作者：李虓
古话说，“世间万物米为珍”，从大约一万四千年开始，稻米对于我国国人生活和文化就产生了极为深远的影响。
目前，稻米成为我国单产最高、最稳定的粮食，占到全国粮食总产量的36%-46%，除此之外，稻米，还给中国文化打下了深深的烙印，让我们具有了“稻米型国家”的典型特征。且看，中国汉字中，以米为偏旁的有133个，以禾（代表黍、稻）为偏旁的有182，以上述字组成的词组和成语更是难以计数。
水稻（拍摄/sandy）。
而更深入的理解可以发现，中国文化中，人们思维逻辑的开展往往借助于具体的物，转以表达抽象的概念和感受，成为中国特有的从物质的大米向精神文化转化的现象。例如：“精”和“粹”的实意是精选的米和挑选后不含任何杂质的米，经过抽象，就产生了诸如精心、精英、精彩、精妙、精炼、精髓、精神、精深等词，成为中国文化的内核精神。
中国人食米，也用米演绎了许多美好的事物，米香型白酒正是其中，当绝大多数白酒酒种都在采用高粱或者混合粮食酿造美酒的时候，米香型白酒仍旧以最纯粹的稻米为原料，酿造出独一无二的米香风格。
洞藏三花酒（拍摄/李虓）。
但矛盾之处在于，承载了中国人生活和文化精粹的大米原料，所酿造出的米香型白酒却丝毫没有高粱酒的气势，常被认为是中低端酒。其实，无论基于原料还是酒品，都很难讲得通，若说原料，为什么日本的清酒可以动辄成千上万？若说是酒品风味，为什么连纯净的伏特加都可以有高价值产品的涌现？所以，价值的低估，其根源在于“误解”。
01
被大师赞誉的米香型
米香型白酒，是中国小曲白酒品类的典型代表，在南方诸多地方均有分布，比如两广、两湖、云贵川、闽赣、苏皖台等地区，但最出名的还是桂林地区出产的“三花酒”，曾在1957年全国小曲酒评酒会上，被评为第一；在1963年全国评酒会上，被评为国家优质酒，并获银质奖章；在1979年第三次全国评酒会上，再次被评为国家优质酒，因此，三花酒也被有“米香酒王”的荣誉。
在工艺上，米香型白酒用料十分纯粹，完全使用大米为原料酿造，并采用同为大米原料并融合草药制作的小曲为糖化发酵酒曲。米香型白酒酒体以乳酸乙酯、乙酸乙酯和 β-苯乙醇为复合香气，在呈香呈味物质的组成方面与其他香型具有较大的差异。
米香（拍摄/faris）。
著名白酒大师沈怡方先生曾格外关注小曲酒的发展，对于米香型白酒还特别撰写米香型白酒技术发展的综述，其中提到：较多米香型白酒均为国家优质白酒，小曲酒也是可以出名酒的。小曲酒，是我国白酒传统生产工艺的一朵奇葩。小曲酒的特色和优点对发展现代酿酒科技进步也曾有其积极的贡献。不断科学地总结与发展传统生产工艺，小曲酒种这朵鲜花将会在白酒百花园中开得更为艳丽，迎来明媚的春天！这就是白酒行业著名的“小曲酒的春天”论断。
02
被时代埋没的米香型
米香型白酒也曾经辉煌时刻，这从历史上证明了米香型白酒的价值，比如，桂林民间流传顺口溜：“想要富，烧酒磨豆腐。”抗战期间，桂林人口骤增，消费水平高，桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有40余家，加上兼营的，超过百余家，泥湾街一带就有安泰源、朱长兴、罗永贞、恒吉祥等六七家之多。米香型白酒以其“清亮透明，蜜香清雅，醇甜爽冽，回味怡畅”的特点，与以茅台酒为代表的酱香型，以五粮液、泸州老窖特曲为代表的浓香型，以汾酒为代表清香型白酒并称四大香型白酒，成为是国内最早被公认的四大典型白酒香型之一，以至于在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉。
古代酒坊（图片/网络）。
