要说陕北最出名的美食是什么，那羊肉无疑是备受推崇的，不过今天要说的是涮羊肉之上脑。上脑不是上头，上头是喝大了。虽说是头头脑脑，但脑比头文艺，你看~首脑嘛，贼头！
牛、羊上脑更文艺，比其他部位金贵，吃涮肉一定要挑部位。
这几年有自己买腿肉自己卷，也有买冻肉卷，都自己切。冻肉是喜闻乐见的涮肉材料，最大的特点就是肉片薄，好涮好熟，而且羊肉味很淡，蘸上浓重的调料进嘴，基本吃不出什么羊味。
这正是许多不吃羊肉的人士却单单能接受涮羊肉的唯一原因。
爱吃羊肉的会觉着冻肉片味寡，所以往往要配半盘羊尾，白花花的羊脂涮着吃才过瘾，汤肥了再涮菜，白菜豆腐就着羊汤正好。
实际上喜羊肉想解馋的办法有，鲜肉手切！肉厚味厚，不追求入口即化的口感，只强调满口生香……，一些涮肉馆就只供应鲜肉、没有机切冻肉。
在家吃则有可能更仔细点。周末吃涮肉，在楼下羊肉铺子买了一斤上脑，39一斤，什么部位都这个价，要多少切多少。
羊上脑位于脖子后一点脊柱两侧，肉质嫩，偏肥一点，肥肉呈脂状，非常适合馋人。
切片不能太薄，否则肥肉容易碎，如果单从量上来讲，这一盘手切上脑，加上白菜、豆腐和粉丝，足够俩人吃的，但往往吃得更多。
很少自己弄鲜肉，主要是懒得搞懂羊肉的部位，这次先认识上脑，下回是磨裆、小三岔、黄瓜条……，吃几次就能明白。
鲜肉比冻肉方便些，随吃随有，不用储存，也避免了掉入冻肉造假的坑，也算是增加保险系数吧。