上周安老师跟大家分析了乳清蛋白的作用，今天这节课我们来学习乳清蛋白的保健功能。通过上节课的学习，相信大家都知道乳清蛋白常被用作人体优质的蛋白质补充剂。
蛋白质是牛乳中主要的营养成分之一，其中80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白。沉淀分离酪蛋白时上清液中的多种蛋白质组分统称为乳清蛋白，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽、生长因子以及生物活性因子和酶等。
乳清蛋白的功能
乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA。实验证明，乳清蛋白也能刺激人体免疫系统，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。
乳清蛋白和乳清分离蛋白在食品的应用包括以下几大类：
运动营养食品：富含支链氨基酸和色氨酸。
中老年群体的保健食品：其生物利用价值高，氨基酸与矿物质平衡良好。
抗氧化剂：乳清蛋白的水解物能通过防止氧化腐败，以提高食品的稳定性。
乳清蛋白的保健功能原理
α-乳白蛋白是一种天然乳清蛋白，主要生理作用是与钙质结合。在婴儿配方食品中应用较多。
乳清蛋白中的乳铁蛋白其活性包括：调节人体铁质转移，促进细胞生长并提高免疫能力，可作为抗氧化剂。对肠道的细胞生长具有有益作用，也能使肠道的消化功能迅速恢复正常。
乳清分离蛋白富含半胱氨酸（Cys），Cys是人体常见抗氧化剂-谷胱甘肽（GSH）的前体物质和谷胱甘肽合成的限速氨基酸，乳清分离蛋白的抗氧化效果主要是通过调节细胞内半胱氨酸与谷胱甘肽之间的转化来实现的，而谷胱甘肽分子的抗氧化效果又通过其巯基（-SH）来实现。还原性硫基可与体内的自由基结合，转化成容易代谢的酸类物质，从而加速机体内自由基的清除；还可以保护细胞内含硫基的酶的活性，防止由于硫基氧化而导致的酶变性；还原性硫基也参与体内许多重要的氧化还原反应。
目前我国批准上市的乳清蛋白类保健食品功能为增强免疫力。
安安提醒：免疫低下的人群可以通过食用乳清蛋白类保健食品来提高自身免疫力，要注意适量食用，购买前建议咨询营养专家。保健食品属于食品范围，不能替代药品功效，有疾病时应及时就医哈。
参考文献：
1.《乳清蛋白在航天食品中的应用探究》，食品安全导刊，2019
2.《乳清蛋白水解物的研究进展及应用》，食品工业科技，2019
3.《乳清蛋白在保健食品中的功能应用新发现》，中国食品工业，1999