那么，米香型白酒为何发展停滞了呢？时代的变化是重要因素。上世纪至今，改革开放的成功，让中国人的生活有了翻天覆地的改变，其中的重要体现在于饮食。上世纪80年代是重要的分水岭，80年代末90年到初，小康生活的深入，类似鸡鸭鱼肉的食材、炸鸡烧烤开始流行起来，相比于吃大锅饭、萝卜白菜为主菜的物质匮乏年代，国人的口感一直在向风味的丰富升级，而在这样的追求风味和香气的偏好背景下，米香型白酒相比浓香、酱香，甚至于大曲清香均不占优势。所以，米香型白酒问题，是价值与时代不匹配的问题，而不是酒品价值本身的问题。
03
被误解价值的米香型
在饮食多元化的今日，在追求风味的复杂之中，也存在由繁到简、由浓到淡的趋势。从这一方面来看，米香型白酒价值正在被重新认知，迎来发展机会。那么，米香型白酒具有哪些特有的价值？我们应该从何种角度来理解米香型白酒呢？
第一，独特的香气价值。
米香型白酒在物质组成上具有独特性，虽然酒体中酯类成分在浓情酱米四大香型中属于较少的种类，但其酸类和醇类，尤其是醇类物质，在诸多米香白酒中，比清香和浓香型白酒还要高；而在较低水平的酯类中，却唯独具有较高含量的乳酸乙酯、乙酸乙酯和 β-苯乙醇，乳酸乙酯就有浓郁的酒香，乙酸乙酯具有清新的果香，而β-苯乙醇则是玫瑰花和蜂蜜的主要香气成分，所以高醇和高酸的舒适绵软口感下，突出格外的独道的花果香，这是其他白酒所不具备的。
白酒品鉴（拍摄/李虓）。
第二、独特的体感价值。
米香型白酒的评语为“蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅”，饮时的柔和感和饮后的畅轻感是十分显著的特征。之前的米香型白酒由于价值低估而价格低廉，所以直接导致了工艺品质不过关，而产生了诸如“后苦”“上头”等问题，但真正的优质米香型白酒其实并不存在这种“低级”的品质问题，因为米香型白酒的工艺简单，对于不良物质的去除也相对容易控制。所以，身体负担小、轻松愉悦是米香型白酒的又一独特价值。
第三、独特的风土价值。
白酒是山水风土的产物，人们常说“好山好水出好酒”，品味一杯白酒除了酒体本身以外，也是品味的一方地域的独到之处。桂林山水甲天下，作为“天下第一”的风土环境，同样赋予了米香型白酒不可复制的价值，这就如同“离开了茅台镇酿造不出正宗的茅台酒”“离开了法国香槟地区就只能叫做起泡酒”一样具有稀缺性。
穿山岩酒窖藏酒融洞（拍摄/李虓）。
第四，独特的洞藏价值。
酒是陈的香，白酒也是时光的产物，在诸多储酒方式中，洞藏是格外独特和符合老熟进程的形式，但在很多地方合适合理的洞藏方式并不多见，而在广西尤其是桂林，“无山不洞，无洞不奇”，这里的溶洞资源为白酒的储存贡献了十分丰富的洞藏可能，让消费者能够感受到洞藏带来的老熟变化，这亦是其他地区白酒所不能比拟的。
正因如此，米香型白酒应该高端化，也具有高端化的价值，而经过这些年看到清香、浓香、酱香三大香型的突飞猛进，米香型也逐渐开启了中高端化的结构调整，无论在线上还是线下，300元到600元，甚至于1000元以上的米香型白酒均能看到。
穿山岩·兰斛藏香 洞藏三花酒（图片/网络）。
比如，有一款穿山岩品牌出品的“兰斛藏香”洞藏三花酒曾卖到1599元，品牌来自刘镇的《踏莎行》词句，而包装则使用了桂林十分有代表性的梅瓶，这款酒几乎开创了三花酒的“天花板”。所以，米香白酒应该“贵起来”，因为它有很多无法替代的特殊价值，静待发现。
作者简介：
李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业评论作家，策划人，工程师，《酒食评论》创办人，李虓策划咨询创办人。