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香料的种类众多，外形各异，气味千秋。无论是飘香万里的炖肉，还是滋味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不了它们的身影，所以如何在烹调中正确的使用它们就变得尤为重要了。
丁香：
是丁香树干燥后的花蕾或果实，有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形状很像麦克风的为公丁香，而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果实，形状类似子弹头。公丁香虽然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品质好，因含有更多的丁香油，所以甜香气更加浓烈。适合：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼。
桂皮
是桂树的树皮，又称肉桂、官桂或香桂等，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药材。桂皮大多呈卷筒状，表皮为灰褐色，内面为红褐色。桂皮因含有挥发油而甘甜微辣，有浓郁香味，可使肉类菜肴祛腥解腻。适合：炖肉、烧鱼、煮水果或加工成五香粉，桂皮同样也是五香瓜子、煮茶叶蛋必备的香料。
八角
又名大茴香，北方地区普遍称为大料，八角形状奇特，通常由8个果荚组成为一枚，每个果荚中还会有1枚光滑扁圆的果实，故得名八角。八角具有浓郁的芳香，有驱虫、祛寒、兴奋神经等功效。购买时，形状饱满、完整、周正，颜色棕红的八角才是上品。适合：炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用于制作甜香酒。
小茴香
又名香丝菜、谷茴香。外形呈小圆柱形，表面布有多条凹凸的纵沟，两端稍尖，颜色呈黄绿色。购买时，以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗的小茴香为上品。适合：腌渍泡菜、烘焙糕点，或肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。
孜然
学名孜然芹，也称安息孜然、安息茴香，外形与小茴香非常容易混淆，形状呈弯曲的小圆柱形，颜色为灰绿色，有浓郁的特殊香气。孜然在我国只产于新疆和甘肃一带，因此在新疆和甘肃的美食中屡见不鲜。由于孜然有很强的祛除腥膻异味的作用，还能消除肉类的油腻，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹调中。适合：煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调方式。
花椒
以四川地区出产的质量最好，所以又称川椒、蜀椒或秦椒。花椒树的果实为红褐色，干燥后即成为深褐色的花椒。花椒如绿豆般大小，表面有龟裂纹，顶端开裂，表面布满众多的小疙瘩。 花椒有特殊浓烈的芳香，味道麻、辣、涩，具有防腐、杀菌、防虫的作用。适合：用于红烧、卤味肉食、腌渍泡菜，或磨成粉，与盐混合成椒盐，搭配菜肴蘸食。
白豆蔻
又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辛辣而香气柔和。大小与外形与干莲子相仿，表面布有细密的纵向横纹，颜色为灰棕色或浅黄色。上好的白豆蔻气味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以个大、体重、坚实、香浓的为上品。适合：酱肉或腌菜的调味。
草果
又称草豆蔻。经过烘烤后颜色呈棕褐色，外形与橄榄相仿，质地坚硬而带有轫性，表面布有有比较整齐的直纹纤维。购买时，品质以干爽、个大、均匀饱满、颜色褐红、味道辛辣的为上品。草果中含有挥发油，有浓郁的辛香气味，能有效的去除腥膻。适合：炖肉、烧鱼，并且是五香粉与咖喱粉中的必备原料之一。
姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
香叶也称玉桂叶，是由玉桂树的树叶干制而成，叶片卵圆，顶端微尖，气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气，因此可以很好地掩盖腥膻气味，但用量不宜过大，否则掩盖了食材本身的味道。香叶适合在烹制牛肉时使用。
陈皮是橘的果皮经干制而成，之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮，而且有越陈越香之说。陈皮表皮呈橙红色或红棕色，有皱纹和小凹陷，内侧浅黄色，手感干硬，嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，用于香料可以起到去除鱼、肉腥气，增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥
沙姜也称山奈、三奈，外形酷似老姜，其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很高，口味带甜，具有行气化痰、消食开胃、健脾去湿的作用。沙姜性热，多食会导致身体燥热、口舌生疮，所以热性体质的人应少食。炖肉时加入沙姜可以杀菌、去腥、开胃。
肉豆蔻又称肉蔻、肉果，也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形，表皮有细纹，灰褐色，有强烈的香气。肉豆蔻具有温中，行气，消食，除痰，固肠，醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应。
草豆蔻又称草果，原产于我国，自古以来就作为香料食用。草豆蔻表面有细密的纵向纹路，果实呈长圆形，深褐色，气味强烈。具有温中燥湿、行气健脾的功效，烹饪中使用具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。草豆蔻适合炖卤肉类时使用，也适合添加在火锅中作为锅底调味料使用。
白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合于牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊肉的腥膻，提香增味。
炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。
五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
香料如何挑选
香料通常为干制品，因此挑选香料时首先要注意是否干燥，湿度太大的香料不利于保存，容易腐败变质。市售香料水准不一，有些无良商人将次品染色以次充好，需要特别小心。挑选香料可以先观察色泽外观，颜色自然，触摸时不掉色的为佳。香料外形整齐完整、饱满的为佳。例如八角，整颗八角应为八个瓣，如果多数颗粒都已经不完整，说明储存时间过久。最重要的是要闻闻味道，香料的香气浓郁自然，没有其他杂味，如果有刺激气味说明有可能是经过染色或化学药剂浸泡的产品。在潮湿的地区还需要辨别香料是否有霉味，如果已经有霉味了，最好也不要选择。
中式香料如何保存
香料虽然是耐储存的食材调料，也最好不要一次购买过多，长期储存也会因储存不当而使品质受损，即使储存环境尚可，香料本身也会因时间过长而香味散失。家庭保存香料，最好放入密封罐中，然后放在阴凉通风的橱柜中，每次取用后都要记得把容器重新密封好，这样可以让香料保持长久的活力。
中式香料特别关注
很多香料都是具有一定药用功效的，体质不同的人，适合的香料也不同，例如肉桂属于热性调料，湿热体质的人就不适合多用，相反，寒性体质的人可以适量多用肉桂。