一块豆腐，吊打全世界

有人的地方就有中国人，有中国人的地方必然就有豆腐。

做汤做菜，配荤配素，苦辣酸甜，风味不同。配鱼肉得鲜美，配果蔬而嫩爽，既可吸收众长，也能自成一格，保持原本滋味的同时还能幻化出不同的风貌以适应从南到北的挑剔味蕾。

至于是否始于汉代淮南王刘安，没有关系也没人在意，反正我们都吃了那么多年。作为餐桌上亘古不变的主题，人们陆续坐下然后离开，关于的豆腐那一抹余香在这片华夏土地不知不觉就已氤氲了千年。

豆腐的原料是大豆，又称黄豆，古时候叫作菽，位列五谷之一。因为耐旱耐涝，生长周期较短，几乎可以说是十种九收，适应力极其顽强。

中国人吃大豆的历史超过5000年。起初是煮着吃，曹植那句“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”我们都不陌生。所以当时的人们很长时间都深受不易消化的困扰，直到豆腐如神仙般降临。

大约一公大豆可以做出三四公斤的豆腐。先将其泡在水中，然后放入石磨，磨好后滤去豆渣，剩下来的豆浆加热至沸腾，等候一个合适的时间添加些许凝固剂，最后在压榨箱中压去多余水分，一板一板送出，一刀一刀切块，新鲜出炉的嫩豆腐就这样流转于方寸人间。

要知道在相当长的一段时间里，肉从来都是上层阶级的特权。对于普通百姓来说，只属于过年过节时的偶尔调剂。“七十可以食肉矣”，便是孟子在《寡人之于国也》中对于美好世界的向往。

而豆腐的蛋白质含量相比肉制品毫不逊色，价钱却低廉许多，放在吃不起猪肉的今天更是显得弥足珍贵。

朝代更替岁月变迁，洪荒中炉火从未停熄。面对动乱与饥饿，生存之上，生活之下的中国人将吃喝变成了一种生存哲学。随着被誉为“小宰羊”豆腐风行于大江南北，随便挑一地方，买不到酒肉并不稀奇，找不到豆腐摊倒是真的颇有难度。

有人说豆腐是平民的恩物，这话一点不假，但吃惯海味山珍的山王侯将相同样也对豆腐青睐有佳。宋牧仲《筠廊随笔》中就有这么一段记载：康熙年间，皇帝南巡至苏州，特意将豆腐制发赏赐给爱臣，供其后半辈子享受，地位和分量可见一斑。

但这也仅仅只是豆制品的冰山一角。表面薄膜挑起晾干后是腐竹，反之是豆腐皮。豆腐干燥后能制成豆腐干，压制后成为豆腐丝，熏制后是熏豆腐，冷冻后是冻豆腐，油炸后则得到豆腐泡，全身上下都被安排的明明白白，各有各自的秒用。

如今很多语种都保留了豆腐的汉语发音，这种古老而富含蛋白质的东方食品也逐渐漂洋过海来到日本、韩国、中南半岛甚至欧美等国家，书写着属于自己的味觉传奇。

大豆常用来做各种豆制品、 酿造酱油和提取蛋白质。经水浸泡发成黄豆芽，焯水即食，也可煸干与干辣椒同炒，佐酒下饭都再合适不过。如果讲究一点，还会掐头去尾，只留中间，将肉茸酿入其中，据说当年慈禧吃后都赞不绝口。

熬煮而成的豆浆豆腐脑，就成了早餐的黄金搭档。南北不同，口味各异，咸甜之争从未停息。纯粹的口感和质地不给舌头丝毫反应时间，只能吸溜吸溜地喝才能尝出精髓，不知不觉额头已然蒙起一层细汗。

除此之外，由大豆植物蛋白发酵而成酱油，泡透蒸熟发酵而成的豆豉和豆瓣，它们的出现给予了烹饪极大的想象空间。在增味、提色、生香的同时，世间的各种风味也获得了脱胎换骨般的神奇蜕变。

小葱拌豆腐是道家常小菜，制作方法简单明了。将豆腐划成小块，放入热水锅焯去豆腥，然后净水过凉，沥出水分利索装盘，随即撒上葱花，淋上香油，虽说不像是大鱼大肉让人一口惊艳，却能凭借鲜嫩爽口的质感让味蕾在一段时日后猛然唤起记忆。

