佛山老街里的化州原味牛杂，味道杠杠滴，就是这做法变化有点大

六厨不死心，还是有空没空地在佛山这老区老街里晃来晃去，找找看看还有无好吃的牛杂。今天在南海澜石地铁站旁边发现了这家招牌是化州原味牛杂的小店。第一张照片看完后您不要骂六厨，这不是麻辣烫吗？什么牛杂，还原味的？

六厨也觉得这就是麻辣烫，怎么说六厨也是见识过化州正宗原味牛杂的煮法。十几年老友很多粤西人，白切鸡、白切鸭、白切牛、白切狗、白切羊、白切粉肠……感觉粤西很多经典名菜都离不开白切和沙姜指天椒豉油。白切牛有牛肉和牛杂，都是大块大块煮，要吃的时候直接捞出来吃多少切多少，点蘸调味或者打汤配饭都是一流，原汤化原食的清甜滋味，吃过的人都会懂。看看下面这锅牛杂，这才是地道化州原味牛杂的汤锅。

不过六厨这一碗麻辣烫里被海带和香菜盖住的下面全是牛杂倒是真的。牛杂是预煮熟然后存在冰柜里的，其他的青菜算新鲜。吃的时候先烫后调味，装盆上桌。拨开盖着的烫香菜，下面的牛肺、牛肚、牛粉、牛筋啥的就露出来了。凭心而论，虽然是后调味，但是味精鸡精这种增鲜剂用量不大，牛杂也算收拾得干净没有异味，吃起来口感各异，确实有点原味牛杂的几分神髓。面筋、豆腐干这些现如今应该都是标准化生产和采买的了，吃不出什么区别，也别想类似那些原产地老店，连豆腐泡估计都是旁边村子里的老人家手工做了几十年的东西。主要是惹味的辣椒味道很好，起到了呈味增香的作用。

街边小店，在现如今的经济形势下其实并没有什么好办法。以前牛杂下水这些本来都是边角料没人要的东西，穷苦人弄回来收拾干净，煮久了自然就有经验，形成了风味。但是现如今牛杂和牛肉一样价钱，都涨到天上去了。在广东，菜市场切鲜牛肉不讲部位至少也超过四十元一斤吧？好的部位过一百元一斤都有可能。牛杂因为部位多量少，其实更贵。原本是路边小吃，吃的就是风味和便宜，现如今便宜是不可能了，开个小店也拿不到什么好货，有好货没有足够的人流也不能形成良性循环。所以不管中国各地大江南北，这种风味杂碎小食店都活得不太好。

这里面能有一些坚持干净卫生和尽量新鲜的店，还老老实实煮高汤汤水的，可以称作凤毛麟角了。所以纵然一个化州原味牛杂做法偏差如此之大变成了人人看到都以为是麻辣烫，六厨还是认为这家小店的出品可以接受，可以吃，味道还不错。实话实说，比现如今那个快餐连锁排行榜上的几家开遍全中国的麻辣烫好吃多了，论口味，那是秒杀。