文/阿布
所谓旅游，不只是在于走了多少路，看了多少景，还在于行万里路，读万卷书。
就比如日本近海蓝鳍金枪鱼，就算是你把全日本的“江户前”寿司吃完，同样未必能搞不清楚这种鱼的各种来由，至于不同季节的口味差异，可能你有所感受，但未必知道背后的原因，旅游的美食体验，就少了一味乐趣。
再比如，大家都知道小野二郎，是日本公认的寿司之神，很多人也看过那部美国人大卫·贾柏拍的纪录片，在惊叹他手中寿司各种造型同时，其实多数人对他仍是知之甚少，毕竟，信息量有限。
大卫·贾柏之所以能征得小野二郎的同意，拍出那样一部纪录片，其原因还是在于关系。
贾柏在一次互动提问时说，他父亲认识一个日本美食家，那个美食家和小野二郎关系很好，就是那个纪录片开头出现的那个一脸谄媚的山本益弘，经山本引荐，小野二郎才让他拍了。
这种靠关系拍出来的纪录片，说到底，还是不如小野二郎多年的好朋友了解得更多，比如里见真三。
纪录片《寿司之神》海报
相比大卫，这个里见真三，也没闲着，前些年竟然找小野二郎聊了很多，专门写了本《寿司之神》的书，看来，小野二郎也是想给自己留有个文字记录。这本书，我们也有，看了发现，的确是揭开了寿司之神的另一个面目，当然，这也打开了我们认识日本饮食的一扇大窗，这就是多读书的好处。
读书也是为了分享，从本文开始，下来我们不定期会挑一些日本饮食的关键的点，逐个结合自己的了解，来做一个系统的梳理。这样的话，享受日本美食也就变得更明白，可以寻得更多旅行的真意。
这篇，我们就来谈谈小野二郎采购簿里，藏的那张日本近海蓝鳍金枪鱼，每年沿着日本周边的巡游路线图。
从日本近海蓝鳍金枪鱼开写
为什么要为日本近海蓝鳍金枪鱼单独列个点来写？很大原因在于它在日本料理中的地位。
别看日本料理看起来玲琅满目，其实它的整个体系，和我们大陆差得挺远。以我所了解到的情况，它也就分为两大主流，一个关西地区，以京都为代表的怀石料理，另一个就是关东，以东京为代表的“江户前料理”。
怀石料理和江户前料理，外加更小众的烤肉、铁板烧、拉面，以及西餐，基本就是各位在日本旅游能遇到的饮食种类。
有人会说不是还有天妇罗和和鳗鱼的嘛，天妇罗和鳗鱼，其实是“江户前料理”里的品种。所谓“江户前”，即指用旧江户时代，附近的海产河鲜，做成的料理，天妇罗和鳗鱼，昔日的江户，就是今天的东京。
而在“江户前料理”中，最具代表性的，就是“江户前寿司”，至今东京还有不少固执的寿司师傅，坚持自己是“江户前”一派的，为了维持他们的正统性，他们更是坚持使用产自“江户前”，即现在东京湾附近及日本沿海的本地食材。
其中最引人注目的，当然就是日本近海蓝鳍金枪鱼。
对于一些江户前寿司店来说，哪怕日本水产市场上有来自印度洋，或者大西洋，乃至南半球的金枪鱼，但如果没有日本近海的，他们宁愿关门停业，也不会卖这种非“江户前”的食材。
在这点上，小野二郎倒是没那么倔强。如果市场上没有日本近海蓝鳍金枪鱼，他倒是会尝试用其他地方的，但只要有，他肯定首选日本近海的，并且，他对金枪鱼这种食材的定义，那就是江户前料理中的“寿司之王”。
既然寿司之神都称金枪鱼是“寿司之王”了，那我们要写的这个系统的日本饮食，当然要从日本近海蓝鳍金枪鱼开始写起。
一个比较滑稽的现象
写日本近海蓝鳍金枪鱼之前，首先要明白一个事实，那就是，尽管目前“江户前”料理师傅，都将日本近海蓝鳍金枪鱼当成一种传统食材来对待，但其实它并不是“江户前”料理最传统的食材，这是有些滑稽的现象。
目前能追溯到的日本人食用金枪鱼的历史，要到明治维新之后，即废除“肉食禁令”之后，明治维新也是推翻德川幕府，结束江户时代之后的事情。
换言之，江户时代的日本人，吃肉是不合法的，何来食用金枪鱼的传统？
后来，“肉食禁令”被废除之后，日本近海蓝鳍金枪鱼也是没有马上被日本人所喜爱。
最初日本人更倾向于选择金枪鱼的另一个品种——太平洋黄鳍金枪鱼，并且不是鲜食，而是做成罐头。当然，那时候怎么说也会捕捞到蓝鳍金枪鱼，但数量不多，等待它们的多半也只是腌渍，其实挺没意思的。
日本人注意到蓝鳍金枪鱼，要等到上世纪60年代，日本外贸崛起，他们向欧美输送大量电子产品，回程的船上，则装上了大西洋蓝鳍金枪鱼的罐头制品。
