2019年10月31日，联合国科教文组织宣布扬州入选“世界美食之都”。正积极参与国家大运河文化带建设的扬州城由此再添美誉。一座城市被称为美食之都，离不开历史的传承。在清人李斗《扬州画舫录》中，我们可以深切感受到美食在扬州社会经济、政治与文化等方面的重要作用和深远影响。
《扬州画舫录》没有专篇描述美食，美食叙事都是零星穿插在地理、人物、故事的叙述中。但如果通读全篇，将散落各处的美食信息进行梳理，我们便可归纳出《扬州画舫录》中相对完整的扬州美食叙事：从食地到食客，从食材到美食，从习俗到文化，把扬州色香味俱全的舌尖味道由历史带向未来。
《扬州画舫录》首先描绘了扬州美食施展魅力的舞台：食肆、酒肆与茶肆。
书中的食肆主营餐食，旨在果腹，非为宴饮。食肆虽为普通饮食，但多有口福：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜”“小东门西外城脚无市铺，卯饮申饭，半取资于小东门街食肆，多糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属，骨董汤更一时称便”，林林总总的食肆遍布全城，培养着扬州人的食趣。酒肆为饮酒之地，其普及度不亚于食肆：“北郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在虹桥”“扑缸春酒肆在街西。游屐入城，山色湖光，带于眉宇，烹鱼煮笋，尽饮纵谈，率在于是”。酒肆本为畅饮而生，觥筹交错间塑造出扬州独特的酒客与酒文化。茶肆，无可争议地是扬州美食之标志。扬州茶肆分荤素两种，荤茶肆经营茶水和点心菜肴，素茶肆提供茶水和果饯炒货，消闲会友，各取所需。两种茶肆因“多有以此为业者”，因“（主人）出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之”，因“楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美”，而“甲于天下”。李斗曾提及著名茶肆：“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居，西门之绿天居，又素茶肆之最盛者。”
食肆、酒肆和茶肆，是一种形成互补的美食场地，有了这三者，扬州城里的所有人等便有了去处，他们贫富不一、要求不一且目的不一，但都能觅得佳处，乐得其所。也正因为有了这些美食的场所，扬州的美食才有了施展魅力的舞台。今天“包打天下”的扬州点心便诞生在茶肆中：“双虹楼，北门桥茶肆也。楼五楹，东壁开牖临河，可以眺远。城外占湖山之胜，双虹楼为最。其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋莱馅之分；宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。而城内外小茶肆或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。”
扬州美食的产生有其内在与外在条件，《扬州画舫录》注意到了这一点。书中指出，宜人的气候、便捷的交通使扬州拥有了其它城市所不具备的财富与食材，这些成为扬州美食的渊薮：“至城下间有星货铺，即散酒店、庵酒店之类，卖小八珍，皆不经烟火物，如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣，秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜，水族则鲜虾、螺蛳、熏鱼，牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡，酒则冰糖三花、史国公、老虎油，及果劝酒，时新酸咸诸名品，皆门户家软盘，达旦弗辍也。”并直言富商雇佣的家厨是扬州美食最成功的创造者：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头……文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
《扬州画舫录》还将美食与食客的互动作为美食文化滋生发展的重要因素，清晨傍晚遍布大街小巷的市民“吃货”对美食的追求，为扬州美食平添出厨师们无法调制的诱人味道：“就食者鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来，窥食奚，探庋伺，以金庖丁，迟之又久，先以羊杂碎饲客，谓之小吃；然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅；漉去浮油，谓之剪尾。狃以成习，亦觉此嚼不恶，惟不能与贪眠者会食，一失其时，残杯冷炙，绝无风味。”
《扬州画舫录》中的美食叙事，如果没有扬州文人的参与，恐怕只能停留在“市井气”层面，难以成就今天的“美食之都”。《扬州画舫录》花费了大量笔墨将扬州的文人画士与扬州美食联系在一起，增添美食的“文人气”：“葛柱，字二峰，甘泉人。行三，体胖，人呼为葛牛。善章草。好饮，尝醉于虹桥酒肆垆下，永夜呼糖炒栗子不置。”“曾曰唯，字贯之，江都人，襄愍八世孙。书精楷法。嗜牛肉，不苟合于世，与之交，如糜鹿不可接。”在这里，书法与美食缺一不成其人，人格的特立独行与食物的稀松平常形成对应，食物不再是普通的食物，而染上些许“念之即香、愈品愈香”的气韵。
《扬州画舫录》对美食最为精彩的叙事当属“沙飞”与“行庖”。“贵游家以大船载酒，穹篷六柱，旁翼阑楹，如亭榭然。数艘并集，衔尾以进，至虹桥外，乃可方舟。盛至三舟并行，宾客喧阗，每遥望之，如驾山倒海来也。”这种宴饮气势恐怕只有扬州城才会出现。“大船载酒”或许别处也有，但庖厨在船，不免腥臭污浊，有违气氛。聪明的扬州人总有解决的方法，他们想到了“沙飞”和”“行厨”：“郡城画舫无灶，惟‘沙飞’有之，故多以沙飞代酒船。朱竹《虹桥诗》云‘行到虹桥转深曲，绿杨如荠酒船来’是也。城中奴仆善烹饪者，为家庖；有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。《扬州画舫录》对“沙飞”与“行庖”的记载，真可谓抓住了扬州美食的精髓——“人间烟火”。
和“沙飞”与“行庖”有异曲同工之妙的，是“订菜”：“野食谓之饷。画舫多食于野，有流觞、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆诸肆，而四城游人又多有于城内肆中预订者，谓之订菜，每晚则于堤上分送各船。”可以说，扬州人通过各种方法将美食融入生活的方方面面，营造出“天下珍馐属扬州”的美食氛围。
《扬州画舫录》是一篇实录性笔记，其间所述皆为作者的“目之所见，耳之所闻”，虽然描述的是18世纪的扬州，但其弥漫于人间的美味一直氤氲在大运河畔这座城市的大街小巷，日久弥香，美食之都与盛世之景交相辉映，共铸辉煌。
作者何 彬，系扬州大学文学院副教授