企业也像人一样，需要定期进行健康体检
像人的健康体检从头到脚查一遍一样，我们也先从企业的大脑查起，即投资者的投资目的。
这个投资者是个做计算机系统集成工程的老板，投资这个炒鸡店有两个目的，一个是自己请客方便，一个是厌倦了承揽工程业务那种狩猎式的经营方式，狩猎式经营近似于半年不开张、开张吃半年的高低起伏脉冲模式，资金大进大出，旱涝不均，一直想投资经常性营业项目、搞个每天都有进项的盈利平台。而每天都有现金流水收入的餐饮企业正好符合他的想法，之所以选择炒鸡作为特色，并没有经过认真考察论证，纯粹是这个老板自己的口味喜好，再加上同城的炒鸡店不多，于是就投资了。
到此为止，尽管投资带有一定的盲目性，并没有经过仔细调研和论证，但其后的上座率说明这个投资方向没错，但投资目的基本没有达到，因为微利并不是他当初的想法。
接下来我们从消费档次、租金、营业面积、餐台数量、服务员和厨师数量的对应关系进行了分析，结果发现店面每天的租金和房租水电费用与单位营业面积必须具备的餐台数量严重脱节，各变量之间的联系几乎没有涉及，主要体现在以低价实惠为特色的档次来衡量，餐台少了，营业面积没有充分利用，造成单个餐台的场地成本居高不下，同时，单位营业面积与餐台数量对应的服务员人数和厨师人数又严重脱节，导致人力资源成本也居高不下，最后根据我们的建议，在不裁员的前提下，换成场地利用效率高的餐桌餐椅，增加了30%的餐台，提高了营业面积的盈利水平，使可见成本有效下降，毛利增加。重新开业时正赶上疫情过后餐饮行业恢复营业，上座率没像疫情之前那样基本客满，而是逐渐增加，恢复营业十天后才开始出现久违的客满场面，到开业满一个月后，纯利润从疫情之前的每月区区万元级别到如今一个月十万元级别。
第一阶段问题成功解决后，这个炒鸡店又进入第二阶段的管理优化。
像所有的餐饮企业一样，这个炒鸡店的物料循环的各个环节都出现了“跑冒滴漏”现象，作为企业生存血液的现金在变成物料后，本该在企业内部循环流通时环环增值，但炒鸡店却在一些环节增值的同时也在减值，尽管每个环节的减值幅度不大，但所有环节加起来就不得了了。
在分析这些环节期间，我们还发现作为投资者的这位老板观念出现了问题，致使炒鸡店管理者的指导思想也出现了偏差，这位老板出道以来一直做工程，经手的资金量较大，因此对于有关成本的枝节问题毫不在意，就是这个小小的不在意，让炒鸡店的管理也趋于粗放，殊不知餐饮企业的成本控制恰恰体现在根枝末梢的各个方面，每个小小的细节都不能忽视。
从采购环节到加工环节分析，作为餐饮企业最基本的物料是鸡鱼肉蛋蔬菜和油盐酱醋调料，采购价格是控制成本的第一个环节，择菜清洗加工的可用成品率是控制成本第二个环节，但这个炒鸡店在这两个环节控制得很粗放，很多餐饮企业在采购环节都是委派自己信得过的亲友负责，这只是从人员忠诚度和信任度上的主观因素着手，并没有体现在客观因素的管理上，其实仍有很大的管理漏洞，尤其是没有体现管理对采购价格的自然制约性，后来根据我们提出的改进建议，炒鸡店从物料采购环节到后厨加工环节，每个环节的成本都与个人绩效考核挂钩，过去从不关注采购价格的后厨人员每天都死死盯住物料的市场行情，因为这是他们绩效考核的基数，基数越低，对他们个人的利益越有好处。
物料循环环节优化后，一周之内就明显见效，尤其是废菜率大幅降低，过去很多可以二次利用的下脚料食材都扔掉了，现在则进入了增值环节，并直接体现在后厨人员的奖金发放上，有效加强了激励机制。
餐饮企业的经营管理其实是很复杂的，仅仅后厨的菜品推出、改进和管理以及相关顾客口味数据分析就非常繁复，当然，很多餐饮企业完全依靠经营者的聪明才智也能悟出这些管理原理，尽管他们没有归纳总结出来，但却是按照这些原理去做的。
作者：企业健康咨询
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