中秋节快到了，月饼的市场又开始风起云涌。作为一个杭州人，我小时候吃的最多的其实就是现烤的月饼。从鲜肉月饼到榨菜鲜肉月饼，一两块的酥皮月饼才是我们家里比较会买的。
当然，当时家里收到的月饼礼盒则常是广式月饼，一大盒的包装，拆开后只有几只，里面的馅从蛋黄莲蓉到流沙，各种口味，总得来说比较甜腻。
后来也去了苏州，吃到苏州的月饼，口感酥软，就像那吴侬软语一样，吃了就化。今天，想和各位来聊聊月饼圈的一些趣事。
中国人为什么要吃月饼？
在月饼还没有诞生之前，中国人已经吃了很多年的饼了。
秦代以后，发酵原料普遍应用，饼迎来了它饼生中的“第一春”，从汉刘熙《释名·释饮食》中已载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，并随形而名之也”。
而里面提到的胡饼，就是月饼可以追溯的前身。
出土文物：唐代压膜花式点心
胡饼到了唐朝，也还没有变成月饼，只是在加入的调味料上发生了变化，而唐代已经形成中秋节，不过饮食方面主要是摆酒席以赏月，还说不上有特色的节令食品。
到了宋代，做饼的技术越来越成熟，饼更精致了，种类花色也丰富了起来。
月饼一词，源于南宋吴自牧的《梦梁录》，那时的月饼只是象菱花饼一样的饼形食物。虽然与现在的月饼还不太一样，但街市上已经能买到月饼，菊花饼等各种饼。
宋朝的街市，在中秋节的前几天，就已弥漫着浓厚的过节气氛。在宋代，月饼就被列为了节日佳品，宋朝人懂得生活，北宋都城开封的许多酒楼都出售新启封的好酒，水果铺子堆满新鲜佳果，夜市之热闹一年中少见。
即使是住在陋巷里的贫穷人家，也都会典当衣物去购买酒馔，欢度中秋。宋朝人看重中秋节，但月饼还不是最重要的，至少比不过酒。
而月饼真正迎来它的“饼生巅峰”是在明代以后，特别是朱元璋对月饼有着特殊的喜爱，每到中秋宫廷里就要互赠月饼，而这种习俗在民间也非常普遍。明代田汝成的《西湖游览志余》中说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。”
太平欢乐图
明清以后，不止是吃月饼的记载多了，而且月饼也走向了专业生产的道路，关于月饼的做法和流派也逐渐形成了，拉开了各大月饼派系粉墨登场的序幕。
模具
月饼的流派
风味各异的月饼在不同的城市诞生，比较有名的如京式、苏式、广式、潮式等等。
起初京式月饼还是很有地位的，它有宫廷御膳的背景。京式月饼，是北方地区月饼的代表，明清时期的宫廷膳食影响了月饼这一类糕点的做法，它主要特点是皮馅比适中，通常为 2:3，重用麻油，口味清甜酥脆，最具代表性的产品为自来红月饼和自来白月饼。
京式月饼甜度适中，口感香脆、酥松、油润，属于硬皮月饼类。传统京式月饼的主要有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。
其中味道最好的，要算东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。崇彝《道咸以来朝野杂记》载：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。
翻毛月饼跟现在的玫瑰饼很相似，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可都松软无比，咬起来完全不硬。这翻毛月饼的馅一般是枣泥的，甜淡相宜，搭配外面的酥皮很是美味。清代京城的月饼上还印着各种各样的花色，什么月宫、蟾蜍、玉兔等等图案。
而到了到晚清，很多京式月饼逐渐失传了，苏式月饼和广式月饼则发展成了两大阵营。
清代文人袁枚在他的《随园食单》里详尽了记录了两种月饼的制作方式：
刘方伯月饼：用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
花边月饼：明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
从描述上来看“刘方伯月饼”，比较类似苏式月饼，特点是酥皮；而“明府家制花边月饼”则像广式月饼。
苏式月饼PK广式月饼
两个阵营的月饼，在工艺上都开始走向进一步发展，他们在上海的市场发生了正面交锋。但广式的风头似乎更大。
