北方朋友第一次来上海惊呼：
“原来你们也那么喜欢吃面条！”
你看，图样图森破了吧
面条，从来不是北方人的专爱
在上海人这里，也能吃出花头来
我们可以早上吃面
中午吃面
晚上也吃面
酸甜苦辣，喜怒哀乐
上海人的情愁，全在一碗面条里！
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上海人吃面迷惑行为大赏
一个比一个匪夷所思
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01
上海宁排一个小时队，只为吃碗面？
没有最长，只有更长！排一个钟头的队，只为吃一碗面？这种丧心病狂、虚度光阴的事，估计只有阿拉上海宁才做得出！
02
老板越凶，上海宁就越喜欢去？
在上海，老板越凶的店，里厢宁就越多！伐晓得为撒，好像越凶，面就越好吃。辣肉丝面馆、220辣肉面馆、明呈黄鱼面馆，都是典型！
03
上海宁切面欢喜切细面
被外地朋友灵魂追问过，上海人吃的为什么都是细面，而且很多都是特细的龙须面？大概，是因为上海人精细吧~其实也有宽面啊，宽不过韭菜罢了~
04
上海宁切面欢喜切硬面
对的，上海宁吃硬不吃软。软面是坚决不吃的，这辈子都不可能吃的……除了烂糊面啊~
05
上海宁居然欢喜切光面
什么东西都没有的阳春面，上海宁居然吃得下？！对啊，谁说上海宁娇生惯养的，阿拉这叫丰俭由人。
06
一碗面，可以点 N 个浇头？
这不就是阳春面的日常打开方式吗？点一碗面，再加 N 个浇头铺满整个桌面，古代皇帝都要甘拜下风！
07
上海宁切面红白皆可？
没想到吧，本帮菜浓油赤酱，上海面应该多以红汤为主，但阿拉对白汤也是来者不拒。雪菜肉丝面、黄鱼面就要切白汤，是不是很迷惑？
08
上海宁为撒，嘎嘎嘎欢喜切面？
对啊，为撒嘎嘎嘎欢喜切面呢？还不是因为……
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上海的面
真的天下第一啊！
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01
上海面，千变万化
辣酱、辣肉、蟹黄
鳝丝、刀鱼、焖肉
黄鱼、猪肝、大肠
鱼香肉丝、糖醋小排
……
万物皆可做浇头
更别说还有冷面、拌面
总有一款适合你
02
上海面，讲究手法
上海人下面，也是看功夫的。面条下水捞出，盛在碗里，根根清桑，像梳子梳过一样，这叫观音头。
再将面盛入碗里，面条向外微隆，如鱼浮出水，这叫鲫鱼背。阿拉上海宁，吃面有情调！
03
上海面，讲究筋道
面条一定带澄黄，这是碱面或鸡蛋面的见证！煮面师傅功底老道，软硬尺度拿捏巧妙，吃口筋道。面条软趴趴的店，多半活不过半年。
04
上海面，讲究浇头现炒
现炒的浇头，充满镬气，滚烫鲜香。不是现炒的浇头，寡味冷淡，毫无灵气，讲究的上海宁是碰都不会碰的！
05
上海面，真的能把老板捧红
比如辣肉丝面馆的老板魏逸……
亦或是 220 辣肉面的凶老板……
再者是谷沙屋的夫妻档，等等，都已是面界红人。他们或凶，或恩爱，或有个性。但同样因为面好吃，而名声在外，成为上海面馆的人肉招牌~
看到这，就想问你一句
今天，你想吃哪碗面？
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上海面条图鉴之汤面篇
吃面也有黑话，侬晓得伐？
//
“老板，来一碗焖蹄辣肉面，宽汤，硬面，过桥，免青！”
这些吃面界的黑话，你都懂吗？
宽汤：汤多
紧汤：汤少
重面：面多
轻面：面少
过桥：面和浇头分开盛上桌
重浇：浇头多放些
轻浇：浇头少放些
重香头：多放葱花蒜叶
