大名县这些美食你吃过几样？

文/柴元魁

清真油酥火烧是大名回族特有的风味小吃，它色泽金黄，薄层重叠，外表焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。如果装进食品袋中，还能存放很长时间，不疲不馊，吃起来和刚出锅时一样。油酥火烧制作时要先用开水烫面，然后改用温水和面，在面上撒些花椒粉、食盐、茴香面等佐料，叠层作卷，擀成圆饼，一面沾有少量芝麻，打开电饼铛，接通电源，抹入适量的油，把做好的火烧坯放入，盖好盖，用温火煎烤，把两面煎烤成金黄色时即可食用。油酥火烧外部焦酥，内部松软，酥香可口，别具风味。

羊肉饼是大名清真传统小吃之一，其前身为1000多年前的突厥饼，宋代时传入大名。传说清乾隆皇帝带着刘罗锅到大名一带微服私访，曾品尝了一家肉饼店的清真肉饼，并赋诗曰：“大名有奇饼，味浓技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍”。从此，大名清真肉饼载誉冀鲁豫一带，名扬天下。

羊肉饼是馅饼的一种，呈圆形状，皮薄如纸，肉厚而松软，外酥里嫩，滋味鲜美，肥而不腻，香醇可口。羊肉饼主要原料有：面粉、羊肉、葱姜蒜。肉饼馅还可随人们的不同口味添加2-4个不等，也可添加鸡蛋，多少随意。其制作方法:一、用中筋面粉温水和面，之后醒30分钟。二、将羊肉绞成或用刀剁成肉泥，放入葱姜蒜、秘制药料粉、盐、味精、少许淀粉、酱油或老抽、香油、豆瓣酱等，不添加蔬菜，加入适量水搅拌均匀，团成团备用。三、把醒好的面分成小剂子，包入肉馅，用擀面杖擀成薄厚均匀的圆饼。四、在铁鏊子上刷一层油，待油热后把擀好的肉饼放到铁鏊子上，边烙边抹油，两面均煎烙为金黄色即好。五、出鏊后切成三角块装盘食用。

清真羊肉饼肉质细嫩，汤汁滑润，以热吃为佳。吃时，配以醋、芥末、大蒜，味道更为鲜美。目前，大名清真肉饼较有名的有基堂肉饼、金家肉饼、二玄肉饼、会存肉饼等。近年来，为了满足不同口味消费者的需求，肉饼铺又开发了羊脂饼、菜饼等产品。如今，大名的清真羊肉饼已享誉省内外。

羊脂饼是大名清真食品的一大特色，是从大名肉饼派生出来的。大名羊脂饼与其它地方做法不同，它里面没有任何馅料，而是将羊脂丁（羊脂切成黄豆大小的丁）、葱末、花椒面和盐拌匀，均匀平铺在面饼团上(和面、擀面与肉饼相同)，擀成饼，在铁鏊上刷少许油，待油热后把擀好的饼放到铁鏊上烙制，两面色泽微黄时即可。烙好的羊脂饼两面油亮金灿（因为在烙饼的过程中饼会自然出油）混合羊油香味和面饼香味，薄薄的质地软酥，吃起来既筋道又非常香，以热吃为佳，凉了会有膻腥气味。

菜饼也是从大名清真传统小吃肉饼派生出来的，为大名特色素饼。它是将韭菜洗净切碎、鸡蛋打散成蛋液，加适量的盐，搅拌均匀，调制成馅，用面饼包好做成圆型(和面与肉饼相同)，擀成薄厚均匀，放在铁鏊子上烙，边烙边抹油，两面皆为焦黄时便可，然后切成三角形块上盘。烙好的菜饼皮薄、味鲜，再配以醋、大蒜或洋葱调口，外焦里嫩，味道鲜美，以热吃为佳。

油香俗称油饼，有的地方把油香叫香气、香香锅，它是回族群众的传统食品，也是最具穆斯林象征意义的一种食物。它起源于阿拉伯国家，元代时传入我国。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等节日，回族同胞家家都要炸油香，除了自己食用外，还要相互赠送，有的家里纪念亡人，有了红白事，也要炸油香以表示尊祖继俗。

