酿酒用糯高粱
过去山区，玉米种植面积较大，为提高土地种植效益，近年许多农户调整产业结构，从四川、山西等地引进酿酒用糯高粱新品种。种植糯高粱属短平快项目，当年春季种植，秋季即可收获。农户可将产品直接出售，也可自己酿酒，酒糟用来喂猪，其加工转化后的高粱酒、土猪肉也属市场上的“俏货”，亩产值更高，可达6000～8000元，一个贫困户种植2亩，产值可轻松过万元。因此种植糯高粱酿酒实属稳妥可靠、立竿见影的脱贫致富项目，只要农户勤劳肯干，完全可以实现当年种植、当年脱贫。
运用传统工艺酿造出的纯正高粱大曲酒，品质更加香醇，因此产品价格虽然是玉米酒的一倍以上，仍然十分俏销。其工艺流程和技术要点如下：
酒曲
酿造大曲酒，必须提前制作大曲。“曲乃酒之骨”,酒曲的质量很大程度上决定了酒的质量。
制作大曲一般在端午节前后，趁温度较高时进行。其工艺流程为：
1、备料。一般采用纯小麦制曲，也有农户添加少量豌豆。原料最好选用干燥、饱满，无杂质、无病虫、无霉变、无异味、无农药残留的当年新收小麦或豌豆。
2、润料粉碎。制曲前先将原料淘洗干净，润料3～4小时后，用粉碎机破碎成“梅花瓣”状，注意不能粉得过碎、过细。
3、拌料。将粉碎的原料加水反复拌匀，含水量控制在36～38%。感官判断以手握成团、齐胸落地即散为准，过干、过湿对后期发酵均不利。也有农户根据需要，在拌料时加入嫩玉米浆、熬制好的野菊花（或其它中药材）水等，其目的是酿造具有不同风味或功能的大曲酒。
4、踩曲。将拌好的料倒入木制曲模中，用脚踩成类似土坯形状的“曲胚”。踩曲时应注意将四角踩紧，中部稍松并微微隆起。踩好的曲胚略呈“龟背型”，以内松外紧、松而不散为宜，这样有利于微生物的生长和繁衍，生产出的大曲多为黄色，曲香浓郁。近年来，也有不少农户改成将拌好的料装入较薄的塑料编织袋（俗称蛇皮袋）中，扎紧袋口后在曲模中踩实，连袋一起进入培养工序。
糯高粱
5、培养。踩好的曲胚先在室外摊晾2～3小时，待表面略干、变硬后，再搬进专门用于培养大曲的曲室中。
曲室使用前先打扫干净，然后在地面铺一层洁净、干燥、无霉变的麦秸（或稻草），厚约15厘米。将曲胚均匀地水平放置在麦秸（或稻草）上，每块曲胚间留2～3厘米空隙。在曲胚面上再铺一层麦秸（或稻草），厚7～8厘米，然后再放置一层曲胚。如此交替排放曲胚4～5层，最上层曲胚面上再盖一层麦秸（或稻草），厚约10厘米。一道曲墙堆码好后，再码下一道曲墙，每道曲墙间要留约50厘米宽走道，以便日常检查。排放曲胚过程中需注意：一要轻拿轻放，防止曲胚破碎；二要排放整齐，防止曲墙倒塌；三是上下两层曲胚间要交错排放，以便空气流通；四是曲室内不可排放过满，要留出一定位置，作为后期翻曲时转移曲胚场所。山区有的农户排放曲胚时，在其间夹放一些黄蒿，以增加酒的香气。
曲胚入室后，控制好曲室内温度与湿度，是提高大曲质量的关键。曲胚刚入室时，为提高室内湿度，需在麦秸（或稻草）面上喷水，以表层麦秸（或稻草）湿润而水滴不下渗到曲胚上为宜，一般室温高时可适当多喷，室温低时应适当少喷。喷水后随即关闭门窗保温保湿。随着根霉、曲霉等各种微生物在曲胚表面大量繁殖，曲室内温度会逐渐升高。一般在第5天或第6天（低温季节需7～8天），曲堆内温度会升至顶峰，最高温度可达60℃以上。
