南方人不爱吃面？那是没来过福建！

谁懂啊家人们，根本吃不完

在福州，线面是每个福州孩子的“ 童年阴影”。

但凡吃得慢了点、墨迹了点，等再回过神的时候，报一丝，这碗线面已经变成了两碗。

没办法，只好含泪吞下“两碗”线面。这，就是线面神对吃饭慢孩子的惩罚。

有请线面受害者发言

等福州孩子长大后，线面又成了他们的乡愁。

福州人对线面的想念，有味道，还有它所承载的情感。

线面的煮食 方便简单，将煮好的线面加到事先准备好的羊肉、番鸭、排骨等 高汤里（这是灵魂），再调些 福州老酒（这也是灵魂）、葱花等，福州人管这叫 高汤泡面。

福州红糟线面

在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，筛滤出的渣滓就是酒糟，即红糟

福建人非常钟爱红糟，它不仅功效多，而且百搭，很多福建粉面中都有它的身影

在福州， 任何重要的日子都有线面的身影：

结婚订亲，男方要送女家“喜面”，图一团和气；

老人祝寿，年轻小辈要送“寿面”，祝寿命绵长；

大年初一吃线面，寓来年顺利；

甚至，线面都成了福建人专属的“ 病号饭”，因为它易消化，对肠胃好，可被当作流食。

线面，就这样贯穿了福州人的成长历程，见证了一幕又一幕悲欢离合、生离死别。

福州线面的烹饪手法并不复杂

图源：b站@风味视界

线面以 精制面粉为原料，辅以盐、薯粉、油、鸡蛋等佐料， 手工拉制晒干而成。

1斤面粉，差不多可制成直径0.5毫米以内、 6米长的线面近 1000根。

这是啥概念呢，这1000根面连接起来长达6公里，北京中轴线也不过7.8公里。

村民正在拉线面，让面更长更筋道

制作线面的流程繁琐，历经十多个小时，以及和面、揉条、松条、串面、拉面、晾晒等七道工序

于是乎，细如丝、长如发的线面，天生就被赋予了 长寿长命等美好寓意，寿面的配料也有许多讲究。

例如 正月初一，福州人会在线面里加上 两枚鸭蛋，寓意“ 压乱”，这碗加了鸭蛋的线面也被称作“太平面”。

除了鸭蛋，福州人也会在线面里加上番鸭、羊肉、蛏干、目鱼、海蛎、香菇等辅料。

据说加了鸡蛋或鸭蛋的线面，是地狱级别的，因为非常噎

图源：纪录片《非遗档案》

然而，包含如此多配料和寓意的一碗面，实在是 难以下咽。

福州线面的自我繁殖速度实在是太快了，越吃越多，根本吃不完。

而且吸过汤汁之后的线面，会 糊成特别大的一坨，哪个福州人没被线面噎到过呢。

向左滑动沉浸式体验线面繁殖

线面就属于“不吃还挺想念，吃了浑身难受”的那种面

图源：小红书@阿拖拖拖

泉州面线糊

拿勺子吃的面

泉州，属于福建闽南地区，是闽南文化的代表。

泉州东西塔，是中国现存最高的一对石塔

面线糊，是泉州的特色小吃，也是闽南人非常熟悉的美食。泉州的早晨，就从一碗面线糊开始。

面线糊 浓稠爽滑、配料丰富。面线糊是由福建特产的 细面线而制，它细如发丝，再加上 番薯粉勾芡，果真如“ 糊”一样。

用勺子吃，才是面线糊的正确打开方式。

面线在煮之前就掰碎了，这样可以避免粘连

不过“代价”是只能用勺子吃

面线糊更绝的是它的 汤底，看似平平无奇，却是花费不少功夫制作出来的。

面线糊的汤底可以用 猪大骨，小火慢熬2个小时以上，骨汤奶白鲜浓。

当然也可以用 海鲜熬制高汤，这种汤没有腥味，只有鲜味。这就是福建背山靠海的地理优势了。

出锅之后一定要加白酒！这叫一个地地地地道

图源：b站@草草啖盐说蜜

面线糊的 配料那是相当丰富，鸡鸭鹅排骨这都是标配了，还有各式各样的卤煮、甚至不乏海蛎、蛏子、鱿鱼这类海产品。

还可以搭配 油条、马蹄酥、泉州特色的 醋肉等等。这一大碗，简直肉食爱好者狂喜！

把油条按到面线糊中，再抬起来已经吸满了汤汁

地理君的泉州同事说道：面线糊不加大肠滋味少一半！

糊而不烂、鲜浓汤底、丰富配料，这就是为什么面线糊这么让泉州人念念不忘。

厦门沙茶面

是异国味，也是家乡味

厦门，旅游届的顶流选手，来了“鹭岛”怎么能不吃厦门的沙茶面呢。

鼓浪屿和世贸双子塔

曾经，福建人为了谋生远渡南洋，在东南亚发现了当地的混合香料“ 沙嗲”。

后来这种异域风味跟随福建人回到了家乡，因为福建人不擅长吃辣，便因地制宜， 降低了辣度，加入 油炸花生碎提味，并改名为“ 沙茶”。

沙茶面的底味与精华，就在这锅汤中。猪大骨和鸡熬成的高汤，再加上沙茶酱，这锅汤既鲜美又浓郁，既爽口又开胃。

沙茶面口味咸鲜香辣，非常上头

碱水油面烫熟后，就是快乐的“ 配料DIY”环节，对于沙茶面来说，只要你想，没有什么是放不进去的。

最推荐的是 豆腐、猪肠、瘦肉、鸭血，这些容易吸汤汁，一口咬下去都是满满的沙茶乡。

只要钱包够用，想加多少海鲜加多少

图源：b站@雨铭轩说美食

配料和面准备就绪后，淋上早已“迫不及待”的汤料，会吃的人还要再来 一大勺花生酱和炸蒜。这一碗配料满满，口感丰富的沙茶面就成了。

谁说面一定是“面”

