2020年春节前夕,一位返乡的小伙子特地找到王友军,请他做一碗泾阳水盆羊肉。“我从小就跟着爷爷吃你做的水盆羊肉。如今爷爷去世了,我想带一碗去他的墓前祭奠。”小伙子动情地说。
好吃不过羊肉,舒坦不过圪蹴。对于很多泾阳人来说,水盆羊肉已经成为故乡的一种印记,被深深地刻在心上,走到哪里都难以忘怀。
“我的爷爷从1913年就在泾阳县城创办了泾阳羊肉馆,后来我父亲继承了这项手艺,经过私营、公私合营、个体私营,直到1986年由我接手。我们家三代人都在做这一碗水盆羊肉。”陕西省级非遗项目泾阳水盆羊肉制作技艺传承人王友军说。
泾阳水盆羊肉又称“单走”,因烹制的羊肉汤用大盆盛放,又因食用水盆羊肉主要以汤为主,故碗大如盆,得其名。
在泾阳人的传说里,泾阳水盆羊肉是秦王嬴政在泾阳县张家山修建郑国渠的副产品。相传,当时为了解决民工的吃饭问题,主持修建郑国渠的官员就用铁锅熬煮羊肉,用其肉汤泡锅盔,犒劳民工。
水盆羊肉是陕西关中地区的一道独特美食。不只是在传说中,在电视剧里,水盆羊肉也是陕西的重要饮食文化元素。
《长安十二时辰》里,唐朝的张小敬在大冷天端着一碗热乎乎的水盆羊肉呼噜呼噜的样子,真让人眼馋不已。
《那年花开月正圆》里,清末的周莹圪蹴在凳子上吃水盆羊肉景象,演足了关中人的豪放劲儿。
时代的变迁,并没有改变关中人对水盆羊肉的热爱。尽管水盆羊肉吃法虽然粗犷,做法却是细腻讲究,如同关中人内里性格的实在、直白。
“羊选用的是泾阳当地口镇、云阳镇的山羊。这些羊沿嵯峨山放养,喝的是张家山的天然矿泉水,肉质纤维更细,脂肪少,吃起来更健康。”王友军说。
每天凌晨4时,35斤左右健康的羊被挑选出来宰杀好,清晨6时前送到店里,经过几遍冲洗后,再在冷水里浸泡3-4个小时,把肉中的杂质全部拔出来。
约莫上午10时,洗净的肉就可以下锅煮了,不加任何调料,先武火,后文火,再武火,前后熬煮4个小时左右。
肉煮好了捞出来,放在中间高、四周低的木锹板控水晾凉,汤还得继续熬8个小时,直到把骨髓熬出来。
到了晚上12时,汤熬到位,一锅清水至此已变为白色的奶汤,香气四溢。
经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五道严密工序后,第二天早上6时店铺开门,第一波客人就能尝到新鲜熬制、肉烂汤清的水盆羊肉。
“调料水是我们家三代人不断研制的,选用的是来自全国各地优质的香料,这也是制作水盆羊肉的关键。一般是在最后两三道工序中再加入调料水。”王友军说。
在发展中,为了让水盆羊肉吃用起来更加健康,肉的切法也形成了独特的肥瘦搭配要领:“肥肋扇、搭腱子,二道臀边搭腰油”。肉得沿45°角度片成薄厚均匀、宽约5厘米的肉片,既便于夹馍,也便于直接食用。
吃羊肉水盆耐饥,以前泾阳人都是把羊肉水盆当早饭,中午12时以后,就不再卖了。王友军最高纪录一天卖过13只羊做的水盆。
从1986年掌勺至今,王友军用三十五年时间,坚持做好一碗水盆羊肉。漫长的时间在王友军看来,就是两个字:诚信。
有一次,一位亲戚给他拉来一只不健康的羊。出于情面,王友军收下了羊,把买羊钱给了亲戚。等亲戚走后,王友军立刻就把这只羊丢掉。“‘忠厚诚笃,童叟无欺’是我家的祖训。咱开店做生意,心里得有诚信两个字。否则,再好的牌子也会倒掉。”王友军说。
其实,在陕西的水盆羊肉江湖里,泾阳水盆羊肉并不算最有名。来自渭北地区大荔、蒲城、澄城等地方的水盆羊肉馆早已攻占了陕西的水盆羊肉市场。
泾阳水盆羊肉虽然没有走出泾阳,但泾阳却在明清之际,孕育出走南闯北的陕西商帮。电视剧《那年花开月正圆》的女主角原型周莹就是其中的杰出代表。
商贾云集的泾阳本身就是当时的经济中心,也许正因如此,泾阳水盆羊肉不需走出泾阳,便已自有市场。
特别是在今天,泾阳水盆羊肉传统手工制作、不含任何添加剂的制作工艺,契合了人们对环保、健康生活的追求。2011年6月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录,王友军成为省级非遗传承人。
在饮食文化大放异彩的今天,串联着历史沧桑、地域风情的泾阳水盆羊肉能否走出“深闺”,尚需时间的考验。
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