，随后是供应商应付账款、原材料成本大幅上涨以及外卖等第三方平台服务费，如何摆脱困境成为餐饮经营者棘手的问题。
策略一：打造优质品牌餐饮
品牌的打造不是孤立的，要依赖于产品与服务的口碑，而打造品牌的首要因素是餐饮人才，因为人才是企业的“财富”，而不是企业的“资源”。
每一道菜点就是餐饮的产品，创造脍炙人口菜点的人才就是厨师，他们不仅参与菜品的创造，也是菜品的灵魂塑造者。正如米其林餐厅评选，尽管有不少争议，但是从某种意义上，提升了厨师群体的知名度与社会地位。越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动、品牌代言、出书、做电视节目……这也是提升品牌知名度、增强品牌活力、延缓品牌老化、维护品牌形象直接有效的方法。
此外，优质的餐饮品牌是重要的核心竞争力，不仅备受食客青睐，同时也是商业地产商重点关注引进的互惠合作伙伴，会为他们提供最佳的位置和最优惠的租金，还会享受不同等级的装修补贴以及免租期等特殊待遇。
策略二：打造安全放心餐厅
2020年是食品安全卫生重建的一年。餐饮人要始终把食品安全放在第一位，就像高悬的达摩克利斯之剑，没有侥幸，只有敬畏。
据悉，在疫情缓解后，很多餐饮企业已经将食品安全放在了核心理念的高度上，并且落地实施，如：严把病从口入关，拒绝烹饪野生食材，选择有机食材，加强食材可追溯等；后厨的监管方面也规范了消毒流程，增加了消毒设施设备。
此外，餐厅的就餐距离加大，中餐分食制通过推广“一人两筷制”的模式来打造安全放心餐厅。
策略三：回归品味致敬传统
对于餐饮来说，好吃的菜品，舒适的服务，才是让顾客回头的关键，否则一切都是虚谈。
曾有很长一段时间，餐饮行业的人迷恋单品爆品思维。原本的爆品单品思维，是集中力量打造一个流量入口，后来被曲解成为只做一个品类中的一个产品，缩短供应链，减少人工难度，用超级营销成就市场占比，导致一些餐饮店的产品单一，口味简单，在短暂的火爆之后迅速消亡。如今，经历市场冷清之后的这些餐饮店，回归本质的呼声越来越高，也呼吁餐饮人回归匠心，真心打造出本味、鲜味、香味、滋味并举的产品。
未来餐饮也应该在传统与食客口味上找平衡。比如，在不同季节，选择不同食材与口味的搭配，对传统进行改造和创新；不同的城市都应该有专属的独特味道，应该是有性情的、可以把城市文化与饮食传承有机融合的格调餐饮。
策略四：借助网络完善信息化业态
新冠肺炎疫情之前，餐饮人都忙于门店经营，而忽略了对自身信息化业态的完善。
或许是餐饮人自身对信息化基础设施认识有限，或许是对企业数据资产重要性的忽略，忽视了私域流量的建设，而将品牌流量、会员数据、外卖资源全部交给了互联网大平台。疫情来临之后，外卖对于餐饮来说，不仅是一个辅助收入渠道，更是重要的救命稻草。但在疫情已经到达高峰期的时候，开始打造自己的外卖体系，既难以让顾客信任，也没有时间来培养顾客习惯，只得被第三方平台抽取更高的佣金，无形中也让成本增加。
好在，有越来越多的餐饮人意识到了这个问题，开始着手建立自己的平台，并且初见成效。
策略五：线上线下对接社区化服务
社区餐饮从来不是新市场，它更加贴近消费者，能够满足消费者的便利性需求。
疫情期间，人们的流动性降低，但是对于餐饮的要求并不会减少，很多顾客备好了锅碗瓢盆，亲自操刀。但是对于一些专业性强的菜点，并非普通老百姓可以掌握的，面对这一需求，餐企可加强自己私域流量的使用，如微信朋友圈、小程序以及外卖等渠道，一些特色餐企也可以强强联合共同打造网络销售服务平台，强化集中配送，开卖半成品。
需要特别说明的是，中餐半成品不是速冻食品，而是将一些新鲜的食材洗切好，甚至要经过煎、炸、煮、烹等技法对食材做预先熟化，并将料包和食材分开包装，出产后尽快送达顾客手里，顾客买来后在家仅需简单翻炒，零门槛就可烹制美食大餐。
（燕都融媒体记者 易旭辉）