从成都到自贡只需要2个小时，这个被称为拥有川菜魂的地方，是我继乐山之后最爱的觅食去处。

尽管被跳水蛙跳水兔辣到想抱着厨师哭，但自贡仍然是一个值得一去再去三去的好地方~

自贡人太招人喜欢了……

我问服务员“可不可以少辣？”，路过的老板叹了口气“妹妹，那边那家不辣。”——嗯，那是一家稀饭铺子。

我去拍炒兔子，满脸油光恍若猪刚鬣的胖师傅笑了，“那边有活的……”

从踏进自贡的这一刻开始，这座城市从味觉、嗅觉、听觉、触觉上，都是我喜欢的样子。

自贡人生性属辣，头可断，辣椒不能断，血可流，不能没红油，而且义无反顾地保持着自己的饮食，绝不被外界同化。

自贡的朋友跟我说，这是个小城市，很老的那种。

这里也在经历改造：棚户区拆迁，老房子推倒，传统手工匠和街头小吃被赶到陌生的新城，没有了“磨剪子戗菜刀”的叫声，小时候的场景消失了，如今能让离家的自贡人回忆的，只有味蕾了。

5哥是一名音乐创作人，在川音当老师的他，每个月一次雷打不动回自贡。

5哥心里有一间开了近30年的麻辣烫摊摊拆迁了，老板负担不起新店成本，不再做生意了。

小店消失后，食客们仿佛就成了无家可归的孩子。我在一排老房子前遇到一个老奶奶，她寂寞地说，这一排房子要比我先走了……

钢筋水泥看似坚固，在变迁面前，却如大浪推沙。

自贡早已不再靠盐业发展，但井盐的味道，留在了四川人的骨子里，成了川菜的魂。

为什么外地的川菜总是有种“歪”味道？

因为只有千米深的井盐，才能浸润我们被宠坏了的舌头。

没有一只兔子能活着走出自贡

手撕兔、鲜锅兔、冷吃兔、火爆兔肚、香辣兔头……没有一只兔子能活着走出自贡。特别是备受钟爱的毛软肉嫩的小兔。

食神又名厕所兔，是我慕名而去的一间苍蝇馆子

他拥有“苍蝇馆子”必须的所有元素：房子破、环境撇、盘子缺口、筷子不成套，更重要的是老板手艺好，脾气大。

这样一家开在厕所旁边的苍蝇馆子，无数人为了它专门来了自贡。

到店先选兔，现点现杀现炒，有时候生意太好，兔子杀得赢，底料跟不上，老板娘就会坏脾气地喊：表排了！吃不到了！

小兔子就是好，干锅兔和双椒兔，肉质细嫩爽口，刚杀就下锅，味道浸入骨髓。

刚上桌是最不辣的时候，一旦过上5-10分钟，筷子头都能给舌头来个全麻。

肉吃不到几口，但每个人都沉迷于翻找的乐趣。红彤彤的辣椒映照在晃眼的白炽灯下，每个人眼神里都是光芒。

另一家“璧山兔”，是朋友的最爱。

尽管现在自贡满大街的“鲜锅兔”，甚至还有汇东鲜锅兔一条街，朋友还是毅然带我们进了这间看起来岌岌可危的私房菜。

盐业博物馆旁边的老店，小到没门面，侧身勉强通过的走道、磨到看不清的玻璃窗、嘎吱作响的板凳，这个小民房里，居然藏着奇妙的味道。

硬菜之前，先开胃：红油凉粉、糖醋排骨、爆炒兔肚……

红油凉粉吃的是佐料，老师傅拌凉粉全靠肌肉记忆，多少盐、多少油、多少辣椒，能说出来的只有两个字——“适量”。

兔肚爆炒，脆嫩不老，汤汁入味，让人食指大动。

开胃之后，轮到正主上场。

璧山兔就一个字，“香”，满满一锅花椒和辣椒，老板不心疼，我们惊叫唤。

兔肉过油，锁住肉里的水分，入口才鲜嫩，香料味道醒目，越吃越厉害，辣味儿丝丝入扣。

这一盆璧山兔，吃得我有些上头，以至于在往后夜深人静的时候，总会想念那一盆辣椒里小块小块的兔肉。

挡不住的牛肉诱惑

和兔兔一样，牛肉也是自贡人极爱的食材。

因为自贡盐业发展曾大量用牛，也就衍生了很多吃牛肉的方法，比如“冷吃牛肉”——干香不柴，油汪汪的肉丝，是自贡人的零食。

冷吃牛肉，对于在外的自贡人，是一种续命的味道。

燕秋生长在自贡，后来去法国念书，一袋冷吃牛肉成了跨越几千公里的想念。

我认识的每一家自贡人都会做冷吃兔和冷吃牛肉，统一的材料，却是每家都不一样的味道。燕秋还在法国念书的时候，只要有朋友从国内过来，就一定会带一箱子她妈妈做的冷吃牛肉。

