文/李虓
2018年，是酱香型白酒火热的元年，2019年，更加火热，无论是在中酒展还是在贵州酒博会上，酱香白酒展区的人流量非常大，热闹非常。而在日常，无论或大或小的饭局，喝酱香酒似乎成了潮流。
为什么酱香型白酒这么火热？
这与以茅台为首的众多酱香品牌的市场培育当然密不可分，但笔者想表达的是另一个原因，是酱香酒本身的品质原因，这就是关于酱香型白酒本身与人们口感相契合的品质优势，正如题目所言，喜欢喝酱香白酒绝非偶然，而是人们进化的原因。
喜欢酱香白酒，还与进化有关系，听起来有些匪夷所思，但的确有着千丝万缕的关联。我们就来讨论一下这个话题。喝过酱香型白酒的人，都会对其的香气记忆深刻，细品起来，这是一种酱香、焦香、煳香复合交融的香气。
到这里，笔者询问一句，这种香气是否有一种似曾相识的感觉？对，仔细留意一下，其实这些香气也会在我们日常的烹饪过程中出现，比如烧烤、牛排、红烧肉的时候，喝咖啡的时候等等。这些饮食与酱香型白酒在香气层面有着异曲同工之妙，都具有一定的酱香或者说焦糊香气。
而我们对这种香气久久不能释怀，时间一久，就想吃烧烤、红烧肉，就想喝咖啡、酱酒。为什么呢？这就是正题所在，源于进化。当人们发现并使用了火，“文明之火”就来了，在人类享受火带来的安全感和便利的同时，火也在改造着人类，促进了人类社会的形成，大大减少了食用生食所用的时间，增强了原始社会的凝聚力，当然，原始食材，比如说肉类，在火的炙烤下所产生的香气，也深深烙印在了人类的进化旅程之中。
如果说，红烧肉、牛排、咖啡豆，这些与火有一定的渊源，还能理解，酱香白酒与之有什么关系呢？关键点不在于火，而在于这些美食美酒都经历了一个共同而重要的制作过程——美拉德反应。
1912年Maillard首次提出这种反应。我们常见的咖啡、可可、茶和坚果的烘培，肉类的烧煮，面包的制作等等，都包含美拉德反应，简言之，就是食材中的还原糖和氨基酸形成了杂环芳香化合物，这是一个非常复杂的反应体系，在此就不再赘述，但这种反应所形成的杂环芳香化合物，却赋予了美食灵魂，比如原始时期的烤肉，著名的红烧肉，美味的咖啡，醇香的酱香白酒，都是因之所赐。
美拉德反应的进行，并非一定需要明火，高温就可以进行，这也正是酱香白酒的工艺精髓所在。众所周知，酱香白酒的酿造具有“高温制曲”、“高温堆积”、“高温发酵”、“高温蒸馏”等工艺特征，这些过程均有助于酱香白酒美拉德反应的进行。对此，著名白酒专家庄名扬先生在较早的论文中就提到，酱香型白酒香味物质的产生、风格的形成，是美德反应的结果，由美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用。
因此，人们对于酱香型白酒的喜爱，并非碰巧喜欢这么偶然，而是源于进化历程之中，人们对于美拉德反应的熟悉和习惯。
作者简介：
李虓，食品发酵学硕士，酒类、食品行业策划人，多家媒体专栏作家，酿酒工程师，《酒食评论》作者，长期从事酒类食品行业品牌策划、产品设计、文化科普等工作。微信/QQ：1693204970