当曲胚表面挂满霉衣，用舌尖品尝有特殊甜香味道时进行翻曲。翻曲的目的一是调节温湿度，使每块曲胚发酵均匀，菌丝由外向内生长；二是使曲胚逐渐成熟、干燥。翻曲时将地面及曲胚间湿麦秸（或稻草）取出，更换成干麦秸（或稻草），同时将曲胚由平铺改为侧立，适当加大曲胚间距离。翻曲后曲堆内温度会明显下降，但随后又逐步升高，大约1周左右升至最高点，此时进行第二次翻曲。经过两次翻曲后，曲胚逐渐失水变干。在翻曲后15天左右，打开曲室门窗进行通风换气，进一步加速曲胚干燥。翻曲后40～50天，曲堆内温度逐渐降至室温，曲胚大部分已经干燥，此时即可将曲胚搬出曲房，转至阴凉通风处贮藏。曲胚转场时，发现水分偏高、分量偏重的曲胚，应将其单独放置在通风良好处，使其加速干燥。干燥的成品曲，品质好的外观金黄色，鼻嗅有明显酱香味。
新制的大曲干燥后，还需在阴凉通风出存放3～4个月，使曲胚内各种微生物在时间的作用下进一步发生复杂演变，由“新曲”变为“陈曲”。用陈曲酿造的高粱酒，味道更加香醇，不会发酸。
制作酒醅是农村酿造大曲酒的重要环节，一般在秋收后进行。其工艺流程为：
1、备料。纯高粱大曲酒必须以纯高粱为原料，不添加玉米、小麦等其它粮食。最好选用色泽鲜亮、颗粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变、无农药污染的当年新收获高粱。
2、粉碎。将高粱与大曲分别用粉碎机粉碎，细度以通过20目孔筛的颗粒占70～75%为宜，注意不可粉得过细。也有农户使用整粒高粱，蒸料前把高粱用清水浸泡2～3天（期间注意换水），具体浸泡时间视温度高低确定，温度高需时短，温度低需时长，将高粱泡透（手能掐动、无硬心）即可。
3、蒸料。将粉碎后的高粱加水湿润并反复拌匀，湿度以手握成团、落地即散为度，然后将其放甑中蒸20～30分钟。蒸过的料，外观以熟而不粘、内无生心为好。如果原料数量较少，可将其直接用沸水烫熟。如果用浸泡好的整粒高粱，需放甑中蒸30分钟左右，以内无生心、外微开花为度。
4、拌曲。将蒸熟的高粱取出，散开摊晾至温热（25℃左右），注意摊晾时间不可过长，以减少杂菌侵入，随后加入粉碎的大曲反复拌匀。大曲用量根据曲的质量确定，质量好的可少加，质量差的需适当多加。一般每100公斤高粱，加入大曲30公斤左右。加曲后料湿度，以手握成团指缝有水珠沁出为度。
5、入池发酵。山区农家酿酒，多数都挖有固定的酒窖（发酵池）以备常年使用。每次使用前，先将酒窖修补好，并在窖内垫一层较厚的塑料膜，然后将料放入其中逐层踩实。料装满酒窖后，将面上踩平踩实，用厚塑料膜盖严，然后再用厚约10厘米的黄泥将窖口密封严实，确保外部空气与杂菌不能进入窖中，最后在酒窖上覆盖麦秸或稻草保温。发酵期间要经常扒开麦秸或稻草查看，发现泥面干燥龟裂需及时喷水保湿，并将裂缝处补严。如果料较少，也可将其装入塑料壶内，加盖密封后置于室内温度18℃～20℃（夏季不超过25℃）处，促其自然发酵。但无论采取何种方式，发酵期间料都不能接触空气，防止杂菌侵入感染。在酒曲内各种微生物作用下，高粱淀粉逐渐转化为酒精。经过约35天发酵，料已变成富含酒精的“酒醅”，此时即可进入蒸馏取酒环节。
蒸馏出酒农村俗称“烤酒”，就是将酒醅内的“酒”通过蒸馏、冷凝从酒醅中分离出来，变成能够饮用的“大曲酒”。其工艺流程为：
1、备谷壳。山区农村烤酒时，必须拌入一定比例的谷壳作为填充物。一般选用干燥、新鲜、色金黄、较完整，且无杂质、无霉变、无虫蛀、无异味、无农药残留的优质谷壳。如果用陈谷壳，在使用前需先除杂，然后再清蒸约30分钟。
