许多美食都离不开辣椒的点缀，如辣椒界的翘楚老干妈，即使是一碗白米饭，拌一勺老干妈，都会变成难得的美味，再比如这道被评为“四川十大经典名菜”之一的麻婆豆腐。

因为家里孩子不爱吃辣椒，我家平时炒菜都以清淡为主，长时间吃清淡的饭菜，不免想念辣椒下饭的味道，于是今天我就做了麻婆豆腐，比起以前的做法，这次我多加了2步，吃起来麻辣酥香，多费了我2碗米饭。

麻婆豆腐--经典川菜之一

第一次听说“麻婆豆腐”这道菜的人，大概会对“麻婆”这两个字产生好奇，麻婆豆腐作为经典的川菜之一，里面加了川菜的灵魂配料--花椒，所以它带着花椒特有的微麻口感，这让很多人以为“麻婆”指的是它的口感，实际上，“麻婆”指的并不是它的味道，而是这道菜的首创者——陈麻婆，陈麻婆是清朝同治年间一位开饭店的老板娘，因为脸上长了麻子而被人称为“陈麻婆”，所以“麻婆”指的是人而不是味道。

但是，麻婆豆腐吃起来“有点麻”也是真的，麻婆豆腐有八大特色，即麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，前面的几个特点很好理解，最后一个“活”指的是豆腐出锅之后，撒上蒜苗碎，蒜苗一颗颗立起，像活的一样，但是吃的时候却感觉不到蒜苗的辛辣味，这就是麻婆豆腐让人啧啧称奇的地方，我想最根本原因还是因为麻婆豆腐很烫，而浓稠的汤汁又锁住了豆腐的温度，蒜苗会立起，因为是烹饪之后才加进去的，在上桌的过程中又因为豆腐的高温加热而变熟，所以才没有了蒜苗本身的辛辣味。

正因为它丰富而又独特的口感，喜爱吃麻婆豆腐的人不少，如果嘴馋了，想自己在家做麻婆豆腐，面对那么多种类的豆腐，应该如何选择呢？

自刘邦的孙子淮南王刘安用石膏点出豆腐以来，豆腐就经历了各种变化，发展到今天，它已经有无数品种，主要是凝固剂的不同，分为北豆腐（用卤水）、南豆腐（用石膏）、内酯豆腐（用内酯），这三种豆腐中，南豆腐和内酯豆腐都合适用来做麻婆豆腐，这两种豆腐颜色洁白、口感嫩滑，最能体现麻婆豆腐之“嫩”，其中，内酯豆腐又比南豆腐更嫩滑，但缺点是更容易碎，这个就看个人选择了，如果是厨房小白，担心嫩豆腐易碎，也可以先试着用北豆腐。

但是不管是南豆腐还是内酯豆腐，都有两大普遍的问题：有豆腥味、不入味。豆腐的豆腥味是黄豆在加热的过程中自带的，做成菜后，如果不去除这个味道，会极大地影响它的口感，怎么去除豆腐的豆腥味、做出咸香入味、麻辣酥香的麻婆豆腐呢？下面就一起来看看麻婆豆腐的具体做法，即可解开这个疑惑。

麻婆豆腐家常做法：

【所需食材】：

• 一盒内酯豆腐
• 猪肉50克

【所需配料】：

• 豆腐焯水：清水、食盐
• 底油和配料：食用油、干红辣椒6个、花椒十几粒、豆瓣酱1勺、大蒜3瓣、
• 调味及上色：老抽几滴、食盐少许、白糖2克
• 水淀粉勾芡：淀粉1勺、清水少量
• 点缀：葱花少许

