魔都法式蝴蝶酥测评，从米其林开始给你不一样的囤年货选择

还有3天就到春节，你家的年货囤的怎么样了？

说起囤年货，有一样东西不得不提，那就是老少皆宜的上海人气甜点——蝴蝶酥！其中，国际饭店的蝴蝶酥更是春节排队重灾区。
但上海蝴蝶酥的美味远不止这里，你以为今天只是给你推荐蝴蝶酥？不！带你一起潜入米其林面包房，扒光关于蝴蝶酥的前世今生，告诉你除了上海老字号，法式蝴蝶酥同样精彩！

老上海的蝴蝶酥情结

逢年过节怎么少得了甜甜的蝴蝶酥
蝴蝶酥这个甜蜜酥香的小点心，刚好适合春节假期亲戚朋友来访时一起分享，再泡一壶热茶来配，色色一一。

要说上海人对蝴蝶酥的情结，可以追溯到1930s。国际饭店作为上海的老资历涉外，在西点刚进入上海时便开始做起这些外来的小点心，不少上海人都是吃着这里的蝴蝶酥长大的。

这枚人见人爱的小甜点出生在欧洲，但我们这次不是追溯冗长的起源故事，而是循到它起源的地方，去米其林二星传统法餐Robuchon的面包房后厨，带你一起看看，这枚小点心是怎么来到你手中的。
一枚蝴蝶酥的诞生
72小时+的功夫，2000层+的甜蜜
传统的蝴蝶酥（Palmier）用料不算复杂，只有面粉、黄油、牛奶、水和糖。所以迷人的口感和香气，全部来自黄油和厨师的手艺。
做蝴蝶酥是个功夫活，从制作面团开始，要经过72小时+的制作，面团要冷藏后才能包入黄油，之后还要经过一次次折叠压薄，再冷藏。如此反复，直到纤薄的黄油面团层层交叠上千层，才能获得那般酥香的口感。
备好酥皮，就打好了重要的底子，塑型时法式蝴蝶酥还会在每层酥皮间加入大量香气特别的黄糖。
蝴蝶酥进入烤箱后，要先高温烘烤，糖油混合在一起后在高温的作用下，形成焦香迷人的强烈香气和脆度。之后再压上烤盘低温烘烤到透彻松脆，酥皮层层叠叠的发起来但又规整漂亮，这便是一枚法式传统蝴蝶酥该有的样子。
上海蝴蝶酥 PK 法国蝴蝶酥
嘿~你喜欢酥松还是甜脆！
看过传统法式蝴蝶酥的做法，不如拿蝴蝶酥大佬来做个对比。买了同样的大尺寸蝴蝶酥，从外观上不难看出，蝴蝶酥烤制时没有压烤盘，所以酥皮膨发的状态更加随意自由，颜色也比较浅。
传统的法式蝴蝶酥，则包裹着着焦糖的金棕色，比起老上海的风格的蝴蝶酥，烤得更加透彻，外形也更加规整。

口感方面，老上海蝴蝶酥没那么紧实，吃起来更加酥松，掰开酥皮会扑簌簌地掉下来。但入口却没有闻起来那么香，多半用的不是黄油而是起酥油，吃多了，上颚多少会有一层被齁住的黏腻感，但胜在也没有很甜。

在糖的用法上两者也有不同，老上海蝴蝶酥喜欢在表面撒上砂糖粒，而法式蝴蝶酥则是把黄油和糖一起，烤出香脆的焦糖味。所以法式蝴蝶酥，在酥松的基础上，多了一层脆。入口，黄油香气十足，焦糖微微的苦香很好的平衡了甜度。

大蝴蝶酥有甜咸两种，咸的写着芝士却吃不出芝士味，反倒因为没有糖的加持而显得香气不足，小资君觉得还是老老实实吃甜的吧。而且在保守固执的法国人眼中，咸蝴蝶酥大概是邪教一般的存在吧！

魔都法式蝴蝶酥测评

不得不说，对于上海人来说，老字号有着不可替代的味道和情感。面包房甜品店不少，做法式蝴蝶酥的却不多。跑遍上海，从甜度、香气、口感三个维度做个小测评，给你们囤年货带来些新的选择。

蝴蝶酥、巧克力蝴蝶酥

甜度：4
香气：5

口感：5

总分：4.88

想知道标准的法式蝴蝶酥什么样，它称得上教科书般的存在。

蝴蝶酥有两只手摊开那么大，拿起来却格外轻盈，每一枚从色泽到外形都非常工整，看得出品控高且稳定。还没入口就能闻得到迷人焦糖和黄油香。入口酥、松、脆、香兼具，而且甜得很克制，一口气夯上一整块，完全不腻。
除了原味，还有巧克力味，浓郁的牛奶巧克力包裹着蝴蝶酥，再沾上榛子碎。原味蝴蝶酥多了可可和坚果的香气愈发迷人。

C'est Patisserie

蝴蝶酥

甜度：4
香气：5

口感：4.5

总分：4.5

在法国，蝴蝶酥算是甜品的一类，所以这枚美味的蝴蝶酥，一眼就看得出明显的焦糖色泽。
从外观看，这里的蝴蝶酥没有烤地深，焦糖上色稍微有些不均匀，但味道上无伤大雅，入口依旧香气十足，轻盈甜美。
不过蝴蝶酥要稍厚一些，所以断面看得出明显的蜂窝状层次，吃起来口感更酥，空气感更强。

La Parisienne

蝴蝶酥

甜度：4
香气：5

口感：4.5

总分：4.5

这枚同样优秀的蝴蝶酥，香气、口感都在线，也没有过甜。
不管是酥脆的可颂、馅料丰富的酥皮面包卷、还是层层焦脆的拿破仑，酥皮类面包和甜品，都是这里的高人气产品，做好酥皮，对他们来说不是难事。

蝴蝶酥烘烤地轻重不一，轻的更酥，重的更脆。

LA Fantasia幻品

四味蝴蝶酥

甜度：3.5
香气：4

口感：4.5

总分：4

Mini蝴蝶酥饼不只是为了可爱，娇小的尺寸在烤制时更容易控制烤出的均匀程度，也更容易烤透。使得口感更加酥脆。

蝴蝶酥有四种口味：树莓、抹茶、海盐焦糖、黑糖，在浓郁的黄油香气之外，又加上了各有特色的风味。甜度比起前面几家要更加低，但也因为这个原因，味道层次显得略微有些寡淡，适合不那么喜甜又爱新鲜的朋友。

Luneurs

蝴蝶酥

甜度：4.5
香气：4

口感：3.5

总分：3.5

这里的蝴蝶酥，烤出了迷人的金黄色，拿到手里脆生生的，黄油和糖在高温作用下合奏出的香气逼人的嗅觉诱惑。

蝴蝶酥可以说是肉眼可见的薄，加上焦糖壳，入口脆感强烈却少了些酥的口感。对甜度接受不高的话，会觉得略甜，像用酥皮做成的焦糖脆片。但搭了杯意式浓缩后，甜蜜和醇苦互相交融，倒是产生了美妙的化学反应，能接受浓缩咖啡的小伙伴推荐一试。

金茂君悦·精饼屋 Pastry Boutique

蝴蝶酥

甜度：3.5
香气：3

口感：3.5

总分：3

这枚蝴蝶酥吃起来，口感酥脆，甜度克制平衡，这两点做得非常不错。不知道为什么吃出了老上海蝴蝶酥起酥油一样的感觉，香气不足，上颚有齁住的感觉。