我们都知道，
中国人拥有着世界上最丰富的烹饪技巧，
但要说对中国人影响最深的烹饪方式，
炒必须有提名。
虽然比起蒸、烤、煮等方式，
炒菜直到宋代才逐渐出现，
但却迅速成为中国人最爱的烹饪方式之一，
并且影响到了中国人生活的方方面面。
就饮食来说，炒菜的出现，
让中国人从早期的分餐制变成了合餐制，
这是因为炒菜必须趁热吃才能更有味道，
比起一道道上，
一起吃同一道炒菜显然会更方便。
而据说也是因为炒菜的出现，
中国人在吃饭的时候，
慢慢养成了一句口头禅：
在促进了合餐制发展的同时，
炒菜也让“家”与“团圆”的概念，
变得更加深入人心，此后在中国人心中，
一家人坐在一起吃团圆饭变得更加重要。
到了后来，
中国人连在工作上都能用到“炒”，
比如说“炒鱿鱼”，
可见炒在中国人的生活中有多么常见和重要。
甚至外国人都知道炒对中国人的意义，
在国外，不少外国人对中国的印象，
不是“丝绸”、“瓷器”或“茶叶”，
而是“炒锅”。
很多海外中餐馆把自己叫做“China Wok”，
也就是中国炒锅，在外国人眼中，
炒锅仿佛是来自东方的神秘力量，
能做出各种风味诱人的美食，
同时它还有一个了不起的特点：
很多外国人在接触中餐之后，
都会忍不住发出这样的感慨：
这里面其实涉及很多因素，
比如说装盘、切菜速度等等，
但还有一个重要原因，
就是中国厨师熟练掌握了炒这门技术，
比起其他的烹饪方式，
炒菜的速度往往要快上不少。
相传在古代的时候，
因为社会经济的发展，
不少古人喜欢下馆子，
但如果一家餐馆的上菜速度比较慢，
就可能让顾客失去耐心，
因此厨师必须想办法加快上菜速度。
而炒菜在此时就展现它的优势了，
并且炒菜不仅速度快，
还能够掩盖食材味道不够好的缺陷，
我们平时也会发现，
一种不怎么好吃的食物，
炒过之后味道基本不会太差。
可以说，
炒菜不仅推动了中国古代餐饮业的发展，
也拯救了不少古代贫苦人家的饭桌，
即使食材较差，但只要有一点点油，
就能炒出美味的佳肴。
比如说内脏、野菜等食物，
有些味道腥臭，有些味道苦涩，
普通的烹饪手法制作后往往难以下咽，
但炒过之后却非常美味，
这也是为啥很多外国人，
至今无法降服下水的原因之一。
那么问题来了，
这种了不起的烹饪方式，
为什么中国人能创造，
古代欧洲人就不行呢？
学会炒菜技术其实不算难，
但要有支撑炒菜的工具就不容易了，
没有错，那就是炒锅！
要知道即使是中国人，
也要等到宋代才有办法制作出合格的铁锅。
相比之下，
那时候欧洲人的炼铁技术可就有点糟糕了，
好不容易炼点铁都打造武器和农具了，
没有几口铁锅，自然烹饪方式就无法进化。
直到今天，
大部分欧洲人吃东西还停留在煎一煎、
烤一烤、拌一拌的程度。
同时要想掌握炒菜，
更关键的是要会掌控火候，
炒的技法多样，分为生炒、熟炒、
滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，
不同的炒法需要不同的油温、时间、火候。
就拿广东有名的干炒牛河来说，
一定要讲究火候，火力的大小、
油温的高低、加热的时间，
以及投料、煸炒、翻锅、起锅缺一不可，
这样才能有镬气。
这是一种长年经验累积后的技巧，
也是中国人在数百年的摸索中掌握的力量，
从某种程度上说，
炒菜就是一种东方的神秘力量。