【制作过程】：

第一步：豆腐焯水

：一盒内酯豆腐，先用剪刀把上面的塑料纸沿着边缘剪开，然后把豆腐盒的两个长边往两边掰一下，让空气进入豆腐内，接着倒扣豆腐盒，豆腐就很轻松地取出来了。

：把豆腐切成1.5厘米的小方块。

--注意：

• 豆腐切小块，更容易入味。

：锅中倒入清水，水量可以大概没过豆腐，水开后加入1勺食盐搅拌均匀，然后把豆腐块放入，焯水2分钟左右后把豆腐捞出沥干水分备用。

--注意：

• 焯水可以有效去除豆腐的豆腥味；
• 加入食盐一起焯水，盐水可以形成渗透压，逼出豆腐中的一部分水分，这样豆腐不容易碎，而且口感更Q弹，但是不能煮太久，以免煮太老。

第二步：炒辣椒和花椒--麻、辣口感的来源

准备几个干红辣椒，洗净切成段，锅中热油，放入干辣椒段和十几粒花椒，用最小火炒10分钟左右，炒至辣椒和花椒变脆、变成褐色，这时底油变成红色，把辣椒和花椒捞出来放砧板上用刀背碾碎，这种方法制作的辣椒又叫做刀口辣椒。

--注意：

• 这一步非常重要，辣椒和花椒先炒香再碾碎，不仅味道更香，也更容易让豆腐入味；
• 一定要用最小火炒，避免炒焦，久炒之后，辣椒和花椒都非常脆，用刀背轻轻一压就会碎。

第三步：炒肉沫--味道特别酥

准备50克左右的猪肉，洗净剁碎，无需腌制和上浆，锅中热油，将肉沫放进去用中小火煸香至颜色微黄、肉香浓郁，这时肉沫非常香酥，这是麻婆豆腐中“酥”的来源。

第四步：炒豆瓣酱

在炒好的肉沫中加入1勺豆瓣酱，炒出红油和香味，如果想要豆瓣酱的味道得到更充分地发挥，可以把豆瓣也切碎。

第五步：调料汁、煮豆腐

：再加入事先剁好的蒜蓉炒香，把之前炸好、碾碎的刀口辣椒也放进去，并倒入一小碗水或者高汤煮开，并加入老抽上色，撒2克白糖提鲜，这时可以尝一下汤的味道，根据情况决定加不加食盐。

：把焯过水的豆腐块放进去，煮2分钟的样子，等汤汁变少后，喜欢吃麻的再放点花椒粉，接着准备一个碗，加入一勺淀粉和少量水搅拌均匀，调成水淀粉，一边浇入豆腐中，一边用锅铲轻轻推动豆腐，再小煮一会就可以关火出锅了，出锅后用些葱花点缀，喜欢蒜叶的也可以用蒜叶。

--注意：

为了防止豆腐碎掉，最好不要大幅度翻动豆腐，用锅铲轻轻推动或者颠锅即可。

成品：豆腐非常入味，吃起来比果冻更嫩滑，麻、辣、酥、香，尽显麻婆豆腐的八大特色，非常下饭。

麻婆豆腐技术小结：

（1）豆腐焯水的目的：豆腐用开水加食盐进行焯水，一为利用盐水渗透压，逼出豆腐一部分水分，让豆腐更Q弹，而为去除豆腐的豆腥味，把握好时间在2~3分钟左右，以免豆腐太老。

（2）豆腐更入味的方法：首先豆腐不要切太大块，其次，辣椒、花椒先炒脆，再碾碎，想口感更麻，可以加些花椒面。

（3）煮豆腐时无需加太多水，一块豆腐，一小碗清水即可，不用没过豆腐，避免汤汁太多，需要煮很久才会干，另外水淀粉勾芡可以让汤汁变浓稠。

（4）麻婆豆腐原本用的肉沫是牛肉，为了符合不同人的口味，牛肉、猪肉都可以用。

今天的麻婆豆腐做法就分享到这里了，想要味道好，多加豆腐焯水和刀口辣椒这2步，可以做一道下饭的好菜，感兴趣的试试哦。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，如果您有任何问题可以在下方留言，感谢您的观看。