福建的面在某些方面绝对能刷新认知。

比如，我们所熟知的“面”是小麦等其他粗粮制作而成，但在福建，面可以是 芋头做的，甚至可以是 鱼做的。

屏南芋头面

芋头还能这样吃？

要说最爱吃芋头的省份，福建当仁不让，这和福建的气候分不开。

一方面，福建西北的武夷山 阻挡了南下的寒流；另一方面，来自 海洋的季风带来了充沛的水汽，这两点使福建的气候温暖湿润。

刚好 芋头喜高温湿润，福建的气候完美契合了芋头的生长习性。

福建邵武市的槟榔芋

槟榔芋淀粉含量高，肉质细腻，相当好吃

爱吃芋头的省份，自然能把芋头做到极致，芋头面，就是证明。

芋头面是闽东宁德市 屏南县的特色美食，它是用蒸熟的 白芽芋头和地瓜粉混合，不断揉压至面团状。

白芽芋头捣碎和地瓜粉混合，揉啊揉啊揉

图源：b站@心听听

等到锅开，将面团切成圆条状放入沸水中， 晶莹剔透的芋头面就形成了。

这样制出的面条，一出生就自带 芋头香。烹饪时，可以根据自己的喜好加入配料，屏南人会在芋头面中加入 泥鳅、红酒糟、芹菜、牡蛎等等配料。

滑溜溜，糯唧唧

图源：b站@心听听

这酒糟芋头面可不是什么黑暗料理，芋头健脾补虚，酒糟活血止痛，这对cp就是冬季的最佳食补，温暖一整个冬天。

酒糟芋头面，红彤彤，热乎乎

图源：b站@遇拾柳

连江鱼面&平潭马鲛鱼面：

鱼面，还真是鱼做的啊

“ 没有条件，就创造条件”，这就是福建人吃面的第一要义。谁说面只能是小麦做的，鱼在他们手上，也可以是面。

连江县隶属于福州市，位于福州东北部。连江全县总面积大约为4000平方公里，而海域面积就有约3000平方公里。

这意味着， 连江县其实四分之三的面积都被大海覆盖着。

连江县，半个县城都在大海上

而且它还守着 闽江入海口，连江不仅海洋资源丰富，也连接了江与海、农耕与渔猎。

既然守着这么大一片海，自然要就地取材，靠海吃海。

五六十年前，连江出产的黄鱼便宜量大，质量又好，怎么吃都不心疼，于是连江人便研究出了一种新吃法： 将黄鱼去皮剔骨，剁成茸之后加入少量的地瓜粉。

做出来的黄鱼面 薄如纸、韧性强，和普通面条一样可焖可炒，这自带鱼鲜味buff的面条，谁吃谁都迷糊。

黄鱼面薄且透明

图源：小红书@大年的食物笔记

不过现在天然黄鱼价格过高，鱼面保存不易，为降低成本便 换成其他鱼类，鱼面也 烘干保存。

烘干的鱼面

图源：小红书@大年的食物笔记

平潭县也隶属于福州市，它位于福州的东南部。 平潭四面环海，海鲜也是平潭人钟爱的食材。

平潭蓝眼泪

平潭鱼面的原材料用的是 马鲛鱼，北方同学更熟悉的名字是 鲅鱼。

新鲜的马鲛鱼剁成泥，加上适量红薯粉，碾成薄片，切成细丝，就是鱼面了；想吃鱼片切成块就行了。马鲛鱼主打一个 物美价廉，经济实惠。

马鲛鱼面，不像连江鱼面是扁平的，它更加细长粗糙

这些鱼在福建算是物尽其用了，福建鱼面鲜滴很！

山珍与海味，主打一个料比面多

福建的神奇之处就在它的 地理位置。

福建虽然地处东部第三阶梯上，但却处处是山，境内的 山地、丘陵面积约占全省总面积的90%。