如果拌上皮蛋又是另一种风味。适量倒些醋会让味道更加浓郁。若是喜辣加点青椒粒，鲜鱼味扑鼻而来的同时，烧烤夜宵亘古不变的拳头地位无人可及。

来自安徽的毛豆腐表面有一层白色的细丝，就像是细密的兔毛。这是豆腐制成后加入的霉菌形成的可食用菌丝，当地独有的环境风貌终究引导它们走上发酵的正轨。

都说“心急吃不了热豆腐”，但毛豆腐一定要趁热吃，最好还是边煎边吃。迷人焦黄色让人食欲大增，抹上辣椒酱，夹起一块放在嘴变边耐心吹凉，酥脆的外皮，绵柔的内里，丝毫没有想象中臭味，反而有股意想不到的鲜香在口齿回弹。

诞生于成都的麻辣豆腐同样不可不提。过去人们为了果腹，要求味道重，油气大，这类随到随点、价格便宜、味觉刺激的江湖菜便应运而生。雪白的豆腐与牛肉末，青蒜苗相互点缀，腾腾热气之间煞是好看，渗透的红油预示汹涌口感，郫县豆瓣赋予色香醇厚的灵魂。趁热而下，又麻又辣，又烫又嫩，满足的滋味无法言说。

到了长沙，大街小巷里的“臭豆腐”摊随处可见。一边是炸着豆腐的锅灶，另一边是碗匙佐料，里面装的香油、蒜汁、芝麻酱、辣椒油任人挑选。初闻臭气难忍，细嗅浓香诱人，焦脆而不糊、细嫩而不腻。

以建水豆腐闻名全国的云南从来都不是大豆的主要产区，但丝毫不妨碍它拥有悠久厚重的豆腐历史。

用小块纱布把不成型的豆腐紧紧包裹，挤压出多余水分后压上木板，待水流尽再去掉纱布装入簸箕内，放上一点盐，隔日翻动一次，干煸坚硬，色泽灰白便是成熟的标志。

最后放进铁条焊接成的炕上翻动烘烧，炭火的热力让豆腐迅速膨胀，蘸豆腐的调料各有不同，但皆能吃出一番乾坤。

位于缙云夏家畈村的草灰豆腐干更是藏着当地人的生活秘诀。用纯净无污染的山泉水做盐卤，放进草木灰里掩埋一夜，再用当地特有的珍贵药材山枝花浸泡，色泽诱人，口感丰富，据说是越脏越营养，越吃越长寿。

浙江省南部腹地，有一处“人间仙境”，向来有“中国长寿之乡”称呼的缙云县便坐落其中。

据我国人口普查，90岁以上人口比例达万分之一就可列为长寿区。而丽水缙云县90岁以上人口已近千分之三，80周岁以上老人更是上万人，远超全国长寿之乡评定标准。

四季分明、温暖湿润，中山丘陵地貌也使得不同海拔区域的小气候丰富多彩。风、水、阳光、温度、植物与豆腐之间的关系微妙，缙云人民在接受大自然馈赠的同时，没有把自己束缚在乏味的食谱里，而是毫不吝啬地将其融入生活，草灰豆腐干便是其中的代表。

草木灰是草本和木本植物燃烧后的残余物，不但富含矿质元素，吸水能力也是极强，因此豆腐放入其中掩埋一夜后吃起来更是回弹筋道、豆香四溢。只是在食用前必须放进稻草水中加以煮泡清洗，才能保证完全去除豆腐表面的残留灰烬。

山枝花又叫黄栀子，具有清热、泻火、解毒、凉血的功效，是当地常见的药材。出锅后的豆腐都要裹上山枝花的汁液充分摇匀，呈现出鲜亮的明黄色才算得上上品。

最后一道必不可少的工序就是熏烤，在竹匾上面铺上一层湿稻草可以更好地控制豆腐的熏染程度。保证受热均匀，避免烤焦，以免影响最终口感。

整个过程中需要不断翻面。保证豆腐干充分吸收松木的香气。熏制好的豆腐干颜色金黄，口感坚实，不管是直接蘸自制辣椒酱酱吃还是切片后与青椒、大蒜简单翻炒都不失为一种风味十足的家常美味。

豆腐本身清淡醇和，食之稍不留神被会被认定为没有滋味。所以总是用来陪衬，不但不会喧宾夺主，也不会丢掉属于自己的原滋本味。这种谦虚中庸的品质似乎又与国人不谋而合。

刚柔并济，开怀包容，平民而又不平凡，朴素而又不无趣，也许一时间说不上什么味道，但中国豆腐也正是如此结结实实的改变着这个世界。

注：本文部分图片来源网络，版权归原作者所有