餐厅关门也没关系，继续跟着大厨菜谱练厨艺（中） | 新年特辑

今天是自我隔离的第4天，窗前飞过了8只麻雀2只乌鸦，老妈拆开了第14袋瓜子儿，楼上的小孩儿两支新钢琴曲都练熟了，咱还是别真的去厨房数大米了，今儿继续在家深造厨艺（重点在这个“造”字），家里饭好吃，在家才能坐得住（此处省去8000字老母亲式唠叨）……

甄毅

甄毅，北京人，80后，北京瑜舍酒店京雅堂副厨师长。拥有20年餐饮经验，曾先后就职于北京西苑饭店及北京嘉里酒店。

大明虾烧白菜

烹饪时间：30分钟

难度系数：

经过前三天胡吃闷睡的“洗礼”，想必各位的肠胃已经满负荷运转了很久，头过年的不少flag倒了一地。今天给大家带来的第一道菜是比较清淡的鲁菜，咸鲜口，好吃又不增加肠胃负担，关键是还很容易上手，材料也易得，实乃居家下厨撑门面不可或缺之良品，一起来康康~

所需食材

主材：大明虾6只（约120克），娃娃菜两棵

配料：

炸蒜子（整粒不用切）、香葱2棵切成5cm长的葱段、姜一小块切薄片

调味料：

盐、糖、白胡椒粉、酱油

其他：高汤500毫升（可用高汤块加水煮开代替）

准备工作

1. 锅中放油，小火低油温将蒜子（5~10粒）炸至金黄，捞出沥干备用

2. 虾只洗净、开背，挑去砂线

3. 娃娃菜洗净，切去两头，留中部约8cm长，择成单片菜叶，切成2指宽的长条

Step 1

锅中放油250克，烧至7成热（把筷子伸进去会看到小气泡），下大明虾翻炒约10秒，炸至半熟（虾只微微打卷）即捞出，沥干备用；锅中油不换，放小火让油温降下来，放入白菜，翻炒5秒捞出；将油倒掉，锅中放三分之一的水烧开，把炸过的白菜放入后翻动几下，洗去白菜上的浮油，捞出沥干备用。

Step 2

锅中再放入少许油，油热后放入葱段、姜片、炸蒜子，翻炒爆香，放入炸过的虾继续翻炒，用勺压一下虾头，将虾油压出，炸至虾皮酥脆，放入炒菜勺子约两勺高汤，开大火烧开，改小火炖6~7分钟，中途放入盐、糖、白胡椒粉、生抽各一小匙调味，然后重新开大火，放入娃娃菜继续炖，汤汁不要完全收干，炖到娃娃菜吸入高汤和虾油的香味即可。

Step 3

锅内淋入一勺薄芡（一勺生粉加半碗冷水调匀），收至汤汁微显浓稠，关火摆盘。

大功告成！

花絮：快问快答

入行之后一直做中餐吗？

不是，最早是做西餐的。后来中餐缺人，去帮忙了三个月，发现原来中餐挺好玩的，可以很有创造性，就改成做中餐了，一直做到现在。

过年的时候会在家做饭吗？

会，我们家的传统就是过年在家吃，不出去。

平时在家会经常做饭吗？

会，只要休息就做饭给家里人吃。我休息就是给他们改善伙食的。

家里人喜欢吃你的中餐还是西餐？

孩子喜欢吃西餐，喜欢意面啊汉堡啊什么的，早餐我也会给他们做muffin或者waffle。

家里人爱吃你做的饭吗？

反正他们没说不好，可能也是给我面子（笑）。

平时如果出去吃饭会吃什么？

涮羊肉，铜锅涮肉那种。

过年家里一定会做来吃的菜是什么？

丸子，大丸子，红烧狮子头，四喜丸子之类的。还有鱼，糖醋排骨。我父亲不吃辣，所以我们家是吃鲁菜多。

今天做的这个菜也会出现在你的年夜饭餐桌上吗？

这个菜我平时在家就常做啊，不过明虾比较贵，我们在家会用海白虾代替，个头儿比这个小，大家要是买不到明虾的话也可以用海白虾。

在家做菜有什么偏好？特别喜欢的厨具什么的？

铸铁锅，我特意买了章丘的铸铁锅，最大号的。我那口锅我父母都不用，拎不动。

会尝试新鲜的厨具吗？

买过空气炸锅，但是觉得炸出来不好吃。

GUCCI炸锅？GUCCI还出了炸锅？

…………

…………

刘昊

刘昊，北京瑜舍厨房主管 Chef de Parite – Chopper，拥有15年执业经验。

脆皮烟熏肘子

烹饪时间：约3小时

难度系数：

今天这第二道菜说起来就有点高级了，要用到特别的技巧——烟熏。作为北方人，对烟熏可以说是一无所知，没有想到原来操作起来这么简单……一看就懂，一学就会，做好之后一道菜slay北方主场~

所需食材

主材：肘子一个（约两斤半），家常饼1~2张（超市或主食厨房有售）

烟熏料：

米饭（无所谓品种，是米饭就行）、冰糖 、泡湿的乌龙茶叶按4:2:1的比例拌匀，分量视锅大小而定（参见操作步骤）

酱汤：

八角2粒、2片香叶、5克桂皮、葱、姜、7~8粒冰糖、老抽、生抽，调至汤汁呈淡咖啡色，味道直接尝感觉略淡即可。

其他：锡纸，蒸屉，生粉（玉米淀粉），黄瓜丝，葱丝，黄酱与甜面酱按2:1比例调合（基本跟烤鸭享受相同待遇）

准备工作

灶台开火，将肘子表面的毛燎去（温馨贴士：只燎肘子毛就好，请勿顺便燎你的手毛），汤锅中放水，冷水时将肘子放进去，煮开，撇去血沫，放入锅中，加调好的酱汤没过肘子表面约两指高，大火烧开之后转小火慢煮1小时40分钟到2小时，煮至筷子可以轻松插进肘子再拔出来，然后关火在汤中继续泡半小时至40分钟，捞出，抽出骨头，沥干备用。

Step 1

锅底铺上锡纸，将烟熏料铺在锡纸中间，放上蒸屉，把腌制好、去骨的肘子放在屉上，盖上盖。开大火，上烟后关中小火，保证一直有烟上来即可，熏5分钟即可。熏制过程全程不要离开，注意防火。

Step 2

在熏好的肘子表面均匀拍上生粉，锅中放能没过肘子的油，大火烧至油面冒烟，下肘子炸约40秒，至表皮酥脆，切片装盘。

Step 3

将家常饼切成与肘子片相同大小或略大，一起装盘，摆上黄瓜丝、葱丝、酱碟。

大功告成！

花絮：快问快答

平时在家做饭吗？

做。我老婆也是厨师，但她是面点师。在家基本都是我做饭，她很少做。

为什么选择做厨师？是受到家里人的影响吗？

是。因为我爸是司机，但他觉得司机不安全，厨师安全，所以我就做厨师了。

……这个影响方式倒是比较特别。平时出去吃饭的话，喜欢吃什么菜系？

川菜、湘菜。

更喜欢川菜还是湘菜？

……川菜。

……今天也是川菜征服世界的一天呢……

图 | 何晶、Monka

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