油墩儿是一种江南的点心，我不确定它出了江南是否还存在。它存在很久了，对于我们而言是一种童年回忆。小时候放学路上，总有一些油炸的摊子，然后老爷爷老奶奶在那丢下一团面粉糊糊，不一会就变成了金黄色的一个小圆饼。

咬上一口，外表酥脆可口，里面满是鲜肉的香气。一边走，一边捧着一个热热的油墩，那种饥饿感瞬间就被扫除了。奶奶知道我喜欢吃油墩，于是会在家做另一种馅料的，就是萝卜丝馅，因为相比于肉，我更爱吃萝卜丝，那个味道到现在我也记得，但再也吃不到了。

如今能找到卖油墩儿的摊子都很难，它不像杭州的葱包桧，猫耳朵，出了摊子在饭店，点心铺子也有，油墩就一定出现在那种犄角旮旯的巷子里，出了那，它就仿佛没了“生命”。你如果来到杭州，兴许还能在河坊街或者菜场周边看到，但现在涨价了，三四块钱一个，还没以前的好吃。

来头很大

我想要试图去记录它的一段故事，于是往回翻看历史，发现了一些有趣的信息。虽然它来自民间，价格低廉，可它的名字来头却不小。

传言乾隆帝下江南，有天吃了一寺院的烧火和尚用糯米粉包豆沙，油氽后制作的一种点心，感到口感不错，大为赞赏，所食之物形状和大殿中菩萨香案前的蒲墩相似，就指着蒲墩笑着说道：“此物真像蒲墩，就叫它油墩吧！”皇帝开金口，这点心就“油墩”叫开了。

所以油墩还有红豆馅的。

油墩的摊子不同于其他的炸物摊，它很有标志性，一只煤饼炉，炉上架一口钢锅，里面有半锅子油，明晃晃的泛着食物的味道。锅边会有一脸盆，里面是满满的一盆子用萝卜丝和面粉调好的面糊。

这些摆摊的大多是上了年纪的老人，而且以女的居多。他们慈眉善目的坐在摊前，有主顾来了，就为你做上一个，没人的时候，就会和边上的邻居闲话家长里短，或者眯着眼喝口茶打个盹，完全一派江南闲适的生活。

复杂的工艺

看似简单的一道民间点心，背后的工艺却也不简单。

做油墩儿有一个专门的模具，两三厘米高直径五厘米左右的圆柱型漏勺，但也有老阿姨不用，几十年江湖经验早已让他们掌握了娴熟的技艺，三下两下用个小勺子就能轻松搞定造型。

做油墩，讲究的就是一个料和一个做工。料，非得用精制的水磨粉。水磨粉糯，细腻柔滑，做皮子，薄，匀，光润。刀剁肉馅，新鲜。

油墩要用平底锅“氽”。这“氽”字颇有讲究。一般人以为是大油锅中上下翻腾。如若那样，不光费油，还会让油墩彻底老掉。

制作时，将调好的面糊加上足量的萝卜丝放进漏勺中，再用面粉封住，然后将漏勺放入油锅中炸。在油温的激励下，漏勺里的面糊也渐渐的由白转至金黄，油墩“发福”了：皮隆起，膨胀；馅悬置，空心。等到两面金黄，两半会合，一个如同夹心汉堡包的油墩出锅了。

焦香酥脆的外皮裹着鲜咸的萝卜丝，出锅的香味总是能把人们等候时的胃口吊到最足，外脆里嫩的口感，最烫口却最好吃。吃的时候也有顺序，一嗑，薄薄的外皮，脆香，而“内里”则糯而不腻，滑而缠绵；一咬，呈现丝绸般晶亮的“面拉丝”。

这样的油墩儿就是一个成功的油墩。如今能吃到的口味有三，萝卜丝，肉馅还有红豆。

江南人的集体回忆

油墩的味道对于江南人来说，是一种集体回忆，每当在街头无意走到巷子，看到油墩摊子，就会勾起很多人记忆深处熟悉的感觉，然后也不管好不好吃，多少钱，都会忍不住买一个。

而从一些江南点心中我们能发现，如今的江南虽然倚靠着长三角的地理优势迅速发展起来，高楼林立，但江南人的那种慢悠悠，爱生活的特质却并不那么容易被掐灭。

在城市化进程的同时，我们依旧对水乡生活，对小镇巷子有一种情感。这种浓厚的水乡情节，维系于江南丰沛的淡水资源之上。

从太湖水到京杭大运河，江南人对水的应用，让江南获得了更好的农业灌溉条件，除了粮食以外，棉花、桑蚕等耗水量大的经济作物也得以在江南种植。也在这种丰腴的经济状态下，人们才会关注点心，诗歌，茶叶，衣裳，书。

这些精神的东西，虽然不是必须的，却能让我们生活得更舒适，能在快节奏的生活里随时找到一个慢下来的动机。这也就是为什么即便杭州已经很城市化，但依旧有很多人把这里视为最适合生活的地方。

这并不是因为一两个景点，也不是因为西湖。而是那种江南生活方式，是从未改变的，是记录在我们身体里的密码。

附：杭州油墩摊方位

油墩儿摊 | 莫干山路北大桥公交车站小巷子旁

油墩儿摊 | 万松岭第四医院门口

油墩儿摊 | 德胜东村车站旁小区门口

油墩儿摊 | 皮市巷小学对面，靠近胜利幼儿园