大名回族群众炸油香叫做油香，一般遇红白事（人在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬、死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时）或节日都要做油香食之，并分送或馈赠亲戚、朋友、邻居。大名油香为烫面油香，分白面油香、黄油香、糖油香三种。一般情况下白面油香多用做白事，糖油香多用做红事、喜事。其做法是：用开水将小麦面粉烫过（即烫面），先捂后和，等面完全凉下来开始揉面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光，也就是说，面和好后，面团要筋道光亮，手上不能沾面，面盆里外也要干干净净。之后将揉好的面团分剂，用手把油香剂子摁扁摁圆或擀成直径10-20厘米左右、厚1厘米左右的圆饼饼坯，放入热油锅（炸时先用香油，以后可加入花生油）中炸至两面金黄色，捞起沥油即成白面油香。用小麦面粉皮包入黄米面，炸成的油香即为黄油香。用小麦面粉皮包入糖，炸成的油香即为糖油香。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。回族群众在炸油香时，一般都要请年长、有经验的人来掌锅。油香炸熟后色红松软，味美醇香。吃油香的时候也有讲究，要拿在手中面向上，一块块掰着吃，不能用口直接咬着吃。

荞面饸饹是大名县回族传统风味小吃，始于明代，至今已有600多年的历史，古称“河落”、“河漏”。传说，在明朝初期，大名南关护城河边有一姓马的饭铺掌柜，他的饭铺门前有一坐小桥，每天桥上人来人往非常热闹。由于这座桥年久失修，桥上有几个洞。一天，马掌柜正在收拾饭桌，听到有人喊：“有人掉河里了”，他顺声望去，只见几个人像下面条似的往河里落。走近一看，是几个小孩顺着桥上的窟窿往下跳，原来是在玩跳水。马掌柜是个有心计的人，他想这小孩能从桥上往下跳，如果自己做一个像桥一样的架子放在锅上，再弄一个盛面的容器放在架子上，然后用力把面压落在锅里，煮熟后再配上肉卤，岂不更能招揽顾客？说干就干，马掌柜从前会点木工活，经过他反复做反复试，终于做成了。当有人问他这叫什么时，他一时没了主意，想起那天小孩从桥上落水，就随口说：“河落！”，“河落”因此而得名，以后有人又把它叫为“河漏”。到了清朝康熙年间，康熙皇帝指令专人对全国风味小吃进行统计上报，而“河漏”也被作为其中一种小吃上报朝延。一天，康熙寻查名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，便挥笔把“河漏”改为了“饸饹”。

荞面饸饹是将新鲜荞麦面和成面团，通过专用的木制饸饹床（现今大多改为铁制饸饹床, 它是运用杠杆原理，横跨锅上，中间有圆洞，下方有许多圆眼，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压,迫使面从下方圆眼中均匀的漏到锅里，等面压到一定长度，用刀从下方把面条截断。）挤压而成的一种细长圆条形面食，比一般面条粗些，但比面条软，随吃随压，直接由轧面床压入开水锅内，熟后捞入碗中浇上羊肉卤食之，风味独特，久负盛名。传统荞面饸饹主要原料有：荞麦面、小麦面、小米面（原始做法）；荞麦面、小麦面、榆皮面（另一种做法），颜色酱黑。现今的荞面饸饹原料改为了荞麦面、榆皮面、高粱面、小米面、小麦面合成的。卤子用纯牛油熬制的百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、生姜、枸杞等十余种佐料炒成，并配以绿豆芽，现今还有配熟鸡蛋的，营养丰富，口感筋道，清香利口，富有诱惑力。“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是大名一带对荞面饸饹的赞语。荞面饸饹冬可热吃，夏可凉食，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒、滋阴壮阳、保健防病的功效。

大名有很多专门经营清真饸饹的饸饹铺，论其口感，以南关清真饸饹最负盛名。

荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等，荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，经常食用荞麦食品对中老年人的健康大有好处，并有助于儿童生长和智能发育。

