一般来说，小朋友们都讨厌咖啡。不过，随着年龄增加，似乎过了某个点之后，我们都逐渐开始喜欢上咖啡了。然后还有黑巧克力，以及一些IPA啤酒。2000年以来，IPA逐渐成为了酿造啤酒中的主流，但对于不喜欢喝的人来说（比如我），那玩意又贵又苦。当然，也有相当数量的人喜欢它。为啥有人会喜欢苦味呢？本文就来一探究竟。
许多人喜欢苦味的啤酒，以及黑巧克力，红酒，黑咖啡等等。这些广受大家喜欢的食物有着相当鲜明的苦味。根据普度大学口水研究室（SPIT lab）的研究，喜欢烈酒的人早晚也会喜欢上IPA，实际上，对苦味的喜好甚至能够影响我们整体的味觉感受。
你肯定也有过类似的经历。一开始你不喜欢吃某个东西，但是渐渐的，你居然喜欢上了这个味道。就我个人而言，这里面的某个东西指的是藿香正气水。每个人都会有类似的体验。当人们年龄增大时，会逐渐喜欢上苦味的食品，而通常这些食品会受到孩子们的强烈反感。没有任何小孩子喜欢吃苦味的东西。但据SPIT实验室的主任Cordelia Running博士说，口味偏好的转变现象背后其实还有着更深层次的生理机制。
唾液。它的功能不仅仅是保持你的舌头湿润。除此之外，它还是你口腔中的化学介质。这也就意味着，每一个发生在你舌头上、牙齿上的化学反应，都需要以唾液为介质来进行反应。Running博士和她的团队以此为突破口，探索了唾液的秘密。
像黑巧克力这样的食物，之所以苦，是因为那其中含有一种叫做多酚的物质。Running的团队认为，人们逐渐喜欢苦味，原因很可能是因为人们接受这一化学物质的能力越来越强。为了验证这一理论，研究者们招募了64名实验志愿者，让他们进行一项为期6周的改变饮食习惯的实验。第一周实验者会给志愿者们提供比较苦的食物，下一周则会要求每位志愿者每天都喝掉三杯富含多酚的巧克力杏仁奶。正如研究团队假设的那样，吃了巧克力的那部分人，他们口腔里的唾液多生成了一种新的蛋白质——这种蛋白质能够轻易的捕获并分解多酚。在研究者们观察到这种新的蛋白质的同时，志愿者们也汇报称他们越来越喜欢巧克力奶了，因为它们尝起来似乎没那么苦了。
我们似乎还没有好好给各位介绍以下这个口水实验室。如果你要是以为，它真的只研究苦味，那就太肤浅了。其实，口水（SPIT）的这个称呼相当形象。SPIT是Saliva（唾液）、 Perception（感知）、Ingestion（摄取）以及Tongue（舌头）的首写字母的缩写，SPIT实验室关注于口腔中各类与吃、尝动作相关的生理机制。
这个实验室还进行了另一项有趣的实验——味觉的脱敏研究。研究团队想要更进一步，分析人们吃辣味食物和吃苦味食物时、不同味道食物的叠加效果。因此，研究者们招募了一队志愿者，给他们提供了一组饮料，包括苦味苏打水，以及辣味姜啤酒。志愿者们被告知，要么是把这俩兑在一起喝，要么是先喝一个再喝另一个。他们发现，味觉并没有因为混着饮用饮料变得更加敏感。也就是说，喝一杯辣味饮料，并不会让第二杯尝起来比第一杯更辣，或者是，喝一杯苦味的饮料，并不会让第二杯苦味饮料更苦。不过，喝上一杯辣味饮料之后，第二杯不管是啥，尝起来的时候味道其实更缓和了。更令人惊讶的是，喝上一杯辣味啤酒，反而还会使得之后再喝苦味苏打水更苦了。这就好像是两种味道在嘴巴里发生了化学反应一样。因此，如果你打算要找个时间尽情享受啤酒狂欢，去之前最好先吃点辣的。
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