《酒精计划》
“早知道这几年酒行业这么惨淡，我们就不进来了。”
“以前我们的老师，一个快 70 岁的老爷子，下课大概 3 点多，就跟我们说，能不能去喝个快酒。”
“曾经有一对情侣，连续八九天都来我们酒吧约会，每天从下午待到晚上打烊，两个人在我们这吵架、拌嘴。”
聊到酒，每个人都有说不完的话、分享不完的故事，其中有喜悦、怀念、也有伤感、戏谑。
十三邀小酒馆一周年之际，我们开启了一场特殊的“酒精计划”论坛，邀请到我们的老朋友，Taste Room 主理人老潘、《杯弓舌瘾》主播钱老板、Late Market 和 Puff 主理人 Jinn，以及十三邀小酒馆杭州主理人举杯，一起聊了聊过去一年那些被打乱的酒精计划，以及关于小酒馆的这些人和那些事。
前来论坛的观众们，每人手捧一杯十三邀小酒馆的精酿啤酒，在摇摆舞会到来之前，提前沉醉。
01
为何开始做酒
当初为什么会进入酿酒行业？聊天从这里开始。
“喝了很多酒，并且喜欢喝酒”，这是三位共同的答案。
老潘和 Jinn 是英国伦敦艺术大学的校友，回国之后结识，差不多同一时期，一人开始酿酒、开厂，一人开始筹备开酒吧。
钱老板大学毕业之后，去了一家商业媒体跑消费品线，接触到很多酒行业内的从业者，慢慢的，他觉得这帮人蛮有意思的，莫名其妙地就和这个行业越走越近。
英国留学期间，酒吧带给他们最深的印象是，每到下午四、五点钟，很多英国人就下班了，无论是建筑工人，还是西装笔挺的社会精英，都会坐到小酒馆里、站在马路边上开始喝酒，喝到第三场、第四场，要么各自散去，坐车回家，要么就直接醉倒在街边。
《酒精计划》
“每个街区的酒吧都会有一些固定的客人，经常会碰上一些脸熟的酒友，可能就是住在一个宿舍里的同学或校友，在酒吧遇上了，聊上几句，但结束了你也不知道他是谁。”欧洲这种社区感强的酒吧文化给钱老板留下很深的印象。
在老潘还不知道什么叫精酿的时候，他就已经在英国喝了各式各样的精酿。人生第一口 Pale Ale 是一款充满了花椒大料的印度 Pale Ale ，他多年之后回想，仍然觉得味道刺激。
回国之后，他觉得国内的酒实在太难喝了，于是想把自己在英国喝的酒在国内做出来。
后来他才发现，原来有这么一批人把这个东西叫做精酿，有人已经做了设备的改造，有人已经做了一些中文资料的翻译，这大大降低了他们的进入门槛。
“啤酒这个行业提供给我们这些并没有什么基础和时间，又想得到快速满足感的人，一个入门的口子。”
“酿酒这事就像做菜，它就是一件厨房里的事。”老潘说。
02
做酒的和喝酒的
行业涌入新的血液，旧的传统势必被颠覆，新的东西也逐渐建立起来。
刚开始接触做精酿啤酒的朋友，钱老板觉得自己已经喝得很多、懂得很多了，但每次总会喝到新的酒，偏酸性的啤酒、用自然酵母做的啤酒……才明白，原来世界的多样性远超过他的想象。
“很多新的东西不断把我对行业里的一些传统印象破坏掉，或者把它推到一个新的边界上去。”
对于做酒这件事情，老潘只有一个一般标准——这个酒有没有被做坏，假如做坏了，那就倒掉，或者惩罚自己喝掉。如果只是口味上的不同，那就让那个酒自己找到合适它的人。
“我比较开心的事情就是看别人把我做的这杯东西喝下去，酒被喝掉的那一刻，它才产生价值。”老潘说。
痴迷黑胶音乐的 Jinn 曾做过一本酒单，设计得很像一张唱片，他想把 12 首不同类型的音乐做成 12 款酒，酒的风味根据音乐的内容去联想、创造。他希望，大家都可以在这本酒单里找到自己喜欢的乐队。
不知不觉间，他们对酒的态度也吸引到气质相似的客人。