免香头：不放葱花蒜叶
重青：多放蒜叶
免青：不放蒜叶
立直：滚边，最硬的面
断生：一滚，外熟内白，中等硬度
健面：二滚，全熟，软面
以上术语，包邮区几乎通用
‘ 阳春面 ’
阳春面，又名“清汤光面”
说是清汤，却一点也不清
说是光面，却也一点都不光
酱油、猪油、葱花
是这碗面仅有的浇头
也是这碗面独有的华彩
吃阳春面，本是旧时穷人的省钱吃法
但在今天，却吃出了大道至简的人生智趣
简约，不简单！
推荐面馆
逸桂禾
姆妈面
‘ 辣酱面 ’
相比辣肉面更经济实惠的一种面
平时家里妈妈也会做，拿来当爸爸的下酒菜
用的肉糜、豆腐干丁、花生、土豆丁、笋丁
加豆瓣酱和绍酒一起炒
说辣不辣，说香却很香
以及辣酱面里的辣酱
和八宝辣酱不是一个东西哦
八宝辣酱，是不会有土豆丁的
推荐面馆
味香斋
光头面馆
阿宝面馆（八宝辣酱面）
老弄堂面馆（八宝辣酱面）
‘ 辣肉面 ’
辣肉面这个蛮有意思的
主要有两大派，肉糜派和肉丁派
肉糜派
肉丁派
肉糜派坚持辣肉与面合二为一，香浓扑鼻
肉丁派坚持辣肉与面各司其职，大块肉丁有嚼劲
在上海这块地，谁也分不出个高下，只能和谐共存
以及还有一个小众帮派，肉丝派
在肉糜派和肉丁派的夹击中
倒也打出一片自己的立足之地
推荐面馆 220 辣肉面馆（肉糜派）
老弄堂面馆（肉糜派）
辣肉面大王（肉丁派）
莹楼馆（肉丁派）
万寿斋（肉丝派）
阿宝面馆（肉丝派）
‘ 牛蛙面 ’
没有哪个上海人不爱吃牛蛙面
一碗牛蛙面端上来
放眼望去全是雪白美腿
铺满一整层，甚至看不到面
汤头也是醇厚鲜美，浓到无以复加
捞一筷子面条，感觉捞起了半碗汤头
这样的牛蛙面，最是灵光！
推荐面馆
哈灵牛蛙面
富贵面馆
君东记（酸笋牛蛙面）
‘ 大肠面 ’
上海宁一直欢喜切大肠
但真正让大肠面坐上王者地位的
却是一碗来自“大肠面”的大肠面
排一个小时的队也要吃的面，讲的就是这家店
处理得好的大肠，外脆里糯
肠壁上的油脂满屋飘香
你说值不值得排一小时去吃它
魔菌觉得，值！
推荐面馆
大肠面
‘ 大排面 ’
上海宁生日的时候会吃它
大学时代也爱吃它
学校食堂的大排面总是量大又便宜
大排一定要带骨，那样才香
拖上蛋清和淀粉煎到两面金黄，然后加水红烧
这样做出来的大排，疏松软糯，喷香诱人
只是简单的一碗家常面，味道却绝不简单
推荐面馆
大富贵
春和面馆
富民面馆
沪西老弄堂面馆
‘ 腰花面 ’
猪腰子不易入味，所以要开刀
开刀开得好的腰花，真的像一朵花
味道都随着花瓣肆意绽放
好的腰花也没有异味，吃起来脆嫩 Q 弹
配上富有嚼劲的面条，就是味觉大爆炸
推荐面馆
姆妈面
君东记
富祥面馆
‘ 猪肝面 ’
同样是猪身上的
和腰花面是完全两种画风
猪肝讲究粉嫩，吃到嘴里轻轻一抿
就如奶油般化开，满口生香
而且炒猪肝绝对不能过老
要带点粉红，甚至血丝
过老的猪肝僵硬乏味，好像嚼轮胎
推荐面馆
君东记
海强面馆
宝泰面馆
‘ 鳝丝面/鳝糊面 ’
鳝丝面和鳝糊面
你傻傻分得清吗？
炒鳝丝是不用茭白丝的，只勾薄芡或不勾芡
炒鳝糊要用上茭白丝，重油重糖勾厚芡
所以，鳝丝讲究滑嫩，鳝糊讲究浓稠
个中滋味，你可满满体会
值得一提的是
每年六七月，是吃鳝丝面最好的季节哦
推荐面馆
富祥面馆
飘胖面馆
宝泰面馆
‘ 焖肉面/焖蹄面 ’
焖肉面和焖蹄面，德兴馆最是灵光
焖肉一定要用五花肋条肉
过水断生后在锅里加葱姜料酒文火焖烧
焖蹄做法亦然
这样做出来的肉酥烂如豆腐，味鲜汁浓
无论配红汤还是白汤，都是舌尖上的美味
推荐面馆
德兴馆
光头面馆
‘ 黄鱼面/黄鱼煨面 ’
上海宁对黄鱼情有独钟
是上海宁心目中最鲜的一条鱼
老早还能吃到野生黄鱼面
现在都很少见了，而且面里的黄鱼也越来越少