“最得粤人信仰，且调味是正确者，则推广州府顺德县大良乡的出品。”
冼冠生《月饼研究》，《食品界》1933年第5期
民国食品大王冼冠生干脆说月饼只分广东派和江浙派，而以广东派为主，并推溯其渊源正宗。但因为他是广东人，所以他的观点不能代表广式月饼全国最棒的说法。
比较苏式月饼和广式月饼，其实两者的差别很大，面向的市场，人群也不同。
从价格上，广式月饼卖得贵。广式的月饼大而薄，一只就有半斤重，卖几角到几元，而苏式月饼只有那个四五分之一大而已，只卖六分到一角，而且这个价格是四个装的。
大个头广式月饼
酥皮的苏式月饼
口感上，两者有明显的不同。
苏式月饼虽然便宜，但是苏州人对食物的讲究是渗透到方方面面的，做月饼，也一定是精工细作。工序通常由选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等工艺制作而成，目前其制作工艺已被列为“非物质文化遗产保护名录”。
事实上苏式月饼起源并非苏州，而是江苏扬州。
苏式月饼的“苏”的理解，确切地讲应该是“酥”。南宗定都临安之后，苏杭一带的饮食点心也开始迅速发展，“酥”通“苏”，把“酥皮”称作“苏皮”，这也许便是苏式月饼的最早得名了。
苏式月饼重油多糖，层酥相叠，甜、咸、荤、素品种多样。苏式月饼的口味有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、火腿、鲜肉、葱油等，甜软油滑之感引入垂涎。由于苏式月饼的油太大，因此月饼下通常都会放一张纸。
苏式月饼酥皮与馅儿大约三二开，吃起来表里并重。而广式月饼较大（二寸）没有酥皮，且皮少馅儿厚，其实更多的是吃馅儿的味道。
以1928年《广州月饼的名称》中记录的，光是涎香茶楼（广州永汉路），就是几十种高级馅料：
合桃丹凤月，杭仁莲蓉月，宝鸭穿莲月，五仁罗汉月，金华火腿月，凤凰西山月，银河映秋月，榄仁椰蓉月，火鸭鸳鸯月，南乳香肉月，金凤腊肠月，东坡腾皓月，金银叉烧月，杭仁豆蓉月，玫瑰上甜月，上豆沙肉月，什锦上咸月，上品果子月，莲子蓉月，芬芳椒盐月，五仁香月，豆沙罗汉月，五仁咸月，豆莲罗汉月，豆蓉肉月，冰片莲蓉月，豆沙肉月，冰片豆蓉月，豆蓉素月，莲蓉素月，双凤莲蓉月。
最为著名的莫过现在统治月饼半壁江山的莲蓉。
广式月饼能一统天下，最重要的一条是广式月饼的原料，这个原料就是莲蓉。早在1889年，当时广州城西的一家叫“莲香楼”的糕酥店，将莲子熬成莲蓉作馅料，做成的酥饼清香可口，大受欢迎。后来，莲香楼的生产者将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼，逐渐形成后来的广式月饼。
所以，喜欢吃馅的人就会选择广式月饼，对酥皮比较爱的人就会选择苏式月饼。
但这场斗争最后还是在市场上出现了胜负，苏式月饼在上世纪80年代还曾遭遇了一次致命打击，因为苏式月饼油重糖厚，包装酥皮易碎，不便运输。很多月饼厂家为了降低成本，不重视苏式月饼馅料的选择，在馅料中加入太多的劣质原料和粉类，使苏式月饼的声誉日下。
当时广式月饼已经开始从原料源头控制，并采用转炉烤制了，这工业化带来的优势就是月饼每一只的质量可控，自然大家也就更喜欢
用了二十多年的时间，广式月饼就证明自己的霸主地位。
而在市场上失败了，并不证明苏式月饼就输了。如今，喜欢苏式月饼的人又多了起来。
苏州胥城酒店是当地最有名的鲜肉月饼老字号，每天排长队而当地人乐此不疲。胥城鲜肉月是苏式口味的代表之作。胥城鲜肉月的馅儿，咬开后有着小笼包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢，相当惊艳。
这种肉馅相当讲究比例，一公斤的6瘦4肥的新鲜五花肉，要加100克糖、20克生抽、14克老抽调味，30克芝麻屑增香，200克肉皮冻增汁。最后用料理机搅上劲，再用冰冻到半硬，保证肉质的扎实。如此一来，还能有不好吃的道理？
比起咸馅，苏式，江浙月饼就能赢广式月饼。毕竟，对鲜美的探索，是江浙人的专长，就像杭州的榨菜鲜肉月饼一样，它并不是非常传统的月饼，榨菜和鲜肉结合在一起，让原本甜腻的月饼变成了一道鲜美的酥皮菜。
肉汁渗透的薄皮，入口酥、香、鲜，这才是我们童年里的月饼。