2、拌料。将发酵好的酒醅从酒窖中出（或从塑料壶中倒出），加入备好的谷壳迅速拌匀。一般每100公斤酒醅加入谷壳10～15公斤。刚取出的酒醅湿而且黏，添加谷壳可使其在蒸馏过程中保持松散透气，以便蒸汽均匀穿透其中，并将所含酒精充分、均匀地带出，进而提高出酒率。
3、上甑蒸馏。农村烤酒需要用到几样特制的工具，其中包括一大一小两口铁锅（大的在下称“底锅”，小的在上称“天锅”），一个用于装料的木质桶状“酒甑”，一个防止蒸气泄露的密封圈（将篾圈外缠稻草，再用麻布片或塑料膜缠绕包扎制成），一个将酒从酒甑导引至酒壶内的木质“酒进子”，一个临时装酒用的酒壶（或酒桶），以及一些辅助工具。同时还要备足干燥的硬柴。
烤酒时先将铁锅及酒甑等工具洗净，天锅的底部也要刷洗干净，以防出现杂质或异味。将酒甑置于底锅上，在锅内加水至酒甑下口完全淹没。在酒甑底部安置好木格，垫好篾笆以便装料。然后用大火将底锅内水烧开，将拌好的料均匀、松散地撒在酒甑内的篾笆上。每撒一层料，等蒸气穿透后迅速在其上再撒一层。加料过程中注意手法要轻，不可将料塌实，以免影响蒸气贯通。待料加至接近酒甑上口时，放置好引导出酒的“酒进子”，垫好密封圈，然后将天锅放置在密封圈上，仔细检查天锅与酒甑间是否漏气。然后在天锅内加入冷水，用大火蒸一会儿后，携带着“酒”的热蒸气就会自下向上升腾至天锅锅底，在遇到低温后凝结成液体，落至“酒进子”的托盘上，然后通过“酒进子”上预设的管孔导出酒甑。在酒进子出口放置酒壶（或酒桶），将酒接住即可。为防灰尘、杂质，一般在酒壶（或酒桶）口覆盖干净的棉布或纱布进行过滤。
在烤酒过程中，一要掌握好灶内火候。刚上料时火要猛，这样可以保证蒸气迅速穿透料早出酒。但出酒后火要稳，使酒醅中所含酒精能够均匀、充分地挥发，提高出酒率。二要注意经常给天锅换水。发现天锅内水变热后就要舀出，兑入冷水使其保持在35℃以下，以便酒气在锅底冷凝。三是出酒后要随时品尝。最初烤出的酒农村称之为“酒头”，这种酒度数（酒精含量）较高，酒性较烈；后来出的酒度数逐渐下降，酒性趋于平和；最后出的酒农村称之为“酒尾”，度数偏低，味淡而且发苦，这时就不能再接酒了，否则会影响整个酒的品质。
品酒
山区农村烤酒，第一次烤出的称之为“头道酒”。由于料发酵还不彻底，因此还要进行二次发酵，并进行二次蒸馏取酒，农村俗称“烤二道”。
二次发酵方法是：将第一次蒸馏取酒后的酒糟取出摊晾，待温度降至30℃以下后，再加入约20%的大曲反复拌匀，随后装入酒窖或塑料壶中，将口封闭严实进行发酵，方法与第一次发酵基本相同。
待二次发酵完成后，取出酒醅进行第二次蒸馏取酒。此次烤出的酒，农村称之为“二道酒”。由于“头道酒”与“二道酒”在度数与口感上都有明显差别，因此需将两次发酵蒸馏所得酒兑在一起，这样高粱酒的口感更加调和，质量一致而且有所提升。
经过两次发酵蒸馏，正常情况下100公斤高粱可出酒38～40公斤，即出酒率在38%～40%。烤酒后的酒糟，农村一般将其晒干后做猪饲料，使用时需添加玉米、红薯、青饲料等。
农村烤酒，根据需要也有烤一道或三道的。只烤一道出酒率较低，但烤酒后的酒糟内营养物质还比较丰富，是上等的猪饲料。烤三道可提高出酒率，但酒品质下降，酒糟做猪饲料质量也较差。
新烤的高粱酒，直接饮用口感浓烈暴躁，不够香醇，饮用过量容易“上头”。因此，农户常将其密封贮藏半年以上，待酒自然陈化，变得更加香醇后再取出饮用。（熊 飞 供稿）