如今一碗黄鱼面价格颇不便宜
但还是有很多上海宁愿意花高价去吃
话说黄鱼面和黄鱼煨面也不是一种东西
黄鱼面用的是普通的白汤或红汤
而黄鱼煨面的汤是用黄鱼骨煨出来的
面条也会煮得更软，更易吸取汤汁的鲜美
推荐面馆
春园（黄鱼面）
明呈黄鱼面馆（黄鱼煨面）
顶特勒（黄鱼煨面）
‘ 刀鱼汁面 ’
每年三四月
上海宁必去老半斋吃碗刀鱼汁面
刀鱼熬煮十个小时，化出奶白鲜汤
加入面条，撒些胡椒粉提鲜
其他什么都不放，就是江南春天最鲜的一碗面
现在长江刀鱼禁捕，上海的刀鱼基本从崇明拿货
上海春天的时令仍未断绝
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老半斋
‘ 脆鳝面 ’
原不属本帮派系，苏锡过来的外来竞争者
倒别有一番风味
鳝鱼开背，放到油里炸至定型
这盘面浇头居然是立体！
吃的时候你可以直接上嘴巴干嚼
也可以放在面汤里满满泡软
酥脆与软糯兼得，花头劲蛮多的~
推荐面馆
脆鳝面馆
‘ 雪菜肉丝面 ’
别小看雪菜肉丝面
雪菜用得好，鲜得掉眉毛
拌上肉丝炒，美味嗷嗷叫
雪菜肉丝面一定得配白汤
红汤太甜，酱油太咸
雪菜的鲜味就不太能突显
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松运楼
‘ 罗汉上素面 ’
素面界的爱马仕
香菇、油面筋、木耳、鲜笋、胡萝卜一起炒
讲究点的，再放入发菜
炒得好的罗汉上素
滚烫鲜香，醇厚浓香
有时也可当份素交来点
推荐面馆
玉佛寺
龙华寺
人道素食
‘ 蕈油红汤面 ’
最近面界的网红新宠
普普通通的红汤加入一勺野生菌熬制的蕈油
便立马高大上起来
和罗汉上素浇头是绝配
阳春面的地位不保
推荐面馆
君东记
‘ 羊肉面 ’
三伏天吃羊肉，大冬天吃羊肉
感觉羊肉面也是一年四季可以吃的面
几个上海的老面馆都是一锅羊肉汤，四季不断火
吃羊肉面也讲究过桥嘞
一般都是一碗羊肉清汤面，另外再点羊肉羊肚羊心
撒上青蒜叶，就是绝品
上海很多地方的羊肉都堪称特色
推荐面馆
真如羊肉馆
尧尧羊肉馆
月星羊肉面
‘ 鸡汤面 ’
鸡汤面在本帮面馆里算少见的
主要因为妈妈在家也能做
外面卖的话要另起一锅汤，成本高，卖不出价钱
所以常见于振鼎鸡、泰煌鸡这样的白斩鸡专门店
鸡汤信手捏来，也算是物尽其用吧
推荐面馆
振鼎鸡
泰煌鸡
‘ 咖喱牛肉面 ’
也是老上海人最熟悉的一碗面
但现在很少有面馆在做
上海人也非常钟情咖喱
说到牛肉汤默认都是咖喱，切记切记
也许后来随着兰州拉面和河南拉面在沪渗透
导致传统老上海的咖喱牛肉面越来越少见了
可能是因为机制面的口感，总是不及手工拉面的吧
推荐面馆
春园
逸桂禾
河南拉面（肇周路）
还有双菇面、爆鱼面、牛肉面
鲈鱼面、鱼香肉丝面、青椒肉丝面
……
超多双拼、三拼混搭
太多太多了
上海面真的博大精深
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上海面条图鉴之拌面篇
拌啊拌，拌出人生百态
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‘ 葱油拌面 ’
没有一个上海人没有吃过葱油拌面
而这碗上海最富盛名的面条
其实只有五种材料
葱、油、酱油、糖、面条
却排列组合让上海人销魂的好味道
当然讲究点的，还会有开洋和其他的香料
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小南国
顶特勒（白汁葱油拌面）
‘ 鹅油拌面 ’
来自肇周路上辣肉丝面馆原址上开的逸记鹅馆
堪称葱油拌面的升级版
放的不再是葱油，而是香喷喷的鹅油
