作者：李虓
人生有百味，在饮食之中，我们能够真切感受到的味道，不过只有五种，这就是酸甜咸苦鲜。
生活中，有人喜欢吃甜，有的人喜欢吃酸，而有的人喜欢吃鲜，各有不同，那么，哪种味道堪称为味道之王呢？人体与这些味道又有怎样鲜为人知的关联？
甜味：爱吃甜食不是错！
大人总是告诫小朋友，不能多吃糖，糖吃多了容易长蛀牙。那么，为什幺小朋友喜欢吃糖呢？此外，即便是成年人，喜欢吃甜的人也不在少数。
爱吃甜食不是错，因为，这是我们身体最需要的成分。
人体由65%左右的水、1%以下的碳水化合物、15%以上的蛋白质和最少2%（一般为15%以上）的脂肪构成。虽然以糖类为代表的碳水化合物只占有1%以下，却起着重要的作用，比如，蛋白质和脂肪都需要糖类来转化。
此外，更重要的是，人体的能量也需要糖类物质来供给。每个人体内都含有一种叫做ATP的物质，人体每天要分解与自己体重相当ATP，ATP正是维持人体机能正常运转的能量源。葡萄糖、果糖、糖块、水果、蜂蜜等带有甜味的含糖食物都是产生ATP的来源。因此，对于人们而言，甜的食物不仅代表着甜蜜，更发出“能量保证”的信号，让人们感受到安全。
酸味：没有酸，哪有甜？
鲜花的美丽，需要绿叶的相称，酸味就是重要的绿叶。
酸味与其他味道搭配时，能起到提升口味和香气的作用，尤其是甜味，比如，喜欢吃水果的朋友都有这样的体验，如果水果仅仅是甜，我们就会产生腻的感觉，而稍加一点酸的味觉，酸酸甜甜就会让口感更加出色，水果的美味正是建立在酸甜的平衡之上的。
酸的另一个用途就是爽口。不用吃到酸的东西，仅仅是想一想，比如酸的菠萝，就会让唾液分泌的更多，这也是“望梅止渴”典故的逻辑所在。酸味可以刺激唾液的分泌，从而有助于消化而提升口感。
人们为了充分利用酸可以爽口的事实，还发明了全球皆知的饮料，——碳酸饮料，比如，可乐，雪碧等等，当然还有啤酒和气泡酒，也都是利用了这一点。在碳酸的刺激下，在气泡的舞动下，爽口加畅快一并而行。
咸味：请问谁敢不吃盐？！
与糖一样，盐也绝非调味这么简单。中国封建王朝时期，各朝各代都会利用对盐的垄断来积聚财富充实国库，以应付战争所带来的巨额消费。即便有些君主会短暂放开盐的垄断，但只要一打仗，立马就收紧“盐根”。罗马帝国的建立离不开盐，政府虽然不垄断盐，但只要他们觉得有必要的时候，就会通过操纵盐的价格来“众筹”军费。而且，罗马帝国在扩张的过程中，绝不放过可以占领的任何一个盐场。
盐，为什么如此重要？因为每个人都不能离开盐。盐的成分是氯化钠，而在人体内钠含量不足时，身体就无法产生神经传达所需的电压，从而导致在几分钟内死亡。这归因于生命起源于大海。人的体液和羊水的成分与海水类似，人类体液浓度通常为0.9%。因此，我们在医院接受的静脉滴注中，盐水浓度为0.9%。
当然，盐对于口味的调节作用，功不可没，盐可以丰富食物的整体风味，提升口感。同时去除苦味和异味，使甜味更明显、香气更浓郁。
鲜味：2000多年前，就有鲜
对于酸、甜、苦、咸，我们都很容易理解和描述，但是鲜，到底是什么滋味呢？如何来描述呢？
中国人对鲜的情有独钟，由来已久，早在2000多年前，老子就说过“治大国如烹小鲜”的传世名言。其实，我们翻看字典能够知道，鲜的本意是指鱼，而在造字上来看，鱼和羊也的确都在增鲜之物，比如鱼汤和羊汤。中国的智慧博大精深就在于此，鱼、羊与鲜味之间，的确存在科学的链接，这就是味精。
味精，是由日本化学教授池田菊苗发明的，灵感来自于妻子做的那碗海带黄瓜片汤，于是，经过刻苦研究，终于从海带里提取出了一种叫谷氨酸钠的化学物质，这种物质只要放极少量，汤就变得鲜美，味精就出现了，日本人称之味之素。后来，这种物质被中国科学家吴蕴初带回中国，并且他从麦麸里也提炼到了谷氨酸钠，于是味精在中国开始普遍。
那么，味精和鱼、羊又有什么关系呢？我们都知道，鱼肉和羊肉都是由蛋白质组成，而谷氨酸正是构成蛋白质的重要氨基酸，换句话说，人们在烹调之中，通过长时间的熬煮，能够有效释放谷氨酸，如此一来赋予汤汁鲜香的口感。但熬煮并非最为满意的提鲜方式，而且鱼和羊等肉类，在食物匮乏的时候，也不是随便就能获得，因此，人们发现了微生物与大豆的神秘结合的美妙——酱油。
苦味：年龄越大，越吃苦
人生讨厌吃苦，人的舌头也一样。
人体可以感知苦味的感受体有25种，而其他四种味道的感受体合起来只有5种，仅为苦味感受提的1/5。为什么人们讨厌吃苦，还对它这么敏感？如同甜一样，对苦的辨识也是人体的本能之一。无论是动物也好，人类也好，苦味都是有毒的象征。
儿童喜欢吃甜，其实他们更讨厌吃苦，因为儿童还保留着这种原始的自我保护本能。此外，也有研究表明，进入青春期后，女性对于苦味变得更加敏感，尤其是妊娠女性，这反映出母亲保护胎儿的本能。
但，随着年龄的增长，人们对于苦味的东西反而提起了兴趣，比如苦咖啡、品酒、苦茶等等。这是因为随着年龄的增加，人们食用过这些食物过后，身体并没有异样，大脑便会留存下“无毒”的标签，让人们对于这些食物苦味的排斥感降低。尤其是，咖啡中的咖啡因以及酒中的酒精，都能够促进大脑中多巴胺的分泌，使身体的抗拒感迅速降低。
辣味：难道不应该有辣吗？
人们都说“酸甜苦辣咸”，难道不应该包括辣吗？其实，辣味并不是一种味道。
辣的产生，源自于辣椒中的辣椒素，与其他味道的产生不同的是，辣椒素是通过刺激人体的温度感受器而产生作用。人们吃辣的时候，这种刺激会不断增加，而大脑会认为我们正在接受“炙烤”，同时释放天然的镇痛剂——内啡肽。这时，我们会心跳加速，满头大汗，体会吃辣所带来的酣畅淋漓的感觉。
酸甜咸苦鲜，加上辣，你更喜欢哪一味呢?
李虓：食品发酵学硕士，酒类食品研究者、专栏作家，《国家名酒评论》特约撰稿人，《酒食评论》《酒食之道》主编。微信/QQ：2450907049