十几年前，有对北京的朋友来杭州拜访，我带他们去了西湖边一家知名的老店。老店一楼卖小吃，二楼点菜，都是杭州传统菜。女人大着肚子，她老公，一个在北京教外语的澳洲人，是素食主义者。因为自己兜里没多少铜钱，这顿饭就点了四五个菜，吃完一算账，将近三百元。近二十年前，三百饭钱算是巨额了，女人觉得很不好意思，让我如此破费，又甚是狐疑: 几个素菜，怎么要这么贵呢？女人要跟服务员问个究竟，她老公脸色就有些不好看了，觉得这样做很丢面子，吃都吃了，还去研究账单上每道菜多少钱，你们中国人请客，这么没有诚意？尽管如此，最后还是让服务员拿来清单，免得钱付得不明不白。服务员拿来账单一看，我们都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，单价四十多元。原来点菜时，她老公说自己喜欢吃中国的TOFU，麻婆豆腐什么的，在外国人眼中是神一般存在，看菜单上有个蟹粉豆腐，随手勾选了，没想到一碟蟹粉豆腐要那么贵，当时俱很震惊。
十几年前老店里的蟹粉豆腐，肯定是用了真材实料：莹白滑嫩的内酯豆腐中央，有一撮硬币大小的蟹黄拌咸鸭蛋黄，橘黄色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流开，这一撮蟹黄，将四元钱不到的豆腐，直接提拔到四十元级别菜肴。现在你去饭店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黄存在，只以咸鸭蛋黄和蟹肉炒制成蟹粉，已经算是良心制作。
蟹黄是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有点像红心咸鸭蛋黄，当然较之鸭蛋黄更具备海味的鲜美。蟹黄只有母蟹才有，很多人蟹黄蟹膏不分，譬如我们临海老家，说此蟹有膏，一般指有蟹黄。其实公蟹的膏体才叫蟹膏，且与蟹黄颜色不同。公蟹的膏煮熟后呈白色半透明状，质地极腻，粘牙，我不太喜欢吃。公蟹的膏在农历十月份最肥，民间有“九雌十雄”之说，意思是农历九月母蟹的蟹黄最美，农历十月就该吃公蟹的膏了。
说蟹黄不说蟹黄包是没有天理的，其中又以皮薄如纸的蟹黄汤包为出类拔萃。有种大汤包是必须用吸管吸的，比如在南京的夫子庙可一饱口福，一个汁水满满的大汤包慵懒地瘫在碟子里，还真像富态娇憨的唐代仕女，因为富态，无法用筷子夹起，便需借助吸管，戳进汤包，将鲜汁吸干再吃皮和馅。这吮吸汤汁，自然是整个品尝过程中最享受的一段，可惜的是这吮吸汤汁在前，吃馅吃皮在后，往往皮儿会成为不幸的弃婴。
对我来说，真正去体验蟹黄汤包的美味，艳遇的对象，最好还是蟹粉小笼汤包。摈弃吸管，唇齿相触。唇上的毛细血管，真切地与吹弹可破的薄皮相吻，吻过之后露齿轻咬，再啜唇缓吸，均是十分小心的动作。蟹黄汤包是个娇贵的东西，娇贵在于它的完美，一旦破了，那就没有资格上桌了，它的破处仪式，必须要由人类的唇齿来执行，才算是高尚和被承认的。对待一只完美的蟹黄汤包，自古以来有十二字要诀：轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤。如此温柔谨慎地对待一份食物，我觉得那真算是十二分的尊重了。
这次去苏州，本想去寻一只正宗的蟹粉汤包，结果由于时间匆促，又逢下雨，在山塘老街、平江路、观前街都没有遇到一只真正称得上正宗和完美的蟹粉汤包，苏州大客堂的蟹粉小笼包也是皮子太厚，甚至不如咱们杭州同乐舫的汤包精致，这是此行的遗憾之处。
同是淮扬菜系里的蟹粉狮子头，身影也出现在杭州一些有格调的中式餐馆里，当然，烹制方法有所不同，往往带上了本馆或厨师的印记 – 没有两家餐馆会做出一模一样的蟹粉狮子头来，这是一道看不出精致的精致菜。有些地方将肉圆入油微炸，有些地方添加鲜辣口味，在我看来，都是画蛇添足。一个正宗的蟹粉狮子头应该是用高汤清蒸的。在这道菜中，本来习惯于自带主角光环的大闸蟹，做了巨大牺牲，隐去了形骸，帮助五花肉来成就一次终极绽放。蟹的鲜硕肥美，融进了那一汪澄透油亮的高汤之中，我们看不见了它的存在，只能在舌尖接触之间，怀念游走在想象空间里的蟹之存在。最后，那一抹金红的蟹黄，被点在肉圆顶部，仿佛终于给大闸蟹的牺牲，竖起一个有点悲壮的丰碑。我想，这只蟹，一定是爱五花肉入骨了，才甘愿做出这样牺牲的吧？
待今年秋天，鳜肥蟹黄时，做一瓶蟹黄油封存起来，枯寒的冬季，或许会因此丰润饱满一些起来呢！
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