北部的武夷山分割开了福建与江西，中部的太姥山、戴云山又将福建的土地切割。

福建宁德福鼎市太姥山

福建的 东部是近海平原，在这些山地中艰难生存着。

但就是这样的地理位置，让福建 既有山珍又有海味。福建人自然也没有辜负这一得天独厚的地理优势，山珍海味，都在面里了！

莆田卤面

包罗万象，应有尽有

莆田，位于 福建省沿海中部。境内有 平原，例如兴化平原、枫江平原； 中部多为低山丘陵；东南部是沿海的低丘陵带和岛屿。

莆田湄洲岛妈祖庙

这样的地理位置就注定了 莆田的食材丰富多样，包罗万象。什么天上飞的、地下爬的、海里游的，都能在莆田找到。

当然也可以在一碗面里找到，上到酒宴下到家常， 莆田卤面就是这么神奇的存在。

因为毗邻山海，莆田卤面里有 红菇、炒蛋、干贝、虾仁、蛏干等等。别小瞧红菇，它能让鲜味更上一层楼，莆田卤面的鲜没有上限。

莆田卤面的汤和面是一起煮的，所以面非常入味

后面会提到的漳州卤面，汤头和面各煮各的

这算是平价版，要是想吃顶配版，还能往里加海参、鲍鱼、螃蟹等等。

红菇，鲜是真鲜，贵也是真贵

要再来点猪油，这碗面鲜没边了

无论是什么配料，莆田卤面都散发着一股清香；即使没有勾芡，汤底也十分浓郁；多到要溢出来的配料，更是超级满足！

南霞泥鳅粉干

山野间的恩赐

南霞乡，隶属于福建省 三明市沙县区（就是那个沙县小吃的沙县）。三明市位于 福建省的西部，那里多山地，美味就在山野之间。

福建三明市

这碗面的主角就是 泥鳅，当地人对泥鳅的处理一点不含糊。泥鳅要从 不受污染的水田中捕捉，还要放入清水中让它 吐掉泥沙。

煮的时候，要用 冷水将活泥鳅下锅， 水沸腾的过程中泥鳅一点点变熟（听起来有点残忍），这样煮出来的泥鳅又软又滑。

煮熟的泥鳅，Q弹嫩滑

图源：东南卫视

再加入虾油、家制酒糟、生姜、腌菜等等，山野味都在这一碗泥鳅粉干当中，细品还有点酒香的甜，粉干嫩滑爽口，一切都是刚刚好。

酒糟泥鳅粉干

粉干是南方大米制成的，很细

别问，问就是南方的粉也是面

漳州卤面

北方人的乡愁

漳州位于 闽南地区，有吃卤面的习俗，每逢过节、婚礼、祝寿，甚至是送殡都有卤面的身影。

漳州华安土楼，这是中原人来过的痕迹

之前的文章中也写到过客家人， 《张颂文说他是客家人，所以“客家人”是？》

据传，漳州卤面是移居漳州的北方汉族带过来的，慢慢地便演变成节日传统美食了。但原料选择和制作却和北方不大相同。

面一定要选 碱面，碱面耐存放，筋道弹牙。

每逢过节，漳州人必会准备碱面

这配料也是相当丰富，除了常见的海鲜和蔬菜之外，还有 笋丝、豆芽、黄花菜、扁鱼、沙虫（也叫星虫，有点像蚯蚓，但不是蚯蚓）等，这配料，又南又北的。

漳州卤面比起莆田卤面，汤底要勾芡，所以更浓稠；更注重卤味，颜色也更深一些

然后用 甘薯淀粉和鸭蛋勾芡，最后加上 蒜蓉醋、 胡椒粉提味。一点胡椒粉，就能让整个卤面升华。

卤料也是它与莆田卤面的不同，漳州卤面更注重卤这个字

