【“舌尖上的许昌”第1期】
500多年菜品传承，许昌此美食曾在央视播出‖老家许昌
文‖俎姜华
【前言】
“舌尖上的许昌”是“老家许昌”今日头条号开辟的新栏目，旨在推广宣传许昌境内的特色美食，一道菜，一种味道，一位好厨师，一个传统老店，都可能成为我们文字的主人公，而我们，就是想真实记录下这些主人公前台和背后鲜为人知的故事。
如果您的美食也需要展现自身的独特之处，那么请在文后留言或直接发信息到邮箱：[email protected]
今天，我们呈现给大家的，是许昌哪个妇孺皆知的美食老店呢？
今年许昌市四年级期末考试试卷的第一题是看图填空题，其中有三个问题与禹州有关:
禹州在许昌的什么方向？别名叫什么？地方特产是什么？
第三题答案是禹州粉条，这个肯定错不了。为什么我这么肯定呢？这与我的一段记忆有关。
作为土生土长的农村人，我对粉条的印象特别深。一到春节，朋友圈里推销粉条的就特别多，大路上沿街叫卖的更是络绎不绝，而且都特别标注是禹州粉条。
我那时就特别好奇，难道其它地方不生产粉条吗？粉条的原料是红薯，许昌种红薯的也特别多，制作粉条的也不少，为什么单单禹州的粉条名号叫得这么响？
经过查阅资料和实地走访，才知晓其中的原因。原来禹州的土质适宜红薯生长，红薯种植面积大，这个地方种植的红薯制作的粉条色泽黄亮、韧性好，拉力足，口感细腻，入口爽滑，让人食之难忘。
用粉条作为原料制作的菜肴有很多，像猪肉炖粉条、杂烩菜、蚂蚁上树等，都少不了粉条的身影。父亲每年都要买很多粉条，到了春节和古会，就是他施展厨艺、大显身手的好时候。
父亲爱做扣碗：小酥肉、红烧肉、鸡块、甜米……这些菜肴需要在客人到来之前提前弄好。在酒过三巡，菜过五味，客人微醺之时，一碗碗热气腾腾、泛着诱人香气的菜肴上桌了。
刚出笼的小酥肉、回锅肉弥散着猪肉特有的清香，颜色红白相间，再加上绿绿的葱花和香菜，让人垂涎欲滴。
父亲做的每一道扣碗菜都能让客人啧啧称赞，他很有一种饭店大厨的成就感。
亲朋好友有事没事都爱到我家来串门，有时到了饭点也磨磨叽叽不走，说白了就是想吃父亲做的扣碗，父亲只好到厨房里忙活一通，蒸碗未熟，那弥漫的香气早把大家的口水诱出来了。
父亲年龄越来越大，去饭店招待客人的次数越来越多，我反倒挺怀念那时候几个人围坐在一起谈天论地的场景，大家品尝着父亲用心做出的菜肴，大快朵颐，其乐融融。
我们慢慢长大了，生活慢慢变好了，可童年的味道哪去了？
父亲七十岁生日那天，我们全家去饭店为父亲过生日，在一碗碗小酥肉、大肉皮端上来时，父亲显得很激动。他连声赞叹真好真好，想不到在这个饭店还能吃出熟悉的家乡味道……
那丝丝清香，也弥散在我童年的记忆里；那粒粒甜米，又芬芳了我成长的历程。我一下子就记住了这个让我找到童年感觉的地方——禹州十三碗。
禹州十三碗，并不是只有十三碗菜肴，十三取的是“一生”之意，寓意一生平安幸福。
这具有地方特色的菜品，把每一样食材甚至是普通的粉条都做到了极致。能在颇有影响的央视美食纪录片《味道》中播出，十三碗的“绝”自然让人津津乐道。
提起十三碗，还有一段很有趣的故事。
据说，明朝嘉靖年间，明世宗巡视禹州，地方官员要招待，可让皇帝吃什么呢？吃惯山珍海味的皇帝要是因为招待不周降罪下来，那可是要掉脑袋的。
这时有个下属说，咱们这里办红白喜事时弄的十三碗，倒很有咱们禹州的特色，实在不行就用这招待吧。万般无奈，地方官只好给皇帝安排了十三碗，不料吃惯了美味佳肴的皇帝对从没吃过的十三碗赞不绝口，还对地方官进行了一番赏赐。
皇帝品味禹州十三碗的佳话有待考究，然其作为国家非物质文化遗产，距今已有五百多年的历史已为世人认可。作为豫菜系列，十三碗的食材有猪肉、豆腐、焖子、粉条等，精益求精的师傅们在细节上特别下功夫。对温度的调试，对刀工的研磨，对火候的把控……他们尽心尽力让每一道菜品都传承生活的味道，让一勺、一筷、一羹、一汤都传递幸福的感觉。
十三碗很讲究上菜的顺序。
头碗鸡，二碗鱼，三碗上的大肉皮。
这头碗鸡里的鸡，可不是鸡肉，而是猪肉的里脊。选用里脊肉，猪排骨，配的是高汤，把二指宽的里脊肉裹上淀粉过油，上笼蒸熟，冲汤而成。头道菜寓意吉祥如意。
二碗鱼中的鱼也不是真正的鱼，而是用豆腐碎、鸡蛋、玉米粉加工成的鱼形面食，寓意年年有余。
大肉皮选用的是上好的猪前肘子，煮至六成熟，切块过油，焖子打底上笼屉蒸熟后冲汤而成。
除此之外，还有条子肉、小酥肉、蒜菜、甜米、合笼春卷、山楂汤、鸡蛋汤等。
条子肉用的是五花肉蒸至半熟，切片放进笼里蒸至酥烂，肥而不腻。
小酥肉是上好的前腿拌上禹州红薯粉子蒸熟。
合笼春卷选用的是烙馍包裹肉馅，过油上笼冲汤而成。
山楂汤用野山楂配上禹州特产银梅可乐，酸甜可口，解腻消食。
在甜米上来后，往往还上来一碗清水，这是涮汤匙的，为了防止甜咸串味，千万不要当成甜水喝掉呀！
民间俗语有“凉菜十三个，热菜一十八。主菜十三碗，媳妇娶到家”的说法，也说明十三碗在民间的重要性。
十三碗讲究荤素搭配，甜咸交味。在酸甜苦辣的味道里感受生活和人生的苦辣酸甜，也是一种独特的人生体验。
当代社会，做人要求是待人以诚、与人为善，大厨做菜要的是用心做事、用心做菜。张师傅在十三碗的后厨干了七八年，对每一道菜都是精益求精，挑选最优质的食材，最纯正的调料，他做出来的饭菜吃起来味道鲜美、口感纯正，吸引了不少回头客。
在十三碗古色古香的大门两边，写有这样一幅对联：“乡情乡意浓，粗茶淡饭香。”看到此，眼前，就会浮现出家乡的一草一木，一山一水，父老乡亲的一颦一笑来，心灵深处那熟悉的味道也慢慢升腾开来……
【作者简介】俎姜华，河南许昌人，许昌市诗词学会会员，许昌市示范区尚集镇一中教师，作品散见于报刊网络。
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