粘妆馍又称粘面馍，是大名地方清真名吃，虽称是馍，实则是一种饼状面食。粘妆馍是用上好的黄米面（俗称粘面）、红枣（现多采用蜜枣）、豇豆、葡萄干、葵花仁等为原料，将黄米面和成稠面汁，浇入特制的圆形炉鏊内，放入一层红枣，再浇入一层面汁，如此再放入一层豇豆、葡萄干、葵花仁等，最后再浇入一层面汁，做成直径约60厘米，厚约6-8厘米的圆形厚饼，加油少许，文火烤制，经几次翻动即成。熟后的粘妆馍，色泽金黄，外焦里嫩，香甜可口。吃时，刀切成长三角形块，入口丝甜，是老年人和儿童最喜爱的食品之一，也是款待宾朋的一种特色食品。

黄米又称黍、夏小米、黄小米，是黍子去皮后的制成品，因其颜色发黄，统称为黄米，其粘性较强，粘妆馍用此制成，具有浓郁的地方特色。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效，对人体具有明显的保健功效，是小麦、大米等无法比拟的。

烧麦，又称烧卖、稍美、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以烫面为皮包馅上笼蒸熟的面食小吃，为大名县著名的清真风味小吃，距今已有六、七百年的历史，自古至今一直享誉冀鲁豫大地。传说某年除夕之夜，清乾隆皇帝下江南私访归来，途经大名到一烧麦馆吃烧麦。这家的烧麦馅多皮薄，清香可口，油而不腻，洁白晶莹，形如石榴一般，乾隆皇帝食后赞不绝口。从此烧麦馆名声大噪，远近闻名。

大名县正宗的烧麦是以牛肉为主搭配其他佐料做馅，皮薄馅大，形如石榴，底圆，腰细，上面如同花边，美观好看。有皮薄光亮、馅心抱团、筋道柔润、鲜嫩松散、造型美观、油而不腻、味道醇香等特点。其用料及制作方法是：一、制皮。用精粉开水烫面，和成面团，稍饧，搓成长条，切成10-15克一个的面剂，用大米粉作扑面，将面剂按扁，擀成边缘极薄的面皮。这样做出来的面皮柔软筋道，松散不粘。二、做馅。馅的主要原料是牛肉，选用牛的三岔、紫盖、腰窝三个部位的肉，用清水浸喂，并生剔出板筋煮烂，再将其与肉放一起绞成肉馅，加精盐、酱油、味精、姜末、葱末、香油等佐料和花椒水，搅匀即成馅料。三、包制：拢包时留大缨向上，呈花穗状，封口露馅不干，犹如含苞待放的牡丹。之后，上笼蒸15-20分钟即可。吃时，蘸香醋、蒜汁，味道更美。

羊肉卤馓（本地回族念sá），又名肉粥、肉饭，起源于明永乐年间，原为回族开斋节时清真寺专用食品，现为大名回族群众传统早餐食品，地方清真名吃。

所谓馓，是将熬稠的油浓“麦仁”浇上羊肉卤，泡入馒头或火烧，吃时口感清香、爽口，肥而不腻，肉味极佳。因其味美，慢慢传入民间，每年秋季开卖，入夏停。做“馓”的第一步是将去皮的上好麦仁，熬制浓稠，达到粘而不糊，滑溜筋道。然后用锅炒好肥而不腻的羊肉羊油卤，调好咸香透亮的羊汤。吃的时候，先盛上多半碗熬熟的麦仁，然后浇上羊肉卤汤，最后泡入馒头或火烧。羊肉卤馓热量较高，最宜冬天食用，吃起来味道香美，鼻尖冒汗，浑身发暖，解馋又耐饥。现今大名县最有名的羊肉卤馓，为大名镇南关丹家羊群馓馆和南大街杨家馓馆做的羊肉卤馓，香醇而不肥，油而不腻，冀鲁豫一带的许多回、汉食客常常不惧路远慕名而来食之。

