你想想呀，中秋节别人都是带月饼回家
而你，看完这篇，中秋家宴上，
哐哧一下端上桌一条鱼
整个中秋家宴你就是你家的明月！
《中餐厅》第三季播出以来，我觉得好气哟！
我不是气黄晓明，毕竟他为节目提供了看点，要不是因为他，估计节目热度也不会这么高，但我气的是，明明三季以来，这一季可是正儿八经请了G20的峰会主厨来做菜，做出来的菜道道经典又易学。
但是大家的注意力还是全都被霸道教主吸引走了。
而明明是这么好的一次向国外（其实也是对国内）传播中华美食文化的机会，却都被黄晓明一次次的“送送送”、“打折打折打折”给搞得主次不分了。
知乎上有个留学生就说，黄晓明第一次给打印店美女送雪糕的时候，他身边的国外朋友就问他“你们中国人是没见过美女还是没见过雪糕”？
黄晓明一次次打折送菜的时候，他身边的国外朋友就说“中国菜就是廉价“。
唉呀妈呀气死我了，说是不气黄晓明，写到这里还真的气死我了！
说会林大厨吧，每一集都追了的小朋友肯定能记得，之前大厨希望保证菜品质量，每一道菜的所有流程都自己上手。但是到了后面忙不过来了，交给厨房新人仝卓的第一道菜，就是清蒸鱼。
这大约能说明，清蒸鱼是普通人最容易上手的一道菜。
没错，因为清真鱼在食材固定的基础上，仅仅使用了蒸和烧油两个烹饪步骤，避免了煎炸炒，可以说是对新人非常友好了。
而清蒸鱼的地位，在中餐桌上又不可撼动。
不信你回想一下，无论什么场合，桌上叠了多少个盘子，一旦上了一条清蒸鱼，它就是当之无愧的核心，甚至配合出了还有鱼头鱼尾酒这样的饮酒礼仪。
所以我照着林大厨的办法，另外还请教了一名粤菜总厨，又加了一些我自己的经验，结合着出了一篇更适合家庭使用的清蒸鱼做法。
今天这篇你看完呀，基本可以一次就能成功，然后中秋节你回家，家宴上你露一手，绝对成就感爆棚。
那么，我们就开始吧！
林大厨mix粤菜大厨版
原料：
《中餐厅》里林大厨用的是黑翅鱼，我们平时用的鲈鱼比较多，你可以换成你喜欢的鱼。但是不能使用腥味重、小刺儿多的鱼，比如鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等，不然神仙也救不了你。
佐料（基础版）：
佐料（华丽版）：
我先来说一下基本步骤：
清理鱼—去腥—制作豉油—蒸鱼—浇油—调味
无论做什么清蒸鱼都是这几步，但是在有些步骤，大家有不同的处理办法，下面我会对比说明。林大厨的方法我会使用视频截图，而粤菜总厨和我自己的方法我会上自己的实拍图，大家可以各取所需。（自己拍的照片在林大厨的拍摄图片下输得好惨呜呜呜）
做法：
首先，鱼的选择。
蒸鱼的话，尽量选鲜鱼活鱼。
现在网上也有卖冰鲜鱼的，价格便宜而且更方便，肯定没有鲜鱼好吃，但是日常吃吃并没有什么问题。
不过，大过节的做菜，你还是买条鲜鱼吧！
第一步，清理鱼。
可以让菜场的人帮忙进行初步清理，然后自己再进行进一步清理，这一步主要针对鱼鳍下、鱼头下的细小鳞片、鱼腹里的黑膜，都一定要刮干净，不然哪怕只剩一点点，都会让整盘鱼变腥，吃到也会很扫兴。
第二步，去腥。
这个步骤两位总厨给了我不一样的建议。
林大厨的去腥方法是把鱼清水冲洗20分钟，这也是我平时会使用的办法，如果觉得浪费水，可以每用清水浸泡，每过10分钟换下水，换个4-5轮就好。
还有种去腥的做法是腌制
用少许薄盐、胡椒粉、葱油、料酒、青葱段、姜丝将鱼身内外均匀涂抹。
稍微按摩后，放置5分钟，让腥水排出。
两种方法我都试过，感觉林大厨的方法出来的鱼比较鲜嫩，而粤菜总厨的方法出来的鱼肉质会比较紧实。
第三步，准备蒸鱼豉油。
这一步其实最简单的做法就是买现成的蒸鱼豉油，但是现成的东西味道比较单一，而且偏咸，所以两位大厨（和我）都会选择自己加工蒸鱼豉油。
林大厨的做法是用瘦肉和青口贝熬粥汤底。
然后加入葱、香菜、老抽、生抽、蚝油来一起熬制。