拿到冷吃牛肉的她，会迎来一大群同学，然后回到寝室里，吃着牛肉，煮一顿火锅。

如今在成都定居的她，也继承了冷吃牛肉的做法，毕竟，这是自贡人交朋结友的利器。

另一种牛肉的做法，因盐而生。

每天在灶房里烟熏汽蒸的盐工们，需要大量补充体能，于是把牛和盐一结合，做成了“烧牛肉”。

豆瓣、辣椒、花椒爆香，倒入汆烫好的牛肉和萝卜慢煨，撒上“适量”盐，激发出牛肉香萝卜甜，别看做法粗犷，却是盐工菜的代表。

大安烧牛肉是一家跟着导航都要迷路的小馆子，门面藏在老旧的红砖房里，就这样开了二十多年。

这里有名的是笋子、萝卜、土豆来烧制的牛肉，用带筋的牛腩切成条，丰富的香料在热锅清油里炒香，二者一相遇，小火煨得稀溜耙。

上桌之前，用烫好的笋条萝卜铺底，软糯牛肉置上，再浇点牛骨汤、盖上辣椒花椒香菜葱花。牛肉软牛筋糯，萝卜清甜，笋条爽脆，微辣有味，真香！

煤炭坝的鱼馆

如今的煤炭坝，没了以前的气势。

早年间，这里的鱼馆有个不成文的规定，如果两方打了架，约在这里吃一顿鱼，就算销账了。

好吃的鱼加上年轻人旺盛的荷尔蒙，煤炭坝的鱼馆生意一直很好。这儿消磨掉了70后80后那一代自贡人大量的日子。

后来，小伙儿们长大了，发际线也高了，鱼馆的生意比不上养生羊肉汤，煤炭坝的味道，也就淡了。

老城之所以余味悠长，除了老铺子的味道，还有屋檐下的人，曾经在这里做了这些事，才构成了一个城市的内在。

夏天的豆腐脑和水粉

夏天没胃口的时候，嗜辣的自贡人也愿意稍微让让步，在灯杆坝豆腐脑水粉店，吃一份豆腐脑水粉就冰豆浆，撑过这烧皮肤的夏天。

灯杆坝开了快20年，周围已经快要变成网红店大集合，但它还是老样子，一碗油辣子和嫩得要化掉的豆花水粉，好吃到打颤。

本油炸食品爱好者深为喜欢这里的油糕，实打实的红豆沙，糯米又香又粘牙，甜咸一搭配，相得益彰。

夜晚是一堆烧红的木炭

每到一个地方，我都喜欢半夜溜出门，去街头找一些吃食，敢在深夜里支摊点火的，都少不了两把刷子，特别是烧烤。

作为人类掌握的第一种烹饪技术，烧烤，是深夜出台率最高、最亲近寂寞灵魂的方式。

自贡的烧烤跟成都乐山西昌大有不同，成都的烧烤层层上料慢慢烤，调料都磨成粉粉，吃的是香味。

自贡的烧烤，调料存在感很强，大颗大颗的辣椒，而且只能在菜将烤的时候洒上去，用食物本身的热气去炝出香味，有些菜还要再浇一勺红油，辣是辣，辣得很顺滑。

都说詹红烧烤是自贡烧烤头牌，就是老板脾气歪，看你愿不愿意忍气吞肉了。

詹红烧烤现在仍然用最原始的木炭，我们第一次去吃就哭了，我被辣哭了，朋友没抢到最后一把牛肉气哭了……

除了河鲜海味，这里的菜随便拿，炭火香、用料足，最受花园的是牛、兔、猪皮和腰花，烤得流油的表面，裹上厚厚的辣椒面，从舌尖滚到胃里，肉食动物爱死了这种感觉。

在自贡吃了几顿烧烤后，我学会了一把把抓牛肉、肥肠、鼻筋，这类抢手货。遇上有小龙虾，再吃一大盆，边舔手指，边在心里更爱这座城市一点。