在老潘和 Jinn 的酒吧里，都会存在几个“摆渡人”，出没在酒吧吧台，经常帮店员招呼客人、介绍酒品，甚至替喝多的客人打车回家。
而老潘他们自己，假如去别的酒吧喝酒，也更喜欢坐在吧台，看调酒师是怎么做酒的，跟他们聊一聊对酒的看法。
酒像一条金黄色的纽带，连接起调酒师和饮酒的人。
03
酒吧文化哪家强
国内酒吧文化最好的城市是哪里？对于这个问题，几位从业者和爱好者都有自己的看法。
很多人觉得上海的酒吧好，但钱老板也听到过很多上海的酒吧老板天天抱怨：“人均点一杯半的酒，翻台率不高，又不能赶客，他们做得也很艰难。”
华西和西南地区的酒吧文化肉眼可见的比杭州好很多，这是他们的共识。
钱老板分享说，自己有一次去重庆玩，凌晨将近一点多到解放碑酒吧街，酒吧里都没有座位，只能在外面等位。在那座非常立体的城市里，旁边就是从脚下延伸向上、亮着霓虹灯的建筑，那种感觉异常魔幻。
Jinn 也有类似的感受：“像重庆、长沙这些地方的酒吧街，凌晨两点多还是堵车，杭州就不可能，而且杭州还有一个问题，他的酒吧会比较分散，没有一个聚集的街区。”相比之下，他比较羡慕西南地区，重庆有解放碑、九街，成都有兰桂坊、保利大厦等有酒吧氛围的街区。”
老潘同时提到，聚会的意愿和成本对于一个城市酒文化的形成也很重要。
他前几天去了一趟贵阳，在和朋友聊天中得知，贵阳一些酒吧生意之火爆。“贵阳城市不大，假如今天想约朋友喝个酒，见面的成本可能就是 20 分钟加上 20 块打车钱。加上贵阳的整体工作压力不大，酒的价格也便宜，那为什么不喝酒呢？”
04
喝酒这事，还能更好吗？
在“酒精计划”的论坛现场，有观众提问，在中国喝精酿、鸡尾酒是否依然算小众？酒文化在中国是否正在成为一种流行趋势？
媒体人钱老板坦言自己很难从产业或者宏观的层面做一些具体的解释。中国的酒文化是一个很大的市场，但他也明白，再像前几年那样，用“消费升级”来预测酒行业的未来发展，在如今的经济环境下，已经显得格格不入。
他观察到，近些年来，有很多年轻的调酒师，在大城市工作过一段时间之后，愿意回到老家开店，把他们的经验、技术和人脉移植回去。
从个人化的角度，他说：“当代生活已经很苦了，大家只能喝点酒、找点乐子吧。现在还有人在给大家提供不同的乐子，这件事情本身就已经很难能可贵。”
Jinn 觉得，无论是精酿还是调酒文化，它都已经在流行着，它也一定会被越来越多的人所喜欢。因为酒本来就是有生命力的，另一方面，信息传播的途经越来越广，很多人在短视频上就能了解到一杯鸡尾酒是怎么被调出来的，就跟做菜一样。
“信息流的丰富和强大一定会把文化的差异拉平，” Jinn 说：“另外，我觉得国际贸易非常重要，我希望国际贸易的环境会越来越好。”
酒瘾的风味教育同样重要，起码需要几十年，几代人的逐步过渡，老潘认为。
在这过程中，市场需要什么样的产品，谁在供应链条上产生价值，多大程度是一个门店能控制的事情，肯定会随着时代和技术的变化而变化。
“从个人情绪上来讲，我希望所有酒吧里的酒都好喝，但每个人对好喝的界定也不太一样。从理性出发，我会希望每家门店都能赚到钱，在把酒做得干净、不卖假酒的提前下挣到钱。这样之后，从业者才能想到升级产品，做更高端的东西。 ”
“生也快乐，死也快乐，杯子里总有酒喝。”英国女性主义作家安吉拉·卡特如此说。
撰稿 - 赵皖西
编辑 - 杀手
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