而我用的方法比较简单，我就是用现成的蒸鱼豉油加工一下，将洋葱、香葱、香菜切丝，加入到蒸鱼豉油中浸泡。
这样浸泡出来的豉油，不但能中和盐味，而且会增加香料的清香，使口感更多元。
无论你用哪种方法做出来豉油都可以。做好了放一边备用。
第四步，蒸鱼准备。
先是鱼的摆放：为了使鱼均匀受热，我们需要在盘子底部垫一些葱白，也可以增加姜片，将鱼的底部垫起来，形成热循环，也方便鱼汤渗出。、
除了鱼底部，鱼身上也要摆上葱姜，如果你刚才选择了腌制的方法做豉油，可以把腌制的葱蒜洋葱丝摆在鱼身上，不浪费~
至于鱼的摆放，可以学林大厨这样立起来。
也可以像我这样让它乖乖趴下。
林大厨由于之前没有腌鱼，所以他在蒸鱼前还会在鱼身上撒一层盐、再浇一勺油，目的是为了让鱼肉更润泽富有水分；
第五步，蒸鱼。
蒸鱼的时间很关键，长一点就会变老。所以林大厨给的时间是水开后10分钟。
而粤菜总厨给的时间更为精确，是说蒸东西分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降，
清蒸鱼（以500g为例）实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即水开后蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。
当然这个精准是相对的，自己在家做，我建议用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，其实在实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度等，再精确的教程都比不上自己多做几次总结经验来的准。
蒸好的鱼，盘子里的鱼汤和鱼身上身下的葱姜蒜香菜全都不能要，全都捡出来丢掉，因为会带有腥味。
重新铺上新姜丝、葱丝、香菜，顺序是有讲究的，先葱丝再姜丝，也就是说姜丝在上，这样油最先接触到姜丝，高温才能激发出香味。
第六步，烧油。
最好用花生油，烧到大热后沿着鱼背上，激发出葱姜香菜丝的香气。
第七步，调味。
秘诀是蒸鱼豉油要最后放呀，这一点林大厨、粤菜总厨和我都达成了共识（这样说显得我很厉害的样子哈哈）。
因为如果你提前放蒸鱼豉油的话，热油泼完会盖住豉油，整条鱼就油腻不清爽了。
最后再有一些香菜去点缀和调味。
还有个注意点是倒蒸鱼豉油的时候注意不要淋在鱼身上，而是要淋到盘子里，吃的时候鱼肉去蘸就好，这样保证鱼肉一直饱含水分。
现在，整条鱼就都OK了。
蒸好的鱼骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉。
从头到尾都入口即化又饱满紧实。
放上林大厨的成品图做个收尾吧，实在拍的太气派了。
今天的教程写着感觉特别长，因为对比了两位大厨和我自己的做法，但实际上你好好看完，做起来超级简单的。
来，我带着你们复习一下：
1、清理鱼。
2、去腥（清水冲20分钟or腌制5分钟or浸泡）。
3、熬蒸鱼豉油（熬制or浸泡香料or现成豉油）。
4、蒸鱼（鱼上下都要垫料and6-10分钟and佐料丢掉）。
5、铺上新的葱姜丝（顺序：葱下姜上），浇热油。
6、淋入蒸鱼豉油（不要倒在鱼身上）。
7、摆香菜完成。
相信我，中秋家宴你就做这个，你将会是你家的明月！
最后吐槽一句，你们是《中餐厅》不是《京剧社》，跟美食更搭配的对外输出的道具，除了京剧西服、变脸玩偶、扇子屏风外，希望能更多的传播一些中国特有食材和烹饪风格好么，哪怕只是在店里循环播放《舌尖上的中国》呢~
爱中国美食，所以才诸多diss，大家见谅~
祝大家中秋节快乐！
希望大家桌上有鱼、心里有爱、兜里有钱呀~
让我们下一个好吃的再见~
<正文完>
一握桌儿的手，美味跟你走！
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