一口下去，满是鹅油的油脂香气
再配上一碗鹅胗汤，感觉就是全鹅宴
推荐面馆
逸记鹅馆
‘ 蕈油拌面 ’
野生菌那么好吃，不拿来拌面多可惜
在面条浇上滚烫喷香的蕈油
浸足了葱油、鸡脚菌、松树菌的香气
再捞上一勺菌菇
一碗素面都比荤面来得更加馋涎欲滴
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脆鳝面馆
‘ 麻酱面 ’
上海麻酱面千千万
奈何世人只识味香斋
芝麻酱和花生酱挑得相当出彩
挂在面上闪烁着金黄的光芒
再配上一碗小牛汤
这辈子感觉都别无所求
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味香斋
‘ 蟹粉面 ’
就喜欢蟹粉面这样的懒人食物
正经人谁会去拆蟹粉啊
一口面，一口蟹粉，才对得起为此英勇牺牲的蟹啊
就是价格颇不便宜，一般只有客单价比较高的店才提供
甚至有卖到四五百一碗还撒着金箔的黄金蟹粉面
水果自由真不错什么
蟹粉自由才是人生终极目标啊
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春园
蟹官人
‘ 糖醋小排面 ’
不算本帮面族谱记载的正统族员
其实算是苍蝇蚊子馆的野路子
充分体现了本帮面万物皆可拌的精髓
葱油拌面，浇上糖醋小排，再来点咸菜
竟是意外的绝妙
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谷沙屋
‘ 两面黄 ’
什么，这是拌面吗？
怎么不是拌面呢
炸到两面金黄的“方便面”
用碗里的芡汁稍加润泽
又酥又软，又浓又香
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沈大成
王家沙
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上海面条图鉴之冷面篇
夏天最色一的一碗面
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冷面，真真正正是上海人的独创
话说冷面在上海曾一度停售过
因为当时冷面都是用自来水过凉的，不卫生
后来四如春发明了风扇凉面法
再一次定义冷面，让这般夏天的味道重出江湖
冷面的面条也用了特殊的加工法
一定是先蒸后煮，口感筋道有韧性
也是上海面条里少有的宽面
说是宽面，但和其他地方的宽面比还是显得细的
大概只有韭菜宽
点单的时候，阿姨一把抓起盛好面的盘子
一边麻利地浇上花生酱、芝麻酱、酱油、醋、辣油
各自配比，都是店家的秘方
再盖上你想要的浇头，完成！
吃的时候先拌一下，浸透酱汁的鲜香
然后一口下肚，清清凉凉，美味肆意绽放
花生酱和芝麻酱的香甜
醋的酸爽，酱油的鲜美，辣油的辣
都在唇齿间荡漾，回味无穷
你最喜欢什么冷面呢
是三丝冷面
辣肉冷面
大排冷面
还是鳝丝冷面？
还是等等等等……
上海人的夏天没有冷面
就没有夏天的味道哇
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后记：
伐晓得为撒，上海宁从小就欢喜切面，最早是家里妈妈自己做。
后来兰州拉面来了，去吃面。
后来麻辣烫火了，也要在里面加面。
再后来日本拉面也大举进入上海，一样大受欢迎。
尽管全国各地的人们都喜欢吃面，但论面的多样性和对外来面的接受程度，不得不说还是阿拉上海宁第一！
也许，下次可以说说在上海吃到的全国其他面条呢，你想不想看啊？
（完）
编辑 / 文字狗阿黄
设计 / 查克
摄影 / 半世纪少年、鱼面酱、长腿表哥、橘栗子
商务合作 / 蚂蚁