一声春雷
唤醒蛰伏已久的春笋
对于吃货来说，春天吃笋是一件大事，煮蒸煨炖都适合。其中油焖笋更是一道名菜，是宁波人绝不可错过的春令美食。
但是近期，有细心的消费者发现，个别真空包装的油焖笋在打开后，笋上面附着白色的斑点，看上去像是长出了霉菌。
安全起见，很多人往往会放弃食用这类油焖笋罐头。
——先别急着丢罐头！
昨天，我们在宁波市食品检验检测研究院，通过一个科学实验来告诉大家真相。
白色斑点是不是霉菌？
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体，寄生或腐生。
同其他真菌一样，霉菌也有细胞壁，有的会使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
后者对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
那么，罐头油焖笋上的白色斑点是不是霉菌呢？通过实验就可以获得真相。
实验1 霉菌检测
实验方法
依据《GB 4789.15-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行检测。
实验方案
实验室人员随机选取了市面上不同生产厂家生产的真空包装油焖笋，根据《GB 4789.26-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》先进行初步检测，检测结果均符合商业无菌要求。
图1.3个油焖笋样品
图2.霉菌污染的3个样品
接下来，选取真空包装油焖笋样品3个，其中2个无白色斑点，1个有白色斑点。分别进行检测后，对3个油焖笋样品用霉菌标准菌株进行人工污染后培养。
随后按照《GB 4789.15-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》要求，分别取带有白色斑点的样品以及3个经人工污染培养后的样品进行检测。
实验结果
检测人员对上述带白斑的可疑样品先进行肉眼观察，发现这些白斑表面干燥无凸起，类似“糖霜”，将可疑样品转入显微镜镜检发现，白色斑点类似结晶类物质，未发现霉菌菌丝和孢子，检测结果可视为阴性（未检出霉菌），具体检测结果见表1。
而3个经霉菌污染后的样品，则均检出了霉菌。具体检测结果见表2。
通过对经霉菌污染后的3个可疑样品肉眼观察发现，在笋的表面有明显的霉菌菌落形成，表面形态符合霉菌特征，将长有霉菌的样品镜检后，发现明显的霉菌菌丝和孢子。
图3.3号带白斑样品表面白斑镜检视野（*100）
图4.霉菌污染样品镜检视野（*100）
实验结论
综合对3个油焖笋样品的霉菌检测实验和显微镜镜检实验，研究表明油焖笋上的白色斑点并非霉斑。
氨基酸含量和白斑有没有关系？
考虑到鲜笋富含各种氨基酸，在油焖笋加工过程，带白斑的与不带白斑的在氨基酸含量上是否有区别？
我们用另一个实验来告诉大家答案。
实验2 氨基酸含量检测
实验方案
实验室采取了食品中氨基酸的测定方法，对采集的3批次油焖笋样品参照《GB 5009.124-2016食品安全国家标准》进行16种氨基酸含量的检测分析。
实验结果
其中1号、2号油焖笋样品表面无白色斑点，3号油焖笋表面有白色斑点，具体氨基酸检测结果见表3。
实验结论
由上述实验结果可以看出，油焖笋天冬氨酸、谷氨酸、 酪氨酸含量较高， 3号油焖笋中的氨基酸总量高于1、2号油焖笋氨基酸的含量。
生活小提示
油焖笋有时出现白色斑点是正常现象，不是传言的“发霉”。
油焖笋富含氨基酸，营养价值高；有时出现白色斑点，不影响其营养价值。
油焖笋罐头的购买技巧——看该油焖笋的品牌、标识和外观。因为一部分产品看不到内容物，我们首选优质品牌的产品，标识的生产日期越新越好，产品外观要求外包装不漏气，包装图案清晰完整，外包装有锈迹的不要购买。也可敲铁罐头底部，声音清脆为质量好的，声音浑浊、发空说明罐头内部容量不够，气体较多。打开后的油焖笋要求颜色呈黄色，有光泽，汤汁正常无异物。
来源：宁波晚报