回锅肉怎么炒?学会这几个小窍门,咸香红亮,一大盘端上桌抢着吃

2019-11-20     美食来临

提到回锅肉,不得不让人联想到猪肉的价格。最近,猪肉的价格终于开始降低了,大家有没有做好回到以前那种天天有肉吃的准备呀!回锅肉作为四川人生活里常吃的美食之一,川菜的经典代表之一。回锅肉也是川菜的“先驱者”,它是第一批被推广出去的川菜,并且流传非常广泛。所以很多外地人提到川菜,首先想到的就是回锅肉。回锅肉以做法简单、灵活多变;色泽红亮,香味浓郁;口感咸香浓郁、肥而不腻为主要特征。在四川人的眼里,回锅肉算得上是炒菜里最受欢迎的美食,上到高档宴席,中道乡村坝坝宴,下到寻常百家的餐桌上,只要回锅肉出现,必现吃完。

回锅肉的做法非常多,而且非常灵活多变,有一句名言形容回锅肉非常贴切,那就是:一千个人眼里有一千个哈姆雷特。我们四川人每个人都会回锅肉有自己的理解。回锅肉用的猪肉有很多,如五花肉、头刀肉、二刀肉都可以用来炒回锅肉。除了用的猪肉种类多外,就连回锅肉的配菜也非常多,常见的有蒜苗、莲白、香干、锅盔、杭椒、洋葱、仔姜、甜椒等食材。虽然回锅肉的食材非常灵活,但回锅肉也有固定的几大食材,只有这几大食材达标了才算得上是回锅肉,这几个食材就是豆瓣酱、一定肥瘦比例的猪肉、少许豆豉、蒜苗。那么回锅肉怎么做才好吃呢?

【回锅肉】

【主要食材】:1块带皮的猪肉(要求:肥瘦比例:28或者37或者46或者55。可以肥瘦相间,也可以肥肉各在一边。并且必须是带皮的肉)、几根蒜苗(要求:以红头蒜苗为主。蒜苗要鲜嫩,不要选太大根太老的蒜苗)。

【调味材料】:老姜一块、大葱一根、料酒适量、一勺郫县豆瓣酱或者红油豆瓣酱、一勺酱油翻、一些干红花椒、一勺食盐、一勺鸡精、少许植物油。

【制作过程】

  • 1、先把肉皮上面的猪毛清理干净,再用清水洗净。把老姜、大葱洗净,老姜切片、大葱切段。
  • 2、锅里参水,放入猪肉、老姜、大葱、料酒,开火煮沸,转中火煮10分钟,捞出切成薄片。(要求:猪肉要冷水下锅,如果肉太大块,就切成开煮,一定要把肉煮熟,用筷子一插即穿,还不出血水。)
  • 3、把蒜苗清洗干净,切成段。(要求:把蒜苗杆和蒜苗叶分开放好,长短与肉片长短相近。)
  • 4、起锅,放入少许植物油润锅,倒入肉片进行翻炒。(要求:如果肉是肥瘦55开的肥肉,就要把肉里油脂炒出来,炒到微微卷曲。如果是肥瘦28开的肉就要把肉炒微黄,发亮。因此,要更据情况放植物油。)
  • 5、把肉出锅,留下底油,开大火放入几颗干花椒、一勺豆瓣酱、一小勺豆豉翻炒。(要求:把油炒红亮,炒出豆瓣与豆豉的香味。)
  • 6、再把肉重新倒进锅里,加上少许料酒、一勺酱油翻炒均匀,再把蒜苗杆放入锅里翻炒均匀,下蒜末叶翻炒均匀。(要求:要先把红油上到肉片上,感觉比较红亮的时候,再放一些酱油继续提色。蒜苗杆要先炒,再炒蒜苗叶,这样炒出来蒜苗叶吃起来才不会老。)
  • 7、加上一小勺食盐、一小勺鸡精翻炒均匀,出锅装盘。

一盘香味浓郁、色泽红亮的回锅肉就炒好了。回锅肉做法和食材上都非常灵活多变,但不管怎么变,炒回锅肉的一个宗旨是不会改变的。这个宗旨就是:先煮一炒再炒,红亮咸香。要炒好一盘回锅肉通常需要掌握哪些小技巧呢?

【做好回锅肉需要掌握的小窍门有哪些呢】

  • :选择的肉一定要有肥有瘦,比例在2:8,3:7,4:6,5:5均可,但一定要带皮哈。而且做回锅肉的时候,肉一定要用水煮熟,最好能把血水全都煮出来。咱们四川人常用筷子去插,不流血水就不会再煮了。煮肉除了要把肉煮熟,还有个目的就是清理腥味,让炒出来的回锅肉更加好吃。
  • :为什么炒回锅肉的豆瓣酱一定要郫县豆瓣酱?因为自己加做的剁椒豆瓣酱比较辣,不够咸,红油也不够多,而咱们的郫县豆瓣酱是专门用来炒菜的调味材料,味道咸香,红油够多,而且不会太辣,能够很好的提色提味。并且郫县豆瓣酱的品种也很多,买的时候,要选红油多,色泽暗红,香味比较浓的。
  • :炒回锅肉的时候,一定要把猪肉先进行一番煸炒,这样可以把肉煸出多余的油脂,也可以把回锅肉煸香。很多人炒的回锅肉会发硬,因为他们没有提前煮熟。这也是为什么回锅肉要煮10分钟以上的原因,煸炒过的肉不会发硬,而且入味好吃。
  • :煸炒过的肉最好出锅,留下有植物油有猪油的底油,用来炒豆瓣酱、豆豉,就能很好的炒出红亮香味。肉再次回锅炒,才会被称为回锅肉。

【总结】

肉价开始下跌了,炒回锅肉吃的“好日子”又即将来临了。大家学会炒回锅肉了吗?掌握咱们这个做法以及小技巧,简单几步就能炒出一盘香味浓郁、咸香红亮的回锅肉。回锅肉作为咱们川菜的代表菜,不仅咱们川渝地区的人爱吃它,还有许许多多的外地人同样爱吃,你喜欢吃回锅肉吗?

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文章来源: https://twgreatdaily.com/zh-hans/e9-Ii24BMH2_cNUggxoD.html