羊汤是大名回族制做的传统清真食品，是用羊肉或羊的下水（杂碎）等切成丝浇入羊汤做成的汤肴，色白、汤鲜，味道浓厚，清爽不腻，营养丰富，为大名县特色小吃之一。

所谓羊汤，分为两种，一种是添加纯羊肉片的，称为羊肉汤；另一种是添加羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚、羊脑、羊口条等下水（俗称羊杂碎）丝的，称为羊杂汤。其做法是：将清水添入锅内，待水开后放入羊骨头，用大火烧煮（一定要保持滚沸状态，否则熬出的肉汤清淡不乳白），不断舀出浮沫，加进白芷、肉桂、陈皮、杏仁等中草药料和大葱、生姜等佐料。然后将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起放入汤锅中，加入适量的羊板油，并用武火熬烂熬化，汤汁会更加香浓。这样熬好的羊汤，色泽光亮，乳白似奶，水脂交融，质地纯净，味道鲜美，营养丰富，鲜而不膻，香醇不腻。之后把煮熟的羊肉、羊杂捞出沥干分放。最后取煮熟的羊肉和羊杂，把各部位都切一点放入碗中，再盛上滚烫雪白的羊汤，依个人的口味，配以香菜末、蒜末、葱末、姜、盐、味精、胡椒粉、醋、料酒等调味品，一碗热气腾腾，香气四溢的羊汤就做成了。吃时，羊肉、羊杂酥烂醇香，汤肥味美，再就着芝麻焦烧饼一起吃，会感觉更好。如果秋冬季早上去喝一碗热乎乎的羊汤，顿时会觉心暖肚饱，耐饥御寒，男女老幼均喜欢吃。羊汤具有补血暖身、养颜强身的功效，最适合肢寒畏冷，贫血的人食用。

羊白又名羊蛋、羊宝，是大名享誉冀鲁豫的一道清真名菜，它有很高的食疗价值，是中老年男性滋补壮阳，补肾益气，强身壮体的上乘食疗珍品。其做法是：把羊白（公羊的睾丸）洗净，放入水中，加葱、姜、蒜、盐、味精、料酒等佐料煮熟，捞出盛入汤盆即成。

清真糕点是大名回族群众传统甜点，已有 200多年的历史，俗称喜馃子、点心。旧时逢年过节、走亲访友、孝敬亲人、探视病人，人们往往买上二斤糕点作为通常礼物相送，现今除人们零食外，主要是娶妻嫁女行聘礼用。在订婚和结婚时，男方作为聘礼一定要向女方送去几十斤、上百斤清真糕点，女方再作为礼品送给亲朋好友，以共同分享喜悦的心情。在大名，这已成为一种传统习俗，沿袭至今。

大名清真糕点品种繁多，足有二、三十种，常食用的有蜜三刀、马蹄酥、瓜子酥、栗子酥、捶糕、大金枣、开口笑、芝麻球、鸭蛋酥、莲花酥、雪花饼、金钱饼、羊角蜜等10多种，尤以蜜三刀最为有名。其配料有小麦粉、白糖、奶粉、鸡蛋、花生油、饴糖、芝麻、蜂蜜等，经繁杂的配方和程序精制而成，大多为油炸和烘烤制品。其特点是：香甜、油亮、松软、形状别致、油而不腻，色、香、味俱佳。如果你家里放有一包大名清真糕点，会觉的满屋子香甜，吃一口下去，会甜的让人心颤，放上一、两天包糕点的纸或袋会被浸透的油亮油亮的。

（选自《大名府》杂志2017年秋季卷）

作者简介：柴元魁，汉族，1961年4月20日出生。中共党员，大学学历，经济师，历任大名县商业局办公室主任、河北省市场情报中心通讯员、河北日报骨干通讯员、大名县商业局副局长、大名县酒类监督管理局局长、河北省酒糖副食流通协会常务理事、河北省商业经济学会理事、大名县打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品工作领导小组办公室主任、大名县魏州文化研究会常务副会长兼秘书长等职。曾在河北日报、河北人民广播电台、河北商报、河北工人报等报刊发表文章数百篇，著有《老柴诗词集》《大名名胜古迹》《大名风味小吃》《十二生肖春联集锦》等书。