那个时代，也是大西洋蓝鳍金枪鱼被大肆捕捞，数量锐减的年代。装在罐头里的大西洋蓝鳍金枪鱼，对日本人的口味产生了影响，结果，日本近海蓝鳍金枪鱼的命运也随之发生改变。
此后，才是日本近海蓝鳍金枪鱼，登上日本寿司店前台，并风靡至今的历史。
所谓日本近海蓝鳍金枪鱼，按照字面意思理解就行。即产自日本近海的蓝鳍金枪鱼。之所以日本近海有这种大型的掠食性鱼类，则和黑潮有关。
黑潮起于北赤道暖流在菲律宾群岛东岸的向北转向，接着它流经中国台湾岛东岸，然后才是琉球群岛西侧继续向北，直至日本群岛东南岸。
北上的黑潮，与千岛寒流交汇，饵料丰富，又因为流速快，它也被很多鱼类视为顺流北上的快速通道，自然也会招引比如蓝鳍金枪鱼这种大型肉食性鱼类，顺着黑潮洄游和捕食。
上图产卵地为已探明鳗鱼的产卵地，蓝鳍金枪鱼目前产地仍不明
这也是日本近海蓝鳍金枪鱼，不同时期会出现在不同地方的线索，而因为季节不同，口味也会有不小的差异。
一般来说，每年1月到4月，日本近海蓝鳍金枪鱼会出没在日本列岛南部的九州外海和四国外海，这时候可能是刚刚产过卵的缘故，口味一般；接着的夏季，它们出现在了日本列岛中部的两侧，即靠近欧亚大陆一侧的日本海，以及东部的太平洋沿海地带。
夏季是日本近海蓝鳍金枪鱼口味最差的时候。
小野二郎曾抱怨说，看着讨喜，吃起来却像嚼魔芋一样，寡然无味，没有脂肪，没有风味，不然就是因为气温太高，导致肉色模糊，根本不能用。
到了秋天八九月时，继续北上的蓝鳍金枪鱼肉质开始变化，它们到了北海道沿海区域，深秋时节，北海道津轻海峡附近，比如大间等地的大量蓝鳍金枪鱼上市，日本近海蓝鳍金枪鱼最为肥美的时节就这样来临了。
过了12月，还未被捕捞、穿过津轻海峡的蓝鳍金枪鱼，进入日本海或东太平洋，接着开始踏上南下之旅，接下来，就是如此周而复始，四季循环。
小野二郎采购簿里的秘密
既然已经知道日本近海蓝鳍金枪鱼的洄游路线，那小野二郎的采购簿，又有什么可看的呢？
当然有可看的地方，那就是更为具体的日本近海蓝鳍金枪鱼分布，以及捕捞方法等，“寿司之神”的采购心得。
我们这边看到的是小野二郎记录于平成五年（1993年）五月到平成六年（1994年）一月，以及平成八年（1996年）六月到平成九年（1997年）八月的蓝鳍金枪鱼采购记录，如下表，我们又重新整理了一下：
小野二郎的金枪鱼采购簿记录，阿布/摄
阿布重新整理的小野二郎采购记录，阿布/制图
对照这个表，小野二郎说，纪伊胜浦和油津的日本近海蓝鳍金枪鱼，很少能看到让他喜欢的货色。不仅由于这时候是金枪鱼最为瘦弱的夏季，也是由于它的捕捞方式，延绳钓。
这种延绳钓的作业方式，碰到中心渔场，往往钓获甚丰，但它的缺点在于，太早上钩的鱼，由于得不到及时处理，肉质容易变坏；更不用说是夏天，金枪鱼肉非常容易变色，食用时机就变得很不易掌握。
小野二郎欢喜的金枪鱼，还是秋季到冬季在北海道周围出没，比如面对着津轻海峡，在青森县大间海域捕获的日本近海蓝鳍金枪鱼。
如上表，他就买了6条；此外，有时候在函馆，偶尔夏天捕捞的金枪鱼，也要比更南部的海域要好。
通过上表也可以看出，来自北海道大间的金枪鱼，捕捞方式是串钩钓，小野二郎曾评价说，串钩钓、垂钓的方式捕获到的金枪鱼，肉质清爽，用延绳捕获的则脂肪太肥，更容易变色。
另外就是，金枪鱼寿司并不是从鱼身上切下肉，马上就盖上米饭，蘸点酱油就可以吃的，而是金枪鱼肉，要先放置一段时间“熟化”，这样味道才更可口。而大金枪鱼的“熟化”时间，因为肉筋的缘故，就要放更长时间，相反，倒是体型小的金枪鱼更容易处理，味道也更鲜明。
这也是为何，在小野二郎的日本近海蓝鳍金枪鱼采购表中，以中小型居多的原因。
而金枪鱼部位不同，甚至切片厚薄也会不同，脂肪含量较高的大肥，就不能太厚，否则会显得太腻、更加精瘦的红身，则不能太薄，否则味道就会显得寡淡，红身和大肥的厚薄，还要看它们的具体部位，这个就是后话了，待以后有时间继续写再讲。
谈到这，我就想起多年前在北京的长安俱乐部吃过的一顿金枪鱼寿司。
据说那里的师傅，曾经是日本天皇的御厨，那个金枪鱼肉，是一大方块，应该是红身，的确是入口即化，当时不觉得珍贵，后来随着了解更多，发现的确是不同的，因为后来再也没遇到那么好味道的金枪鱼寿司了。