图源：b站@我是空菜

除了这些还可以额外 加点卤料，卤料都是 直接剪下来，掉进碗里，剪刀咔咔的声音，从未觉得如此动听。

吃的就是那个“味”

福建的面有料多的、面种“特异”的，如果你想吃最纯粹原始的“味”，咱福建也能安排上。

沙县拌面

花生酱，拌万物

沙县是福建三明市市辖区，位于福建 西北部。这是一个非常传奇的地方，沙县小吃遍布全中国，但其中有一些小吃不是真正的沙县小吃，或者说出了沙县就没有那么正宗。

从淘金山俯瞰沙县

沙县人：有没人为我们正名啊！

地理君这不就来了， 沙县说是福建美食招牌一点不夸张：烧卖、芋饺、扁肉、板鸭、拌面、豆腐丸子、罗兰烧饼、牛肉粉等等……都是沙县人从小吃到大的正宗小吃。

真.沙县小吃

尤其是沙县正宗的拌面，和遍地开花沙县小吃店的拌面完全不一样。

沙县拌面选用 碱面，更讲究的店铺会用 高砂面干。面不用煮很久，这样可以保证面条的韧性。

烫面，熟得很快

接下来最关键的一步来了，那就是 拌上浓郁的花生酱！不需要多余的配菜，吃的就是这一口 咸香醇厚，有的老店还在坚持自制花生酱，这是难以复刻的情怀。

花生酱和其他酱汁一起混合，例如酱油、香油等等

图源：b站@厨师长农国栋

在沙县， 拌面搭配的小吃是扁肉，他俩一直是公认的cp。每一家沙县的小吃店都有木槌敲打猪后腿瘦肉的声音，这是在敲肉馅。

拌面和扁肉，情侣套餐

扁肉像馄饨，但不是馄饨

扁肉的皮是用福建福州的著名特产“ 燕皮”包制而成，燕皮是 将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入甘薯粉制成的薄片。

一湿一干搭配起来吃，既互补又满足了味蕾！

哪里有拌面，哪里就有扁肉

诏安贼婆面

没汤底，没灵魂

诏安县位于福建漳州市，在福建的 最南端，与 广东潮州相接，贼婆面就是诏安的特色美食之一。

诏安县南诏镇

虽然叫贼婆面，但其实就是清汤面，因为创始人别名贼婆而得名。

既然是清汤面， 最鲜美之味定在这汤头中。地道的贼婆面汤头会选用 新鲜猪筒骨， 文火慢炖一夜，让鲜味充分沉淀；

早早准备好的汤头

图源：b站@每天学d摄影技巧

更讲究的店铺还会加入 后腿肉肉蓉，既能 释放鲜味，又能吸附杂质，最后熬出来的汤汁清澈见底。

面选用当新收小麦磨成的精面粉，配料不乏青菜、海鲜，挨着潮州怎么能少了各种各样的 肉丸。

保留原始、纯粹的汤味，才知道你吃的是清汤面

里面的苦瓜煮了之后一点不苦，唯有清香

图源：小红书@毛毛宇

面条嚼劲十足，汤汁清鲜醇美，这滋味，根本停不下来！

漳州手抓面

五“酱”俱全

前面提到了漳州卤料丰富的卤面，也有清汤的贼婆面，但是手抓面你听说过吗？

好，地理君知道你在想什么，停止幻想！这种 手抓面更像是面饼（很难说这是不是干脆面的灵感来源）

它是将南方的碱水面煮熟后团在一起， 团成饼状。然后将面饼涂抹上 花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸干豆腐。

