第一部《大唐双龙传》饰演绾绾。《大唐双龙传》由林峯、吴卓羲、杨怡、唐宁等人主演。想必大家对《大唐双龙传》印象很深的，是绾绾的出场。那个看似顽皮，外表妖艳的女子。内心则心机毒辣，但她敢爱敢恨，让人们都记住了她。
第二部：《搜神传》饰演迦楼罗。对于《搜神传》大家最熟悉的是钟嘉欣饰演的好彩妹，那句“笑口常开，好彩自然来”深入民心。但胡定欣饰演的迦楼罗这个角色也很出彩。小编第一次知道干将和莫邪是两个人。许多人也喜欢迦楼罗这个角色。
第三部：《拳王》饰演无法说话的丁恩慈。胡定欣饰演的丁恩慈是个无法说话的人，在拳馆耳濡目染渐渐产生对打拳的兴趣。对男主心生情愫却不敢告白。凭借自己的努力成为香港史上首个聋哑女拳王。
第四部：《万凰之王》饰演静瑜。《万凰之王》女主分别是宣萱和胡杏儿。但胡定欣饰演的反派非常出彩，长期被妃子欺凌的静瑜本是宫女，为上位引诱皇上成为妃子。静瑜和当年的乐师有染，本以为能够掩饰罪名，但却被皇后所知，成为皇后的棋子。后期的静瑜真的让人无法忘记。
第六部：《城寨英雄》饰演刁兰。该剧讲述九龙城寨的原居民团结一致、抵御外敌的故事。由陈展鹏、胡定欣主演。该剧演员开拍前都受过专业的训练。陈展鹏和胡定欣分别荣获视帝和视后。
冲上云霄系列：饰演凌卓芝。胡定欣在该剧饰演一个空姐。在《冲上云霄2》中升级成为机舱事务长。因帮助好友“借肚生子”而怀孕，后好友放弃这个孩子，导致凌卓芝惊慌失措，同时和男友分手。同时重遇小学年代暗恋自己的詹子麟。
巾帼枭雄系列：胡定欣分别在《巾帼枭雄》和《巾帼枭雄之义海豪情》都有出演，在第一部饰演内心善良的孙海棠。而在第二部则饰演小器记仇、造谣生事的马丽华。两个角色性格完全不同，胡定欣却饰演得游刃有余。