这是比较经典的吃法，拿起面饼，抹上酱

图源：《闽味一百》

最后，把面饼卷成卷，咬着吃就好了，颇有一种在吃手抓饼的既视感。

不过现在 手抓面已经不这么狂野了，将冷却好的面饼 剪成块， 浇上酱料，配上炸物，可以用筷子夹，也能用手抓，随你喜欢。

现在普遍的吃法，拿筷子夹

图源：《闽味一百》

这五酱绝对能唤醒你的食欲， 甜、咸、酸、辣、清香、冰凉混合在一起却不排斥，反倒和面饼完美融合，大开大合就是手抓面的底色。

手抓面和炸五香，再另外搭配上炸醋肉和豆腐汤

爱吃“面”的福建人

福建人到底为什么这么钟情于面食？这和 古代中原人民的南迁分不开。

汉晋以来，中原每逢战乱，就有大批人口南迁， 福建更是乱世中的理想避难所。

主要是福建 北部西部是武夷山脉，对于交通不发达的古代来说，这就是 天然的屏障，阻挡外来入侵者；

福建天然的屏障——武夷山

再加上 耕地面积少，兵力也不愿意到这里来，费钱费力。所以说逃到这来避难，绝对安全，就是日子过得苦了点。

北人多次南下入闽，自然也想念家乡口味，于是就将 家乡作物小麦和爱吃面的习惯带到了这里。尤其是南宋年间，南下的北方人越来越多，麦田已经遍布闽地。

福建南平市秋收之景，如长河蜿蜒

经过这么多年，面在福建早已经突破了小麦的限制，更加具有“福建味”。

福建的面更注重 味道，以及和面搭配的食材。

一方面，福建 北接江西、浙江， 南接广东，注定了福建的味道绝不止一种。

例如 武夷山紫溪粉，因为接近江西，所以 口味偏辣；漳州与广东潮州相邻，口味一定程度上也会受到广东的影响；沙茶面甚至还带有东南亚口味。

武夷山紫溪粉，口味偏向江西

另一方面，福建多 低山丘陵、东部沿海，这意味着福建 物产丰富，配料可以是满满的一碗海鲜、也可以是山野滋味、也可以只有酱、连面本身都可以用鱼和芋头来制作。

面到底应该什么样？我想福建人已经给了答案，面可以丰富多彩，可以包罗万象。

传承、创新、山川、海洋，皆在一“碗”天地间。

【参考文献】

[1]郭文慧,梁静,苏晗,陈竟豪,曾绍校,卢旭.福建省传统饮食文化及其非物质文化遗产保护分析[J].中国食物与营养,2018,24(06):5-10.

[2]林玲.福建面制品[J].粮油食品科技,1982(02):9.

[3]卢范经.福州线面.中国国家地理

[4]皙扬.福州人的麦香.中华遗产.2018年11期

[5]阿斯兰.光明之城的海洋传奇.中华遗产.2021年07期

[6]地道风物.福建人吃面，到底有多魔性？

[5]寻味星球.山珍海味配碳水！中国面食的隐藏王者，竟然在福建

[6]国家人文历史.福建才是隐藏的吃面大省？

[7]诏安县图书馆.贼婆婆和她的贼婆面

[8]九行Travel.中国最爱芋头的省份，真的好糯

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大美中国，山河锦绣

本文创作团队

编辑：倩倩

设计：巍巍

图片：视觉中国、图虫、网络

话题

你吃过福建的哪些面食？味道如何？

这些“四不像”城市，到底是哪个省的啊？

“消失”的国宝，都去了哪里？

如何“特种兵式”游世界？